Sauerteig ist eine lebendige Kultur aus Mehl und Wasser, die regelmäßig gefüttert werden muss, um aktiv und backstark zu bleiben. Vor allem als Anfänger klingt das erst mal ziemlich kompliziert und unübersichtlich. Das muss es aber nicht sein. Deshalb möchte ich euch heute eine ausführliche Anleitung geben, wie ihr euren Sauerteig richtig füttern und pflegen könnt.
Warum muss Sauerteig gefüttert werden?
Sauerteig besteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich von den Kohlenhydraten im Mehl ernähren. Durch das regelmäßige Füttern bleibt die Kultur gesund, aktiv und stark genug, um Brot zu lockern und zu aromatisieren.
Wie oft sollte Sauerteig gefüttert werden?
Die Häufigkeit des Fütterns hängt davon ab, wie du deinen Sauerteig aufbewahrst:
- Bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C): Einmal täglich und im Hochsommer auch zweimal täglich
- Im Kühlschrank (ca. 4°C): Einmal pro Woche
In diesem Artikel findet ihr mehr Infos zur Sauerteigführung im Kühlschrank und bei Raumtemperatur.
Das richtige Fütterungsverhältnis
Das klassische Verhältnis für das Füttern eines Sauerteigs ist 1:2:2. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass ein höherer Mehl- und Wasseranteil einen kräftigeren Sauerteig ergibt. Deshalb würde ich euch das Verhältnis 1:4:4 (Sauerteig: Mehl: Wasser) empfehlen. Das bedeutet zum Beispiel:
- 25 g Sauerteig
- 100 g Mehl
- 100 g Wasser
Je nach Bedarf kann das Verhältnis angepasst werden, um die Sauerteigaktivität zu steuern.
Tipp: Wenn der Sauerteig zu wenige Triebkraft hat, sauer riecht oder lange nicht gefüttert wurde, solltet ihr eher ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:6:6 nutzen.
Welches Mehl ist am besten geeignet?
Die Wahl des Mehls beeinflusst den Geschmack und die Triebkraft eures Sauerteigs:
- Roggenmehl: Besonders aktiver und saurer Sauerteig
- Weizenmehl: Milder Geschmack
- Vollkornmehl: Enthält mehr Nährstoffe und sorgt für eine kräftigere und schnellere Fermentation
Ihr könnt entweder einen Sauerteig pro Mehlsorte nutzen oder einen Universalsauerteig für alle Mehlsorten. Letzteres ist die Methode, die ich seit Jahren nutze.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Füttern
- Alten Sauerteig abwiegen – Fülle 25 g von dem alten Sauerteig in ein sauberes Glas mit Deckel.
- Frisches Mehl hinzufügen – Füge 25 g bis 150 g Mehl hinzu. Je inaktiver oder ‚hungriger‘ er ist, desto mehr.
- Wasser dazugeben – Die gleiche Menge lauwarmes Wasser (ca. 26°C) wie Mehl.
- Gründlich vermengen – Alles gut durchrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
- Fermentieren lassen – Je nach Temperatur 4-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
- Zum Backen die gewünschte Menge entnehmen und den Rest im Kühlschrank lagern.
- Nach einer Woche oder wenn das Glas leer wird, den Sauerteig wieder füttern (bei Punkt 1 starten).
Tipp: Wenn beim Füttern Sauerteig übrig bleibt, müsst ihr ihn nicht wegwerfen, sondern könnt mit diesen Sauerteigresten Waffeln, Cracker oder Kuchen backen.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig aktiv ist?
Ein aktiver Sauerteig sollte:
- Nach 4-6 Stunden deutlich Blasen bilden
- Sich verdoppeln oder sogar verdreifachen
- Ein angenehm säuerlich-fruchtiges Aroma haben
Häufig gestellte Fragen
Kann ich meinen Sauerteig mit jedem Mehl füttern?
Ja, ihr könnt euren Sauerteig mit verschiedenen Mehlsorten füttern. Weizen und Roggen sind besonders geeignet, da sie viele Nährstoffe für die Mikroorganismen enthalten. Ihr könnt entweder einen Sauerteig pro Mehlsorte züchten oder einen Sauerteig für alle Mehlsorten pflegen.
Was passiert, wenn ich meinen Sauerteig zu selten füttere?
Wenn ihr euren Sauerteig zu selten füttert, kann er schwach werden oder unangenehm riechen. In extremen Fällen kann sich Schimmel bilden, und ihr müsst ihn entsorgen. Meistens lässt sich der Sauerteig aber mit ein paar Runden Füttern wiederbeleben lassen. In dem Fall würde ich euch empfehlen einen höheren Mehl- und Wasseranteil (1:5:5 – Sauerteig:Wasser:Mehl) zu verwenden.
Kann ich den Sauerteig über einen längeren Zeitraum ungenutzt lassen?
Ja, im Kühlschrank kann Sauerteig mehrere Wochen ohne Fütterung überleben. Vor der erneuten Nutzung solltet ihr ihn jedoch einige Male auffrischen.
Mein Sauerteig hat eine flüssige Schicht obendrauf – ist das normal?
Ja, das ist „Hooch“, eine Alkoholschicht. Sie zeigt an, dass dein Sauerteig hungrig ist. Einfach abgießen und füttern.
Wie kann ich meinen Sauerteig aktiver machen?
Füttere ihn häufiger, stelle ihn an einen wärmeren Ort und verwende Vollkornmehl für zusätzliche Nährstoffe. Außerdem kann auch ein höherer Wasser- und Mehlanteil im Verhältnis zum Sauerteig (1:5:5) helfen.
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Hallo 🙂 ich hätte eine Frage bezüglich des Fütterungsverhältnisses. Im Text schreibst du ein Verhältnis von 1:4:4 und unten, man solle 25g Sauerteig und genauso viel Mehl und Wasser nehmen. Dann ist das Verhältnis doch 1:1:1? So mache ich das bisher auch immer, aber ich weiß nicht ob das richtig ist
Hallo Patrycja, das ist eine sehr berechtigte Frage, und wir geben zu dass es im etwas verwirrend ausgedrückt wurde – ich ändere das gleich 🙂 So wie du es bisher gemacht hast, stimmt es grundsätzlich. Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass bei verhältnismäßig geringerem Anteil Sauerteig es ihm mehr Triebkraft verleiht. Das hängt davon ab, wie lange her er zuletzt gefüttert wurde. Am wichtigsten ist das gleiche Verhältnis von Mehl zu Wasser, beim Sauerteiganteil ist eine pauschale Angabe schwieriger… Wir achten auch garnicht so genau auf die Menge Sauerteig, nur Mehl und Wasser wiegen wir – oder ich zumindest – genau ab. Ich hoffe das beantwortet deine Frage! Liebe Grüße, Oliver