Ich erzähle euch ja gerne von meinen Missgeschicken und auch dieses Rezept ist keine Ausnahme. KRÜMELIG gibt es ja jetzt seit 2023 und wenn ich damals quasi einmal wöchentlich ein komplett misslungenes Brot aus dem Ofen geholt habe, dann kommt das mittlerweile wirklich nur noch selten vor. Die meisten Rezepte, die ich teste, sind auch beim ersten Versuch schon essbar und es geht dann meistens nur noch um den Feinschliff. Beim ersten Versuch für dieses Saatenbrot ohne Mehl mit Sauerteig war das anders. Ich habe einfach völlig überschätzt, wie viel Wasser Körner und Kerne aufnehmen können. Raus kam ein glitschiger, klebriger Laib Körnerbrot. Zum Glück, hat es letztendlich doch noch geklappt und ich kann heute dieses super leckere Körnerbrot ohne Mehl mit euch teilen: Ohne Mehl, ohne Hefe, mit Sauerteig und auf Wunsch glutenfrei. Die Rezeptur ist an Das Pure Hafer- und Saatenbrot von DM angelehnt.
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Was ist Saatenbrot?
Saatenbrot ist ein Brot, das hauptsächlich oder ausschließlich aus verschiedenen Saaten und Kernen wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Kürbiskernen und Hafer besteht. Es enthält meist wenig oder gar kein Mehl und ist besonders ballaststoffreich und sättigend.
Diese Zutaten braucht ihr
- Haferflocken (fein) sind quasi die Grundzutat in diesem Brotteig.
- Körner und Kerne: Wichtig sind vor allem Leinsamen und Flohsamenschalen, weil sie viel Wasser aufnehmen und für Bindung im Brot sorgen.
- Salz für den Geschamack.
- Wasser: Der Brotteig für dieses Saatenbrot ist quasi ein großes Quellstück.
- Sauerteigstarter sorgt für Aroma, ein bisschen Triebkraft und hält alle Zutaten zusammen.
Welche Saaten sind ideal?
Grunsätzlich könnt ihr für dieses Körnerbrot alle Saaten benutzen, die ihr zuhause habt und sie euch schmecken. Ich habe Sommenblumenkerne und Kürbiskerne verwendet. Möglich wären aber zum Beispiel auch Hirse, ganze Buchweizenkörner oder auch Nüsse. Nicht ersetzen würde ich Leinsamen und Flohsamenschalen, weil sie wichtig für die Bildung im Teig sind.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So wird das Saatenbrot ohne Mehl gemacht
Quellstück vorbereiten & Teig anrühren
Am ersten Tag bereitet ihr den Teig vor. Dafür rührt ihr die Flohsamenschalen mit Wasser an und lasst sie quellen, bis ein dickes Gel entsteht. Parallel übergießt ihr die Haferkörner mit kochendem Wasser, deckt sie ab und lasst sie vollständig abkühlen. Anschließend mischt ihr in einer großen Schüssel Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Salz und Brotgewürz. Gebt die eingeweichten Haferkörner, das Flohsamengel und den Sauerteigstarter dazu und verknetet alles gründlich zu einem gleichmäßigen, feuchten Teig.
In die Form geben & ruhen lassen
Lasst den Teig nun etwa eine Stunde ruhen, damit die Saaten weiter quellen können. In dieser Zeit bereitet ihr eine Kastenform vor und fettet sie gründlich ein. Danach gebt ihr den Teig portionsweise in die Form und drückt ihn sehr fest an, damit keine Hohlräume entstehen. Da das Brot nicht aufgeht, könnt ihr die Oberfläche jetzt nach Wunsch glatt oder leicht gerundet formen. Deckt die Form mit einem Tuch ab und lasst den Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
Backen & abkühlen lassen
Am zweiten Tag heizt ihr den Backofen auf 200 °C Heißluft vor und stellt eine Dampfschale mit heißem Wasser hinein. Schiebt das Brot in den Ofen, reduziert die Temperatur auf 180 °C und backt es zunächst 20 Minuten mit Dampf. Anschließend entfernt ihr die Dampfschale und backt das Brot weitere 60 Minuten ohne Dampf fertig. Nehmt die Kastenform aus dem Ofen, deckt sie mit einem Tuch ab und lasst das Brot vollständig auskühlen – durch das entstehende Kondenswasser lässt es sich später leichter aus der Form lösen.
Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit von Saatenbrot
Was tun, wenn sich das Körnerbrot nicht aus der Form lösen lässt?
Das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Durch das Kondenswasser lässt sich das Sauerteigbrot besser aus der Kastenform lösen.
Wie lange ist Saatenbrot haltbar?
Selbst gebackenes Saatenbrot hält sich bei richtiger Lagerung (z. B. im Brotkasten oder in einem Leinentuch) etwa 4–5 Tage. Wenn ihr das Brot länger lagern wollt, solltet ihr es scheibenweise einfrieren.
Kann man Körnerbrot ohne Mehl einfrieren?
Ja, Saatenbrot lässt sich super einfrieren. Am besten in Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren, dann könnt ihr es bei Bedarf toasten oder auftauen.
Wie bewahre ich Saatenbrot richtig auf?
Am besten bewahrt ihr das Saatenbrot in einem Brotkasten aus Holz oder in einem Leinen- oder Baumwollbeutel auf. Plastikbeutel solltet ihr vermeiden, weil dort die Feuchtigkeit eingeschlossen wird und das Schimmel begünstigen kann. Im Kühlschrank trocknet das Brot schnell aus, deshalb würde ich es bei Raumtemperatur lagern.
Was ist der Unterschied zwischen Saatenbrot und Vollkornbrot?
Saatenbrot besteht überwiegend aus ganzen Samen und Körnern, wie Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen und kommt oft ohne Mehl aus. Vollkornbrot wird aus Mehl, also aus gemahlenem Getreide gemacht. Anders als bei Weißbrot wird hier aber das ganze Korn verwendet.
Ist Saatenbrot glutenfrei?
Das kommt darauf an, welchen Sauerteig ihr für dieses Rezept verwendet. Wenn euer Sauerteigstarter mit Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl gefüttert wird, dann ist das Brot, das ihr damit backt nie glutenfrei. Wenn ihr auf Gluten verzichten wollt oder müsst, dann probiert es doch mal mit einem glutenfreien Sauerteigansatz aus Buchweizen- und Reismehl. Abgesehen von Sauerteig solltet ihr auch darauf achten, dass eure Kerne und Körner glutenfrei sind und nicht kontaminiert wurden.
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Kann ich Saatenbrot ohne Mehl backen?
Dieses Rezept kommt quasi ohne Mehl aus. Die einige Ausnahme ist das fermentierte Mehl im Sauerteigstarter. Wenn ihr einen Sauerteigstarter aus Buchweizen- oder Reismehl benutzt, ist das Saatenbrot aber trotzdem glutenfrei. Statt dem Mehl, kommt die Bindung in diesem Rezept durch Leinsamen und Flohsamenschalen.
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Wenn euch dieses Saatenbrot geschmeckt hat, dann findet ihr hier noch mehr Rezepte für Körnerbrote mit Sauerteig:
- Saftiges Körnerbrot – Rezept mit Sauerteig
- Das beste Buchweizenbrot aus drei Zutaten
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
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Rezept für Saatenbrot ohne Mehl mit Sauerteig
Zutaten
- 200 g Haferkörner
- 500 g Haferflocken fein
- 130 g Sonnenblumenkerne
- 140 g Leinsamen geschrotet
- 120 g Kürbiskerne
- 20 g Flohsamenschalen
- 700 g Wasser
- 100 g Sauerteigstarter
- 3 TL Salz
- Brotgewürz optional
Anleitungen
Tag 1 – Teig vorbereiten
- Flohsamengel ansetzen: Flohsamenschalen mit dem Wasser gründlich verrühren und quellen lassen, bis ein dickes, gelartiges Gemisch entsteht.
- Haferkörner einweichen: Die Haferkörner mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und vollständig abkühlen lassen. Anschließend abgießen.
- Teig mischen: In einer großen Schüssel Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Salz und Brotgewürz vermengen. Die eingeweichten Haferkörner, das Flohsamengel und den Sauerteigstarter hinzufügen. Alles gründlich zu einem gleichmäßigen, feuchten Teig verkneten.
- Teigruhe: Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen, damit die Saaten weiter quellen können.
- In die Form füllen: Eine Kastenform gründlich einfetten. Den Teig portionsweise in die Form geben und sehr fest andrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Da das Brot nicht aufgeht, könnt ihr die Oberfläche nach oben hin leicht gerundet formen.
- Über Nacht gehen lassen: Die Form mit einem Tuch abdecken und den Teig über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2 – Backen
- Ofen vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen und eine Dampfschale (z. B. mit heißem Wasser) hineinstellen.
- Backen mit Dampf: Das Brot in den Ofen schieben, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und 20 Minuten mit Dampf backen.
- Backen ohne Dampf: Danach die Dampfschale entfernen und das Brot weitere 60 Minuten ohne Dampf fertig backen.
- Abkühlen lassen: Die Kastenform aus dem Ofen nehmen und mit einem Tuch abdecken. Das entstehende Kondenswasser hilft dabei, das Brot später leichter aus der Form zu lösen. Das Brot vollständig auskühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen.
Notizen
Was tun, wenn sich das Körnerbrot nicht aus der Form lösen lässt?
Das heiße Brot mit einem Baumwolltuch abdecken und abkühlen lassen. Durch das Kondenswasser lässt sich das Sauerteigbrot besser aus der Kastenform lösen.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Ich liebe Körnerbrote 🙂 auch dieses Rezept ist wieder sehr lecker! Was mich nur etwas irritiert: die Haferkörner werden vorher nicht gekocht, sondern nur mit heißem Wasser übergossen? Im Brot selbst schmecken sie mir nun fast zu knusprig. Danke und liebe Grüße!