Ich hab ein neues Lieblingsbrot! Dieses Landbrot könnte auch All-in-One-Brot heißen. Es ist fluffig und weich, wie ein Weizenbrot, aromatisch, wie eine Dinkelkruste und saftig wie ein Bauernbrot. Das Brot mit Backmalz und Sauerteig kommt ganz ohne industrielle Hefe aus. Mit der angegebenen Menge Teig könnt ihr entweder einen großen oder zwei kleine Laibe backen. Ich backe zur Zeit am liebsten zwei kleine Brote. Eins essen wir sofort – das andere wird entweder verschenkt oder eingefroren. So können wir noch öfter einen frischen Laib Brot anschneiden.

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Darum werdet ihr das Dinkelbrot mit Backmalz lieben

Dieses einfache Brot mit Backmalz und Sauerteig wird besonders aromatisch, saftig und bekommt eine herrlich rustikale Kruste. Außerdem gelingt es ganz ohne zusätzliche Hefe. Es enthält Dinkelmehl und Natursauerteig, ist unkompliziert in der Zubereitung und ideal für alle, die ein mildes, bekömmliches Brot wie vom Bäcker suchen. Das Backmalz verleiht dem Brot eine schöne Farbe und rundet den Geschmack perfekt ab.

Was bringt Backmalz im Sauerteigbrot?

Malzmehl ist eine echte Geheimzutat! Es beschleunigt den Gärprozess und die Beschaffenheit des Teiges und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack und eine schöne knusprige Kruste. Backmalz besteht aus gekeimten Getreidekörnern, die schonend getrocknet und gemahlen werden. Statt dem Roggenmalz könnt ihr auch Gersten- oder Weizenmalz verwenden.

Diese Zutaten braucht ihr für Sauerteigbrot mit Backmalz

• Brühstück: Für ein Brühstück wird Mehl oder Schrot mit der doppelten Menge Wasser übergossen. Durch die Hitze verkleistert das Mehl und kann mehr Wasser aufnehmen. Dadurch wird das fertige Brot saftiger und bleibt länger frisch.
• Roggenschrot: Mein Roggenschrot habe ich in einer Getreidemühle selbst gemahlen. Ich nutze einen gröberen Mahlgrad, als für Vollkornmehle. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe, aber natürlich könnt ihr auch gekauftes Schrot für euer Brühstück verwenden. Ihr könnt das Roggenschrot auch durch Roggenvollkornmehl ersetzen.
• Weizenmehl: Für dieses Rezept habe ich Weizenmehl 1150 benutzt. Stattdessen könnt ihr auch Weizenmehl 550 verwenden.
• Dinkelvollkornmehl: Mein Vollkornmehl habe ich, genau wie das Roggenschrot, frisch gemahlen. Den Mahlgrad stelle ich am liebsten so fein wie möglich. dadurch bekommt man den Geschmack und die Nährstoffe aus dem Vollkornmehl und das Brot wird trotzdem ähnlich weich und fein wie Weißmehl.
• Roggenmalzmehl: Malzmehl besteht aus gekeimten Getreide, das getrocknet und gemahlen wird. Es soll den Geschmack verfeinern und die Kruste verbessern. Wenn ihr kein Malzmehl zur Hand habt, könnt ihr es durch Vollkornmehl und einen Teelöffel Honig ersetzen.
• Sauerteigstarter sorgt dafür, dass das Brot locker und saftig wird und lange frisch bleibt.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird das Landbrot mit Sauerteig und Backmalz gemacht

Tag 1: Brühstück ansetzen und Teig vorbereiten

Zuerst bereitet ihr das Brühstück vor: Übergießt das Roggenschrot mit kochendem Wasser, verrührt die Masse gründlich und lasst sie abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen. Sobald das Brühstück abgekühlt ist, vermengt ihr es mit Salz, Weizen- und Dinkelmehl, Roggenmalz, Wasser und deinem Sauerteigstarter zu einem homogenen Teig. Dieser darf nun abgedeckt für etwa vier Stunden ruhen. In den ersten zwei Stunden könnt ihr ihm mit drei bis vier Dehn- und Faltvorgängen auf die Sprünge helfen, jeweils im Abstand von rund 30 Minuten. So entwickelt sich eine stabile Teigstruktur.

Formen und über Nacht ruhen lassen

Nach der Teigruhe stürzt ihr den Teig vorsichtig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsfläche und teilt ihn mit einer Teigkarte in zwei gleich große Portionen. Um die Teiglinge rund zu formen, faltet ihr den äußeren Rand mehrmals zur Mitte hin, solange, bis auf der Unterseite eine deutliche Spannung spürbar ist. Die runden Laibe legt ihr mit der glatten Seite nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen, deckt sie mit einem sauberen Tuch ab und stellt sie für acht bis zehn Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank. So entwickeln sie langsam ihr Aroma und lassen sich am nächsten Tag direkt backen.

Tag 2: Backen mit Dampf

Am nächsten Morgen heizt du den Ofen rechtzeitig auf 250 °C vor – am besten mit einem Backstein und einer Dampfschale, gefüllt mit Lavasteinen in einer Edelstahlform. Die Teiglinge werden vorsichtig auf den heißen Backstein gestürzt, leicht mit Mehl bestäubt und mit einem scharfen Bäckermesser eingeschnitten. Jetzt reduziert ihr die Temperatur auf 230 °C und gebt Dampf in den Ofen. Nach 20 Minuten lässt du den Dampf entweichen, schaltest auf 200 °C zurück und backt die Brote weitere 20 Minuten goldbraun aus. Vor dem Anschneiden solltet ihr sie unbedingt vollständig abkühlen lassen, auch wenn es schwerfällt.

Häufige Fragen zum Backen mit Backmalz

Was ist besser: aktives oder inaktives Backmalz für Brot?

Aktives Backmalz enthält Enzyme, die die Hefeaktivität unterstützen und für eine bessere Teiglockerung sorgen. Inaktives Backmalz wird vor allem wegen seines Aromas und seiner färbenden Wirkung verwendet. Für Sauerteigbrot könnt ihr beide Varianten verwenden, je nach gewünschter Wirkung.

Wie viel Backmalz sollte ich für ein Brot verwenden?

In der Regel reichen 1–2 % der Mehlmenge an Backmalz. Das entspricht etwa 5–10 g auf 500 g Mehl. Wird zu viel Backmalz verwendet, kann der Teig klebrig werden oder der Geschmack zu intensiv.

Kann ich ein Brot auch ohne Backmalz backen?

Backmalz unterstützt zwar die Krustenbildung und das Aroma, ist aber optional. Falls ihr kein Malz da habt, könnt ihr es im Rezept einfach mit Vollkornmehl und einem Teelöffel Honig ersetzen und das Landbrot wird trotzdem lecker.

Was ist der Unterschied zwischen Landbrot und Bauernbrot?

Beide Begriffe sind nicht genau definiert. Landbrot ist meist ein einfaches, rustikales Mischbrot mit Sauerteig, das aus verschiedenen Mehlsorten wie Dinkel, Weizen oder Roggen bestehen kann. Bauernbrot enthält oft mehr Roggen und schmeckt dadurch kräftiger und herzhafter.

Wie bekomme ich eine rustikale Kruste wie vom Bäcker?

Für eine rustikale Kruste wird das Brot mit dem Schluss nach oben zur Gare in das Gärkörbchen gelegt. Wenn das Brot auf den heißen Backstein gestürzt wird, ist der Schluss oben und die Kruste reißt beim Backen wild auf. Ihr braucht das Brot also auch nicht einschneiden. Damit die Kruste schön knuspig wird, würde ich das Brot im ersten Drittel der Backzeit mit viel Dampf backen. Auch Backmalz trägt zur Krustenbildung bei und verleiht dem Brot eine schöne Farbe.

Kann ich dieses Brot auch mit Hefe oder Sauerteigpulver backen?

Das ist eine schwierige Frage: Grundsätzlich könnt ihr das Brot auch mit Hefe backen. Dafür nehmt ihr einen kleinen Krümel frische Hefe und löst ihn im Wasser auf. Damit das Verhältnis der Zutaten gleich bleibt, müsst ihr außerdem 30g mehr Mehl und 30g mehr Wasser verwenden, wenn ihr auf den Sauerteig verzichtet. Allerdings erhaltet ihr ohne Sauerteig ein ganz anderes Brot, denn der Sauerteig ist maßgeblich für das Aroma. Sauerteigpulver oder abgepackten Sauerteig aus dem Supermarkt würde ich euch nicht empfehlen. Beides hat wenig Aktivität und Triebkraft und ist nur für den Gecshmack zu ständig. Wenn ihr es trotzdem verwenden möchtet, solltet ihr zusätzlich Hefe verwenden.

Wie lange muss ein Sauerteigbrot mit Dinkel ruhen?

Je nach Rezept und Raumtemperatur braucht der Teig etwa 3–6 Stunden zur Stückgare sowie 8–12 Stunden im Kühlschrank zur kalten Reife. Wichtig ist, dass der Dinkelteig nicht überreift, da er sonst flach wird und an Stabilität verliert.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
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• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
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Dieses Rezept wurde erstmals am 22. August 2023 veröffentlicht.