von 22 Aug 2023Sauerteigbrot

Knuspriges Landbrot mit Sauerteig und Roggenmalz

Ich hab ein neues Lieblingsbrot! Dieses Landbrot könnte auch All-in-One-Brot heißen. Es ist fluffig und weich, wie ein Weizenbrot, aromatisch, wie eine Dinkelkruste und saftig wie ein Bauernbrot. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das ganz ohne Hefe auskommt. Mit der angegebenen Menge Teig könnt ihr entweder einen großen oder zwei kleine Laibe backen. Ich backe zur Zeit am liebsten zwei kleine Brot. Einen essen wir sofort – der andere wird entweder verschenkt oder eingefroren. So können wir noch öfter einen frischen Laib Brot anschneiden.

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Spezialzutat: Roggenmalzmehl

Malzmehl ist eine echte Geheimzutat! Es beschleunigt den Gärprozess und die Beschaffenheit des Teiges und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack und eine schöne knusprige Kruste. Backmalz besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die schonende getrocknet und gemahlen werden. Statt dem Roggenmalz könnt ihr auch Gersten- oder Weizenmalz verwenden. Viel Spaß beim Backen! 💙

Was ihr für zwei kleine Landbrote mit Roggenmalz und Sauerteig braucht

  • Brühstück: Für ein Brühstück wird Mehl oder Schrot mit der doppelten Menge Wasser übergossen. Durch die Hitze verkleistert das Mehl und kann mehr Wasser aufnehmen. Dadurch wird das fertige Brot saftiger und bleibt länger frisch.
  • Roggenschrot: Mein Roggenschrot habe ich in einer Getreidemühle selbst gemahlen. Ich nutze einen gröberen Mahlgrad, als für Vollkornmehle. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe, aber natürlich könnt ihr auch gekauftes Schrot für euer Brühstück verwenden. Ihr könnt das Roggenschrot auch durch Roggenvollkornmehl ersetzen.
  • Weizenmehl: Für dieses Rezept habe ich Weizenmehl 1150 benutzt. Stattdessen könnt ihr auch Weizenmehl 550 verwenden.
  • Dinkelvollkornmehl: Mein Vollkornmehl habe ich, genau wie das Roggenschrot, frisch gemahlen. Den Mahlgrad stelle ich am liebsten so fein wie möglich. dadurch bekommt man den Geschmack und die Nährstoffe aus dem Vollkornmehl und das Brot wird trotzdem ähnlich weich und fein wie Weißmehl.
  • Roggenmalzmehl: Malzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
  • Sauerteigstarter: Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl nutze ich meistens eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, kann es sein, dass ihr die Wassermenge in diesem Rezept anpassen müsst.

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    • Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
    • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
    • Eine Küchenwaage*.
    • Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
    • Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
    • Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
    • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
    • Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
    • Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
    • Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
    • Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
    • Ein scharfes Brotmesser*.
    • Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

    Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

    Mehr Rezepte mit Dinkelmehl

    Knuspriges Landbrot mit Sauerteig frisch aus dem Ofen.

    Landbrot mit Roggenmalz

    Dieses Landbrot könnte auch All-in-One-Brot heißen. Es ist fluffig und weich, wie ein Weizenbrot, aromatisch, wie eine Dinkelkruste und saftig wie ein Bauernbrot. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das ganz ohne Hefe auskommt. Mit der angegebenen Menge Teig könnt ihr entweder einen großen oder zwei kleine Laibe backen.
    5 from 1 vote
    Vorbereitungszeit 10 Minuten
    Zubereitungszeit 30 Minuten
    Ruhezeit 14 Stunden 30 Minuten
    Gesamtzeit 15 Stunden 10 Minuten
    Gericht Sauerteigbrot
    Portionen 2 kleine Laibe

    Zutaten
      

    Brühstück

    • 50 g Roggenschrot
    • 100 g heißes Wasser

    Teig

    • Brühstück
    • 300 g Weizenmehl Typ 550
    • 300 g Dinkelvollkornmehl
    • 25 g Roggenmalzmehl
    • 120 g Sauerteigstarter
    • 400 g kaltes Wasser
    • TL Salz

    Anleitungen
     

    Tag 1

    • Für das Brühstück wird das Roggenschrot mit kochendem Wasser* übergossen. Verrühre die Masse und lasse sie abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen.
    • Für den Teig das abgekühlte Brühstück mit Salz, Weizen- und Dinkelmehl, Roggenmalz, Wasser und Sauerteigstarter vermischen.
    • Den Teig abgedeckt zirka vier Stunden ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Dehne und Falte den Teig während der ersten zwei Stunden zirka alle 30 Minuten.
    • Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in zwei gleiche Teile teilen. Damit der Teig nicht klebt, kannst du deine Hände und die Arbeitsfläche mit etwas Wasser anfeuchten.
    • Um den Teigling rund zu formen, nimm den Rand des Teiges und falte sie solange zur Teigmitte, bis ein runder Laib entsteht, der auf der Unterseite gespannt ist.
    • Leg den Teig mit der gespannten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen*.
    • Das Gärkörbchen* mit einem Kuchentuch abdecken und über Nacht oder für acht bis zehn Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Tag 2

    • Den Ofen mit einem Backstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 270 Grad vorheizen.
    • Die Teiglinge auf den Backstein* stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem einem Bäckermesser einschneiden.
    • Den Ofen auf 230 Grad Umlauft zurückschalten, die Brote in den Ofen schieben und Dampf einschießen.
    • Die Brote 20 Minuten mit Dampf backen, dann den Dampf entweichen lassen und die Brote 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
    • Die Brote vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

    Notizen

    Roggenmalzmehl: Malzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
    Sauerteigstarter: Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl nutze ich meistens eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, kann es sein, dass ihr die Wassermenge in diesem Rezept anpassen müsst.
    Keyword einfach, gesund, ohne Hefe, ohne Kneten

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    Landbrot mit Sauerteig

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    Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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    1 Kommentar

    1. Janine

      5 Sterne
      Sehr leckeres Brot! Schon einige Male gebacken. Es wird irgendwie jedes Mal etwas anders, aber jedes Mal gut!

      Antworten

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