Diese Sauerteigbaguettes waren quasi ein Unfall, aber ein ziemlich glücklicher! Nach der Mini-Version stand der französische Klassiker schon lange auf meiner Liste, aber herangetraut habe ich mich bisher noch nicht. Und auch diesmal wollte ich eigentlich nur ein Dinkelbrot als Geburtstagsgeschenk backen. Zur Sicherheit habe ich gleich Teig für zwei Brote vorbereitet (zumindest wollte ich das). Weil ich mit meinen Gedanken aber irgendwo anders war, hatte ich am Ende genug Teig für drei Brote in der Schüssel. Also habe ich mich spontan dazu entschlossen, aus dem übrigen Teig zwei Baguettes zu formen. Und was soll ich sagen: Die Brote waren gut, aber wirklich toll sind die Baguettes geworden. Das Formen ist sicher noch ausbaufähig, aber Kruste, Krume und vor allem Geschmack konnten sich auf jeden Fall sehen lassen.
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Darum werdet ihr diese Dinkelbaguettes mit Sauerteig lieben
Der Teig für die Dinkelbaguettes ist schnell und einfach gemacht. Nach ein paar mal dehnen und falten könnt ihr ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die lange Teigführung sorgt sorgt für aromatische Baguettes mit einer knusprigen Kruste und einer offenen Krume. Das Rezept gelingt ganz ohne Hefe und wird nur mit Natursauerteig gelockert. Ein Brühstück sorgt außerdem dafür, dass die Sauerteig Baguettes lange frisch und saftig bleiben.
Diese Zutaten braucht ihr
- Brühstück: Für das Brühstück koche ich das entsprechende Wasser im Wasserkocher* auf, gieße es über das Vollkornmehl, rühre kurz um und lasse die Masse abgedeckt wieder abkühlen.
- Weizenmehl: Am liebsten nehme ich Weizenmehl 550 in Bio-Qualität. Brot ist ein Grundnahrungsmittel und ich finde, da lohnt es sich auf Qualität zu achten.
- Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Den Mahlgrad stelle ich so fein wie möglich ein. Dadurch hat man alle Vorteile von Vollkorn (gesundheitlich und geschmacklich) und trotzdem ist die Konsistenz ähnlich fein wie bei weißem Mehl. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Vollkornmehl verwenden. Allerdings könnte es sein, dass ihr dann auch den Wasseranteil ein bisschen reduzieren müsst.
- Sauerteigstarter: Meinen Sauerteigstarter füttere ich zirka zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Als Mehle mische ich meistens Weizen- und Roggenmehl zu ungefähr gleichen Teilen. Wenn ihr euren Sauerteig mit mehr oder weniger Wasser füttert, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Baguetterezept entsprechend anpassen müsst.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Dinkelbaguettes selber backen
Lange Teigführung
Für das Brühstück werden 50 g Dinkelvollkornmehl mit der doppelten Menge kochendem Wasser* vermischt. Das Brühstück abdecken und vollständig auskühlen lassen.
Das Dinkel- und Weizenmehl mit Wasser, Salz, Sauerteigstarter und das Brühstück zu einem Teig vermischen.
Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur zirka drei bis vier Stunden ruhen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Baguettes formen
Den Teig auf eine Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile teilen. Die Teiglinge mit der Hand zu einem Rechteck ziehen, ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
Das Recheck unter Spannung aufrollen und die Rolle zu einem Baguette formen, das an den Enden spitz zuläuft.
Die Baguettes auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und abgedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen.
Die Dinkelbaguettes knusprig backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Die Baguettes vorsichtig auf den Backstein* legen und mit fünft senkrechten Schnitten einschneiden.
Die Baguettes in den Ofen schieben, Dampf einschießen und die Temperatur auf 230℃ reduzieren. Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Baguettes zirka 15 Minuten fertig backen.
Kann man Dinkelbaguettes einfrieren?
Ja! Dinkelbaguettes eignen sich super zum einfrieren. Dafür lasst ihr sie vollständig auskühlen und verpackt sie luftdicht in einem Gefrierbeutel. Tiefgekühlt halten die Sauerteigbaguettes einige Monate. Zu auftauen könnt ihr sie bei Raumtemperatur liegen lassen und anschließend kurz im Ofen aufbacken, damit sie wieder knusprig werden.
Wenn ihr schon vor dem Backen wisst, dass ihr die Baguettes einfrieren möchtet, würde ich die Backzeit um ein paar Minuten reduzieren. Die Baguettes sollten durchgebacken sein, aber dabei soll hell wie möglich bleiben. So verhindert ihr, dass sie beim Aufbacken zu dunkel werden.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Dinkelbaguette mit Sauerteig
Ingredients
Brühstück
- 50 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 300 g Weizen 550
- 275 g Dinkelvollkornmehl frisch gemahlen
- 400 g Wasser kalt
- 1½ TL Salz
- 120 g Sauerteigstarter
Instructions
Tag 1
- Für das Brühstück werden 50 g Dinkelvollkornmehl mit der doppelten Menge kochendem Wasser* vermischt.
- Das Brühstück abdecken und vollständig auskühlen lassen.
- Dinkel- und Weizenmehl, Wasser, Salz, Sauerteigstarter und das Brühstück zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur zirka drei bis vier Stunden ruhen lassen und dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine Arbeitsplatte stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile teilen.
- Die Teiglinge mit der Hand zu einem Rechteck ziehen, ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Das Recheck unter Spannung aufrollen und die Rolle zu einem Baguette formen, das an den Enden spitz zuläuft.
- Die Baguettes auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und abgedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Die Baguettes vorsichtig auf den Backstein* legen und mit fünft senkrechten Schnitten einschneiden.
- Die Baguettes in den Ofen schieben, Dampf einschießen und die Temperatur auf 230℃ reduzieren.
- Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Baguettes zirka 15 Minuten fertig backen.
- Bon appétit!
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