Diese Wurzelbrote mit Sauerteig sind aus Frustration entstanden. Bei keinem anderen Rezept hatte ich so viele Fehlversuche, wie bei klassischen Sauerteig Baguettes. Egal, was ich versucht habe – ich habe es nie geschafft, gleichmäßig geformte Baguettes aus dem Ofen zu holen. Also habe ich das Projekt eine Zeit lang pausiert und habe mich einem Baguette-Rezept gewidmet, das per Definition rustikal und ungleichmäßig werden soll: Wurzelbrote mit Sauerteig! Entstanden ist ein super einfaches Baguette, das durch die Walnüsse im Teig richtig was her macht und gleichzeitig perfekt für Sauerteig- und Baguette-Anfänger geeignet ist.
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Was ist Wurzelbrot und warum heißt es Wurzelbrot?
Wurzelbrot ist quasi die rustikale Version von französischen Baguettes. Sie werden nicht eingeschnitten, aber dafür vor dem Backen verzwirbelt. So entsteht die typische „Wurzel“-Optik. Daher bekommen die Wurzelbrote übrigens auch ihren Namen.
Darum werdet ihr diese Wurzelbrote mit Sauerteig lieben
Wurzelbrote sind einfacher zu Backen, als klassische Sauerteig Baguettes (wie ich finde). Sie eignen sich aber genau so gut als Beilage zum Grillen, beim Fondue oder zum Dippen in fruchtiges Olivenöl. Der Teig für das Wurzelbrot mit Sauerteig muss nicht geknetet werden und ruht über Nacht. Die Wurzel-Optik entsteht, indem die Enden der Brote in entgegengesetzte Richtungen eingedreht werden. Dadurch reißen die Wurzelbrote beim Backen rustikal ein. Dieses Rezept kommt ohne Hefe aus. Walnüsse und Roggenvollkornmehl machen das Sauerteig Brot besonders aromatisch.
Was ist in Wurzelbrot drin?
- Weizenmehl Typ 550
- Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Sauerteigstarter ersetzt die industrielle Hefe und sorgt für Triebkraft und Aroma.
- Walnusskerne oder andere Nüsse und heißes Wasser zum Einweichen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Möglicher Zeitplan für Wurzelbrot mit Sauerteig
| 15:30 Uhr | Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen. |
| 16 Uhr | Die Walnüsse gründlich abgießen und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen und abdecken. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten. |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig für die Wurzelbrote über Nacht in den Kühlschrank stellen. |
| Zwischen 8 und 9 Uhr | Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen. |
| 9:45 Uhr | Den Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* vorheizen. |
| 11:15 Uhr | Die Wurzelbrote knusprig backen. |
Häufig gestellte Fragen zum Wurzelbrot mit Sauerteig
Welches Mehl eignet sich am besten für Wurzelbrot?
Für ein aromatisches Wurzelbrot eignen sich besonders gröbere Mehle, wie Ruchmehl, Weizenmehl Type 1050 oder Vollkornmehle. Damit die Krume trotzdem offen und luftig wird, habe ich in diesem Rezept außerdem Weizenmehl Type 550 verwendet.
Kann man Wurzelbrot ohne Hefe backen?
In meinem Rezept wird das Wurzelbrot ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Wenn euer Sauerteig noch relativ neu ist, könnt ihr mit einem Krümel frischer Hefe nachhelfen. Bei etablierten und stabilen Sauerteigstartern, gelingt das Rezept für die Wurzelbrote aber ganz ohne zusätzliche Hefe.
Wie kann man Wurzelbrot aufbewahren?
Am besten bewahrt ihr das Wurzelbrot in einem Leinenbeutel oder Brotkasten auf. Dank des Sauerteigs bleibt es einige Tage frisch. Ihr könnt es auch problemlos einfrieren und bei Bedarf im Ofen kurz aufbacken.
Noch mehr Lust auf knusprige Sommerbrote?
Dieses Rezept ist übrigens Teil meines E-Books „Sommerbrote“. Darin findest du 20 gelingsichere Brotrezepte, die perfekt zur warmen Jahreszeit passen: Knusprige Baguettes, fluffige Ciabattas, aromatische Focaccia-Variationen, Zupfbrot, Pinsa, Burger Buns, Stockbrot und vieles mehr. Perfekt für die Grillparty, das Picknick im Grünen oder einfach ein gutes Abendbrot auf dem Balkon.
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- Knusprige Dinkel Baguettes mit Sauerteig backen
- Baguette Tradi’graines – Rustikale Körner Baguettes mit Sauerteig
- Rezept für einfache Sauerteig Baguettes
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig – Einfaches Rezept
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 90 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
- 90 g Roggenmehl Vollkorn
- 330 g Wasser
- 10 g Salz
- 50 g Sauerteigstarter
- 100 g Walnusskerne oder andere Nüsse
Anleitungen
Tag 1
- Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen und zirka 30 Minuten ziehen lassen.
- Die Walnüsse gründlich abgießen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen. Den Teig abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann drei bis fünf Stunden dauern.
- Den Teig für die Wurzelbrote nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten, wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck formen. Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken.
- Das Rechteck mit einer Teigkarte* in zwei lange Rechtecke teilen. Die Enden der Rechtecke in entgegengesetzte Richtungen verdrehen, so dass die typische Form der Wurzelbrote entsteht. Die Wurzelbrote mit einem Tuch abdecken und ein bis zwei Stunden ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Brotbackstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 ℃ Grad vorheizen.
- Die Wurzelbrote in den Ofen schieben, die Hitze auf 200 ℃ Grad reduzieren und die Wurzelbrote 10 Minuten mit Dampf und zirka 15 Minuten ohne Dampf fertig backen.
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Dieses Rezept wurde erstmals am 16. Februar 2024 veröffentlicht.
Ich möchte das Brot gerne komplett ohne Nüsse/Kerne backen. Was muss ich beachten?
Hallo Renate, dann kannst du die Nüsse einfach weglassen und dem Rezept ansonsten genauso folgen. Die Nüsse werden nur eingeweicht, um dem Teig kein Wasser zu entziehen, und haben sonst keinen weiteren Einfluss. Viele Grüße
Moin und Hallo – ich möchte gerne dein Rezept mit Foto ausdrucken. Leider funktioniert das nicht immer.
Was muss ich beachten?
Danke im voraus für deine Antwort!
Kann ich die Nüsse auch durch Kürbiskerne oder Röstzwiebeln ersetzen ?
Du kannst die Walnüsse auf jeden Fall durch Kürbiskerne ersetzen. Wenn du nur Röstzwiebeln verwendest, musst du wahrscheinlich den Wassergehalt anpassen, weil du die ja nicht einweichst ☺️
Hallo,
habe das Brot nun schon ein paar mal gebacken weil der Geschmack echt toll ist. Leider wird es bei mir immer viel zu fest. Ich habe versucht es länger gehen zu lassen. Das hat nichts gebracht, im Gegenteil. Was mache ich falsch?
Hmm das ist komisch!
Fühlt sich der Teig auch zu fest an? Dann würde ich es vielleicht mit mehr Wasser versuchen. Wenn nicht, würde ich die Backzeit reduzieren und mehr Dampf verwenden.
Liebe Grüße, Theresa
Ein wunderbares, einfaches und gelingsicheres Rezept! Tolle Beschreibung für ein sehr leckeres Brot 🥖
Auf dem Weg zu einem Baguette -Rezept bin ich bei diesem Wurzelbrot -Rezept vorbei gekommen. Es ist auf Anhieb gelungen. Die Kombi aus 550er-, Ruuch-, und Roggenvollkornmehl finde ich sehr gelungen. Vielen Dank!
Das ist ein tolles Rezept! Uch backe meine Brote seit 20 Jahren selber und habe somit einige Erfahrung.
Für noch mehr Aroma empfehle ich die Walnüsse über Nacht einzuweichen. Dann bleiben sie im gebackenen Brot schön weich. Und das Einweichwasser mit als Schüttflüssigkeit verwenden. Ein Versuch ist dieser Tipp wert. Gutes Gelingen
Super lecker und sehr einfach. Wir sind begeistert. Danke für dieses wunderbare Rezept.
This was very good! I used to buy Wurzelbrot in Switzerland and this is just like I remembered. I left the formed Wurzelbrote in the fridge for a few hours before baking in the evening and they came out perfect 👌🏻
Tolles, leckeres Brot. Schon 2mal gebacken !