Diese Dinkel Baguettes mit Sauerteig waren quasi ein Unfall, aber ein ziemlich glücklicher! Nach der Mini-Version stand der französische Klassiker schon lange auf meiner Liste, aber herangetraut habe ich mich bisher noch nicht. Und auch diesmal wollte ich eigentlich nur ein Dinkelbrot als Geburtstagsgeschenk backen. Zur Sicherheit habe ich gleich Teig für zwei Brote vorbereitet (zumindest wollte ich das). Weil ich mit meinen Gedanken aber irgendwo anders war, hatte ich am Ende genug Teig für drei Brote in der Schüssel. Also habe ich mich spontan dazu entschlossen, aus dem übrigen Teig zwei Sauerteig Baguettes zu formen. Und was soll ich sagen: Die Brote waren gut, aber wirklich toll sind die Baguettes geworden. Das Formen ist sicher noch ausbaufähig, aber Kruste, Krume und vor allem Geschmack konnten sich auf jeden Fall sehen lassen.

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Was ist das Besondere an den Dinkel Baguettes mit Sauerteig?

Der Teig für die Dinkelbaguettes ist schnell und einfach gemacht. Nach ein paar mal dehnen und falten könnt ihr ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die lange Teigführung sorgt sorgt für aromatische Baguettes mit einer knusprigen Kruste und einer offenen Krume. Das Rezept gelingt ganz ohne Hefe und wird nur mit Natursauerteig gelockert. Ein Brühstück sorgt außerdem dafür, dass die Sauerteig Baguettes lange frisch und saftig bleiben.

Diese Zutaten braucht ihr

• Brühstück: Für das Brühstück koche ich das entsprechende Wasser im Wasserkocher* auf, gieße es über das Vollkornmehl, rühre kurz um und lasse die Masse abgedeckt wieder abkühlen.
• Weizenmehl: Am liebsten nehme ich Weizenmehl 550 in Bio-Qualität. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und ich finde, da lohnt es sich auf Qualität zu achten.
• Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
• Sauerteigstarter: Meinen Sauerteigstarter füttere ich zirka zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Als Mehle mische ich meistens Weizen- und Roggenmehl zu ungefähr gleichen Teilen. Wenn ihr euren Sauerteig mit mehr oder weniger Wasser füttert, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Baguetterezept entsprechend anpassen müsst.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Dinkelbaguettes selber backen

Lange Teigführung

Für das Brühstück werden 50 g Dinkelvollkornmehl mit der doppelten Menge kochendem Wasser* vermischt. Das Brühstück abdecken und vollständig auskühlen lassen.

Das Dinkel- und Weizenmehl mit Wasser, Salz, Sauerteigstarter und das Brühstück zu einem Teig vermischen.

Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur zirka drei bis vier Stunden ruhen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig Baguettes formen

Den Teig auf eine Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile teilen. Die Teiglinge mit der Hand zu einem Rechteck ziehen, ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.

Das Recheck unter Spannung aufrollen und die Rolle zu einem Baguette formen, das an den Enden spitz zuläuft.

Die Baguettes auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und abgedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen.

Die Dinkel Baguettes knusprig backen

Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 250℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.

Die Baguettes vorsichtig auf den Backstein* legen und mit fünft senkrechten Schnitten einschneiden.

Die Baguettes in den Ofen schieben, Dampf einschießen und die Temperatur auf 230℃ reduzieren. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Baguettes zirka 15 Minuten fertig backen.

Häufig gestellte Fragen

Welches Dinkelmehl eignet sich am besten für Sauerteig Baguettes?

Ich hab mich bei diesem Rezept für eine Mischung aus Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl 550 entschieden. Dadurch haben die Baguettes die rustikale Kruste und das nussige Aroma durch das Vollkornmehl und eine fluffige weiche Krume durch das Weizenmehl 550.

Wie bekomme ich eine knusprige Kruste beim Dinkelbaguette?

Die Kruste wird besonders knusprig, wenn ihr die Baguettes mit Dampf backt. Stellt dafür eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen oder benutze eine Sprühflasche. Auch das Backen auf einem vorgeheizten Backstein oder Blech trägt zur Krustenbildung bei.

Warum wird mein Dinkelvollkornbaguette nicht luftig?

Wenn die Dinkelbaguettes mit Sauerteig nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Kann ich das Dinkel Baguette über Nacht gehen lassen?

Ja, das Rezept eignet sich ideal für eine Übernacht-Gare im Kühlschrank. So entwickelt der Teig besonders viel Aroma, lässt sich morgens direkt formen und frisch backen. Das sogenannte „Overnight Baguette“ spart Zeit und schmeckt besonders aromatisch.

Wie lange sind die Dinkel Baguettes mit Sauerteig haltbar?

Dinkelbaguettes schmecken am besten frisch am Backtag. Der Sauerteig und das Brühstück sorgen dafür, dass die Baguettes drei bis fünf Tage frisch und fluffig bleiben. Dafür wickelt ihr sie am besten in ein Baumwolltuch ein. Ihr könnt die Baguettes aber auch einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken.

Brauche ich spezielles Equipment für Dinkel Baguettes?

Ein Backstein und eine Dampfschale ist hilfreich, aber kein Muss. Wichtig ist eine gute Hitzeverteilung und Dampf beim Backen. Dafür könnt ihr die Baguettes aber auch vor dem Backen mit einer Sprühflasche einsprühen. Zum einschneiden könnt ihr ein scharfes Messer oder ein Bäckermesser nutzen.

Kann man Dinkel Baguettes einfrieren?

Ja! Dinkelbaguettes eignen sich super zum einfrieren. Dafür lasst ihr sie vollständig auskühlen und verpackt sie luftdicht in einem Gefrierbeutel. Tiefgekühlt halten die Sauerteigbaguettes einige Monate. Zu auftauen könnt ihr sie bei Raumtemperatur liegen lassen und anschließend kurz im Ofen aufbacken, damit sie wieder knusprig werden.

Wenn ihr schon vor dem Backen wisst, dass ihr die Baguettes einfrieren möchtet, würde ich die Backzeit um ein paar Minuten reduzieren. Die Baguettes sollten durchgebacken sein, aber dabei soll hell wie möglich bleiben. So verhindert ihr, dass sie beim Aufbacken zu dunkel werden.

Diese Rezepte könnten euch auch gefallen

Wenn ihr genauso gerne mit Sauerteig backt wie ich und Lust auf noch mehr Baguette-Variationen habt, dann schaut euch unbedingt diese Rezepte an: Mein Baguette Tradi’graines überzeugt mit einer rustikalen Kruste und knackigen Körnern – perfekt für alle, die ihr Baguette mit Sauerteig und Saaten backen möchten. Für den schnellen Einstieg empfehle ich euch das Rezept für einfache Sauerteig Baguettes – ganz ohne Schnickschnack, aber mit vollem Geschmack. Richtig aromatisch wird es mit dem Wurzelbrot mit Sauerteig und Walnüssen, das durch seine wilde Form und die nussige Krume besticht. Und wenn ihr lieber kleine Portionen backt, probiert doch mal meine Baguette-Brötchen mit Poolish und Sauerteig – außen knusprig, innen weich und wunderbar aromatisch.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

Dieses Rezept wurde erstmals am 10. August 2023 veröffentlicht.