A
Das Anstellgut, auch Sauerteigstarter genannt, ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die bereits fermentiert und Kulturen von wilden Hefen und Milchsäurebakterien enthält. Es wird verwendet, um Sauerteigbrot zu backen und kann regelmäßig aufgefrischt werden.
Ein Ruheprozess, bei dem Mehl und Wasser vermischt werden, um Gluten zu entwickeln, bevor der Sauerteigstarter hinzugefügt wird.
Die Anpassung des Sauerteigstarters an neue Mehltypen oder Bedingungen.
Die Geschmacks- und Geruchscharakteristiken, die durch die Kombination von Hefen und Bakterien während der Gärung entstehen.
B
Ein Brühstück ist ähnlich wie ein Quellstück oder Kochstück, nur wird hierbei oft Schrot oder Vollkornmehl mit kochendem Wasser übergossen. Dies erleichtert die Aufnahme von Wasser in das Mehl und verbessert die Konsistenz.
Ein dicker Metall- oder Steinuntergrund zum Backen von Brot, der Wärme speichert und eine knusprige Kruste fördert.
Rezepte mit Brühstück
D
Beim Falten handelt es sich um einen wichtigen Prozess während der Teigführung, insbesondere bei der Verwendung von Sauerteig. Dieser Schritt zielt darauf ab, die Teigstruktur zu verbessern, die Glutenentwicklung zu fördern und den Teig mit Sauerstoff anzureichern.
F
Der Prozess, bei dem Hefen und Bakterien Kohlenhydrate in Mehl in Kohlendioxid und Säuren umwandeln, was zur Lockerung und Aromatisierung von Teig führt.
G
Die Ruhezeit, in der der Teig nach dem Formen reift und sich weiter entwickelt.
H
Mikroorganismen, die Gärung verursachen, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig oder Sauerteigstarter, ausgedrückt in Prozent.
K
Ein Kochstück ähnelt einem Mehlkochstück, jedoch wird hierbei ein Teil des Mehls, Schrot oder ganze Körner im Wasser gekocht. Dies kann verwendet werden, um das Aroma und die Textur von Brot zu beeinflussen.
M
Ein Mehlkochstück ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die gekocht wird, um die Stärke im Mehl zu gelatinieren. Dies verbessert die Wasserbindungsfähigkeit des Mehls und kann zu einer besseren Brotstruktur beitragen.
Malz ist ein Produkt aus gekeimtem Getreide, wie Gerste, das durch das Mälzen Verfahren hergestellt wird. Es wird in verschiedenen Formen wie Malzmehl, -extrakt oder -sirup angeboten und in der Bäckerei als Zutat verwendet, um Brot Geschmack, Farbe und Aroma zu verleihen. Malz enthält Enzyme, die die Stärke im Teig in Zucker umwandeln, die wiederum die Gärung fördern und zur Krustenbildung sowie Haltbarkeitsverbesserung beitragen können.
Mikroorganismen, die für den sauren Geschmack und die Konservierung von Sauerteig verantwortlich sind.
P
Ein Poolish ist ein Vor-Teig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Dieser wird über Nacht fermentiert und dann in den Hauptteig eingearbeitet, um die Aromen zu entwickeln und die Gärung zu fördern.
Q
Ein Quellstück ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die vor der eigentlichen Teigzubereitung einige Zeit ruht. Dies kann dazu beitragen, die Wasseraufnahme des Mehls zu erhöhen und die Textur des Brotes zu verbessern.
R
Den Gärprozess durch Kühlung verlangsamen, um die Geschmacksentwicklung und Handhabbarkeit des Teigs zu verbessern.
S
Eine Mischung aus Mehl und Wasser, die zum Entwickeln und Aufrechterhalten der Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien verwendet wird.
Ein Test, um die Aktivität des Sauerteigstarters zu überprüfen, normalerweise durch Einwerfen in Wasser oder Aufschwimmen.
Das Verhältnis von Starter zu frischem Mehl und Wasser während des Auffrischungsprozesses.
Die Stückgare bezieht sich auf die finale Gärzeit des geformten Brotteigs, bevor es gebacken wird. Während dieser Zeit geht der Teig weiter auf und entwickelt Geschmack, Textur und Aromen. Die Dauer der Stückgare hängt von der Temperatur und dem Teig ab.
T
Tangzhong ist eine Methode aus der asiatischen Bäckerei, bei der ein Teil des Mehl-Wasser-Gemischs des Rezeptes zuerst gekocht und zu einem dickflüssigen Brei, dem Tangzhong, verarbeitet wird. Dieser Brei wird dann in den Teig eingearbeitet, um die Feuchtigkeit zu erhöhen, die Frische zu verlängern und eine weichere Krume zu erzeugen.
Die Teigausbeute ist das Verhältnis des Gewichts des verwendeten Wassers zum Gewicht des verwendeten Mehls in einem Brotrezept. Sie hilft dabei, die Konsistenz und das Wasseraufnahmevermögen des Teigs zu bestimmen und kann auch zum Vergleich von Rezepten verwendet werden.
Das Touren oder Tourieren bezieht sich auf den Prozess des mehrfachen Falten, Ausrollens und Faltens von laminierendem Teig, wie z.B. Croissant- oder Blätterteig. Dies dient dazu, Schichten von Teig und Butter zu erzeugen, die beim Backen eine knusprige und luftige Struktur ergeben.
Substanz, die Teig aufgehen lässt, indem sie Gase produziert, die den Teig dehnen und auflockern.
V
Ein Vorläufer des Sauerteigbrots, der aus einem Teil des Sauerteigstarters und einer Portion Mehl und Wasser besteht.