Diese Sauerteigbaguettes waren quasi ein Unfall, aber ein ziemlich glücklicher! Nach der Mini-Version stand der französische Klassiker schon lange auf meiner Liste, aber herangetraut habe ich mich bisher noch nicht. Und auch diesmal wollte ich eigentlich nur ein Dinkelbrot als Geburtstagsgeschenk backen. Zur Sicherheit habe ich gleich Teig für zwei Brote vorbereitet (zumindest wollte ich das). Weil ich mit meinen Gedanken aber irgendwo anders war, hatte ich am Ende genug Teig für drei Brote in der Schüssel. Also habe ich mich spontan dazu entschlossen, aus den übrigen Teigdrittel zwei Baguettes zu formen. Und was soll ich sagen: Die Brote waren gut, aber wirklich toll sind die Baguettes geworden. Das Formen ist sicher noch ausbaufähig, aber Kruste, Krume und vor allem Geschmack konnten sich auf jeden Fall sehen lassen.
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Was ihr für die Baguettes mit Sauerteig und Dinkelmehl braucht
- Dinkelschrot: Ich mahle mein Dinkelschrot am liebsten frisch. Dafür stelle ich den Mahlgrad ein bisschen gröber ein, als bei Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr gekauften Schrot verwenden oder das Schrot durch Vollkornmehl ersetzen.
- Brühstück: Für das Brühstück koche ich das entsprechende Wasser im Wasserkocher* auf, gieße es über Schrot oder Mehl, rühre kurz um und lasse die Masse abgedeckt wieder abkühlen.
- Weizenmehl: Am liebsten nehme ich Weizenmehl 405 oder Weizenmehl 550 in Bio-Qualität. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und ich finde, da lohnt es sich auf Qualität zu achten.
- Dinkelmehl: Genau wie das Schrot, mahle ich meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
- Sauerteigstarter: Meinen Sauerteigstarter füttere ich zirka zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Als Mehle mische ich meistens Weizen- und Roggenmehl zu ungefähr gleichen Teilen. Wenn ihr euren Sauerteig mit mehr oder weniger Wasser füttert, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Baguetterezept entsprechend anpassen müsst.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Dinkel-Mehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Baguettes
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Stellt die Schale beim Vorheizen auf den Boden deines Ofens. Wenn ihr euere Baguettes in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass eure Baguettes gut aufgehen.
- Neben der Dampfschale, würde ich euch auch einen Brotbackstein* empfehlen. Dadurch werden die Baguettes schön knusprig.
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Dinkelbaguette mit Sauerteig
Zutaten
Brühstück
- 50 g Dinkelschrot frisch gemahlen
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 300 g Weizen 405
- 275 g Vollkorn-Dinkelmehl frisch gemahlen
- 400 g Wasser kalt
- 1½ TL Salz
- 120 g Sauerteigstarter
Anleitungen
Tag 1
- Für das Brühstück werden 50 g Dinkelschrot mit der doppelten Menge kochendem Wasser vermischt.
- Das Brühstück abdecken und vollständig auskühlen lassen.
- Dinkel- und Weizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteigstarter und das Brühstück zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur zirka drei bis vier Stunden ruhen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine Arbeitsplatte stürzen und mit einem Teigmesser in drei gleiche Teile teilen.
- Die Teiglinge mit der Hand zu einem Rechteck ziehen, ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Das Recheck unter Spannung aufrollen und die Rolle zu einem Baguette formen, das an den Enden spitz zuläuft.
- Die Baguettes auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und abgedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen.
- Die Baguettes vorsichtig auf den Backstein legen und mit fünft senkrechten Schnitten einschneiden.
- Die Baguettes in den Ofen schieben, Dampf einschießen und die Temperatur auf 230 Grad reduzieren.
- Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Baguettes zirka 15 Minuten fertig backen.
- Bon appétit!
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