Mehl ist die wichtigste Zutat beim Backen. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl. Es gibt viele verschiedene Mehlsorten, die sich bei der Getreidesorte, dem Ausmahlgrad und ihrer Verwendung unterscheiden. Der Ausmahlgrad gibt an, wie viel von der äußeren Schale des Korns entfernt wurde und wie fein das Mehl gemahlen ist. Je niedriger die Typenzahl, desto heller und feiner ist das Mehl. Helle Mehle eignen sich besonders für Kuchen, Gebäck und feines Brot, während dunklere Mehle mit höherem Ausmahlgrad mehr Ballaststoffe enthalten und für herzhafte, rustikale Brote verwendet werden. Aus Mehl wird aber nicht Mehl hersgestellt, sondern auch viele andere Produkte, wie Flocken, Kleie, Graupen und vieles mehr.
Die wichtigsten Mehlsorten und Ausmahlgrade
Was ist der Ausmahlgrad?
Der Ausmahlgrad ist ein Begriff aus der Mehlherstellung, der beschreibt, wie viel vom ursprünglichen Getreidekorn im Mehl enthalten ist. Einfach ausgedrückt, es gibt an, wie „vollständig“ das Korn gemahlen wurde. Ein höherer Ausmahlgrad bedeutet, dass mehr Schalenteile und der Keimling des Korns im Mehl enthalten sind. Ein niedrigerer Ausmahlgrad heißt, dass mehr vom inneren, weißen Teil des Korns verwendet wurde, was zu einem feineren, helleren Mehl führt.
Der Ausmahlgrad wird in Deutschland und vielen anderen Ländern durch die sogenannte „Typenzahl“ dargestellt. Diese Zahl gibt an, wie viel Mineralstoffgehalt (in Milligramm) im Mehl pro 100 Gramm Trockenmasse enthalten ist. Zum Beispiel hat Mehl vom Typ 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, desto „vollkörniger“ und dunkler ist das Mehl.
Wie wird der Mahlgrad ermittelt?
Der Ausmahlgrad wird ermittelt, indem das Mehl bei sehr hohen Temperaturen verbrannt wird. Dabei verbrennen alle organischen Bestandteile, und es bleibt nur die Asche übrig, die die Mineralstoffe des Korns enthält. Diese Asche wird anschließend gewogen, und ihr Gewicht wird in Milligramm pro 100 Gramm Trockenmasse angegeben. Der so ermittelte Wert bestimmt den Ausmahlgrad: Je höher der Mineralstoffgehalt, desto höher der Ausmahlgrad und desto dunkler und nährstoffreicher ist das Mehl.
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Deutsche Mehlsorten und ihre Ausmahlgrade: Ein Überblick
Weizenmehltypen
Weizenmehl hat einen hohen Glutengehalt und ist deshalb perfekt geeignet für luftige Brötchen und fluffige Brote. Außerdem ist es mild im Geschmack. Hier sind die gängigsten Typen und ihre Anwendungen:
- Type 405: Sehr helles, feines Mehl. Ideal für Kuchen, Plätzchen und feines Gebäck.
- Type 550: Universal Mehl, das sich gut für helle Brötchen, Baguettes und Brote eignet.
- Type 812: Ein mitteldunkles Mehl, das oft für Mischbrote verwendet wird.
- Type 1050: Dunkleres Weizenmehl mit kräftigerem Geschmack, ideal für herzhafte Brote.
- Type 1600: Fast Vollkornmehl, perfekt für rustikale, nahrhafte Brote.
- Vollkornmehl: Enthält das ganze Korn, einschließlich der Schalen und Keimlinge. Sehr ballaststoffreich und nahrhaft, ideal für Vollkornbrot.
Roggenmehltypen
Roggenmehl ist besonders in der Herstellung von Sauerteigbrot beliebt. Es hat einen charakteristischen, kräftigen Geschmack und enthält mehr Ballaststoffe als Weizenmehl:
- Type 815: Helles Roggenmehl, wird oft für Mischbrote verwendet.
- Type 997: Etwas dunkler, ideal für traditionelle Roggenbrote.
- Type 1150: Kräftigeres Mehl, perfekt für herzhaftes Roggenbrot.
- Type 1370: Dunkleres Roggenmehl, für rustikale Brote.
- Type 1800: Sehr dunkles Roggenmehl, oft für Schwarzbrot verwendet.
- Vollkornmehl: Enthält das ganze Roggenkorn, sehr nahrhaft und ballaststoffreich.
Dinkelmehltypen
Dinkelmehl ist eine gute Alternative zu Weizenmehl. Es hat einen nussigen Geschmack, aber ist ein bisschen schwieriger zu verarbeiten wie Weizenmehl.
- Type 630: Helles Dinkelmehl, das sich gut für Kuchen, Gebäck und helles Brot eignet.
- Type 812: Mitteldunkles Dinkelmehl, ideal für Brötchen und herzhaftere Brote.
- Type 1050: Dunkleres Dinkelmehl, ideal für rustikale Brote.
- Vollkornmehl: Enthält das ganze Dinkelkorn und ist gut für kräftige Brote geeignet.
Sauerteig züchten
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Mehlsorten und Ausmahlgrade in Österreich, Schweiz, Italien und Frankreich
Österreichische Mehltypen
In Österreich sind die Mehltypen den deutschen sehr ähnlich, allerdings gibt es einige Unterschiede in der Benennung:
- Glattes Mehl (Typ W480): Dieses Mehl ist das typische Haushaltsmehl und entspricht dem deutschen Type 405. Es ist sehr fein vermahlen, weshalb es perfekt für Kuchen, Kekse und feine Backwaren ist.
- Griffiges Mehl (W700) entspricht dem deutschen Type 550. Griffiges Mehl hat eine etwas gröbere Körnung im Vergleich zu glattem Mehl. Es eignet sich hervorragend für Strudelteig, weil es die Flüssigkeit langsamer aufnimmt und so eine elastische und widerstandsfähige Teigstruktur entsteht.
- Doppelgriffiges Mehl ist noch gröber als griffiges Mehl und wird traditionell für Teige verwendet, die mehr Struktur brauchen, wie zum Beispiel Spätzle oder Nockerl. Es wird aber auch gerne für bestimmte Brotsorten verwendet, um ihnen eine besonders luftige Krume zu verleihen.
- Wiener Griessler ist ein grobkörniges Mehl, das zwischen griffigem Mehl und Grieß liegt. Es ist ideal für Strudelteig, weil es dem Teig eine gute Struktur gibt, ohne ihn zu fest zu machen. In manchen Rezepten wird es auch zur Herstellung von Spätzle verwendet.
- Roggenmehl Type R500: Ähnlich dem deutschen Type 815, für Mischbrote.
- Roggenmehl Type R960: Entspricht dem deutschen Type 1150, für kräftiges Roggenbrot.
Schweizer Mehltypen
In der Schweiz wird Mehl nicht durch Typenzahlen, sondern durch die Bezeichnung nach Anwendung und Mineralstoffgehalt klassifiziert:
- Weissmehl: Vergleichbar mit deutschem Type 405/550, helles Mehl für Gebäck und Brot.
- Halbweissmehl: Etwas dunkler, für Brot und Brötchen.
- Ruchmehl: Vergleichbar mit deutschem Type 1050, für rustikale Brote.
Italienische Mehltypen
In Italien werden die Mehltypen nach ihrer Feinheit und Ausmahlung klassifiziert:
- Tipo 00: Sehr feines Mehl, ideal für Pasta, feines Gebäck und Pizza.
- Tipo 0: Etwas gröber, für Brot und Pizza.
- Tipo 1: Dunkleres Mehl, vergleichbar mit deutschem Type 812.
- Tipo 2: Noch mehr Schalenanteile, für rustikale Brote.
- Farina integrale: Vollkornmehl, enthält das ganze Korn.
Französische Mehltypen
Frankreich verwendet Typenbezeichnungen, die den Mineralstoffgehalt pro 100 g Mehl angeben:
- Type 45: Sehr feines Mehl, ideal für feine Backwaren.
- Type 55: Universell einsetzbar, für Brot und Baguette.
- Type 65: Etwas dunkler, für rustikales Brot.
- Type 80: Noch dunkler, vergleichbar mit deutschem Type 1050.
- Type 110: Kräftiges Mehl, ideal für rustikale Brote.
- Type 150: Vollkornmehl, enthält das ganze Korn.
Sauerteig füttern und pflegen
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Mehltypen in englischsprachigen Ländern
USA
In den USA wird Mehl normalerweise nach der Protein- und Kleberstärke klassifiziert, was die Backeigenschaften beeinflusst:
- All-Purpose Flour (AP Flour): Das Allzweckmehl kann für viele verschiedene Backwaren verwendet werden. Es entspricht in etwa unserem Weizenmehl Typ 550.
- Bread Flour: Dieses Mehl hat einen höheren Proteingehalt und ist ideal für Brote und Brötchen, bei denen ein starker Glutenaufbau gewünscht ist. Es ähnelt einem deutschen Typ 812 Mehl.
- Cake Flour: Sehr fein gemahlenes Mehl mit niedrigem Proteingehalt, ideal für Kuchen und feines Gebäck. Es entspricht etwa dem deutschen Typ 405, aber mit etwas geringerem Klebergehalt.
- Whole Wheat Flour: Das entspricht unserem Vollkornmehl. Es enthält alle Bestandteile des Weizenkorns.
Großbritannien
In Großbritannien ähneln die Mehltypen denen in den USA, aber mit einigen kleinen Unterschieden:
- Plain Flour: Entspricht in etwa dem All-Purpose Flour in den USA, allerdings oft mit etwas weniger Proteingehalt. Es ist das britische Äquivalent zu deutschem Typ 405.
- Self-Raising Flour: Ein Mehl, dem bereits Backpulver und manchmal Salz hinzugefügt wurden. Es wird häufig für Kuchen und Gebäck verwendet.
- Strong Flour: Dies ist ein starkes Mehl mit hohem Proteingehalt, ideal für Brot und Brötchen. Vergleichbar mit dem Bread Flour aus den USA.
- Wholemeal Flour: Dies ist die britische Version des Vollkornmehls.
Südafrika
In Südafrika gibt es auch einige Unterschiede in der Mehlklassifikation:
- Cake Flour: Ein feines Mehl, ähnlich dem deutschen Typ 405, das für Kuchen und feines Gebäck verwendet wird.
- Bread Flour: Ähnlich wie in den USA und Großbritannien, hat dieses Mehl einen hohen Proteingehalt und ist ideal zum Brot backen.
- Brown Bread Flour: Dies ist ein etwas groberes Mehl, das einen Teil der Kleie enthält.
Sauerteig: Begriffe und Definitionen
Sauerteig ABC – Begriffe und Definitionen
Hier findet ihr alle wichtigen Begriffe, Definitionen und Erklärungen zum Thema Sauerteig. Falls ihr hier nicht fündig werdet oder Verbesserungsvorschläge und Anmerkungen habt, lasst es mich gerne in den Kommentaren wissen. Das Sauerteig ABC ist ein Work in Progress.✨…
Andere Getreideprodukte: Schrot, Grieß, Dunst, Graupen, Grütze, Flocken und Kleie
Schrot
Schrot ist grob zerkleinertes Getreide, das häufig in Vollkornprodukten verwendet wird. Es kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel hergestellt werden. Je nach Feinheit unterscheidet man zwischen Feinschrot, Mittelschrot und Grobschrot. Schrot eignet sich besonders für die Brüh- oder Quellstücke oder als Basis für Müslis.
Grieß
Grieß ist eine gröbere Form von gemahlenem Getreide, das feiner als Schrot, aber grober als Mehl ist. Es gibt verschiedene Arten von Grieß, die häufigsten sind Weizengrieß, Dinkelgrieß und Hartweizengrieß. Grieß wird oft für die Herstellung von Brei, Pudding, Grießklößen und Pasta verwendet.
Flocken
Flocken entstehen, wenn Getreidekörner durch Walzen platt gedrückt werden. Die bekanntesten sind Haferflocken, die durch das Quetschen von Haferkörnern entstehen. Flocken sind eine beliebte Zutat für Müsli, Porridge oder als Zutat für Brüh- oder Quellstücke. Flocken können aus verschiedenen Getreidesorten wie Hafer, Dinkel, Weizen oder Roggen hergestellt werden.
Dunst
Dunst liegt von der Feinheit her zwischen Grieß und Mehl. Es handelt sich um eine besonders feine Grießform, die auch als „doppelgriffiges Mehl“ bezeichnet wird. Dunst wird häufig für Strudel- und Nudelteige verwendet, da er für eine gute Struktur und Elastizität des Teigs sorgt.
Graupen
Graupen sind polierte Gersten- oder Weizenkörner, bei denen die äußeren Randschichten entfernt wurden. Es gibt verschiedene Größen von Graupen, abhängig von der Feinheit der Polierung. Graupen werden traditionell in Suppen, Eintöpfen oder als Beilage verwendet. In manchen Regionen werden sie auch als „Rollgerste“ bezeichnet.
Kleie
Kleie ist ein Nebenprodukt der Mehlherstellung und besteht aus den Randschichten des Getreidekorns sowie dem Keimling. Kleie ist besonders reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie wird oft als Zutat für ballaststoffreiche Brote, Müsli oder als Ergänzung in Joghurt verwendet. Kleie kann aus verschiedenen Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Roggen oder Dinkel stammen.
Grütze
Grütze bezeichnet grob zerkleinertes Getreide, bei dem die Körner in unterschiedlich große Stücke gebrochen werden. Die bekannteste Form ist Buchweizengrütze oder Hafergrütze, aber auch Gerstengrütze wird verwendet. Grütze ist eine traditionelle Zutat in herzhaften und süßen Gerichten wie Porridge oder Kascha (eine osteuropäische Spezialität).
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