1. Ab in den Kühlschrank!
Sauerteig kann eine ziemlich klebrige Angelegenheit sein. Komplizierte Knoten und Zöpfe werden da schnell zur Herausforderung. Mein Tipp: Stell den Teig vorm Knoten, Flechten und Formen ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank. So wird die Butter im Teig fest und der Teig lässt sich leichter verarbeiten.
2. Gut Ding und so…
Süße Teige bestehen aus Butter, Zucker und manchmal auch aus Eiern. Aber alles, was die süßen Teilchen so lecker macht, verlangsamt die Fermentation. Also gib deinen süßen Sauerteigen Zeit!
Meine Faustregel (gilt nicht immer, aber oft):
- Lass den Teig fünf bis acht Stunden bei Zimmertemperatur ruhen (je nach Außentemperatur und Starter-Aktivität)
- Danach für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank (Warum? Siehe Tipp 1)
- Jetzt wird geformt, geflochten und geknotet
- Und zum Schluss wandern die süßen Teilchen abgedeckt über Nacht zurück in den Kühlschrank
3. Tangzhong was?
Butter macht Brioche und Co. saftig, aber viel Butter macht den Teig auch schwer und die Fermentation langsam (siehe Tipp 2). Die Lösung heißt Tangzhong! Tangzhong ist ein Mehlkochstück, das ursprünglich aus der asiatischen Küche stammt. Ein Teil Mehl wird mit fünf Teilen Wasser zu einer puddingartigen Paste aufgekocht. So wird viel Wasser gebunden und das fertige Gebäck bleibt lange saftig und fluffig.
4. Volldampf!
Wenn du schon mal Sauerteigbrot gebacken hast, dann weißt du wahrscheinlich, wie wichtig Dampf für die ganze Sache ist. Sauerteigbrot wird oft in einem Gusseisentopf oder unter Schwaden gebacken. Der Dampf sorgt dafür, dass die Kruste länger weich bleibt und das Brot mehr Zeit hat, um sich auszudehnen. Viele süße Teilchen oder ein Briochezopf lassen sich nicht so gut in einen Gusseisentopf quetschen. Zum Glück gibt es einen einfachen Trick, um den Topf-Effekt zu simulieren: Nutze zwei Backbleche mit möglichst hohem Rand. Auf einem liegt das Gebäck, das andere wird umgedreht und fungiert als Deckel. So wird der Dampf beim Backen eingesperrt und die Teilchen können besser aufgehen. Nach zwei bis drei Dritteln der Backzeit solltest du das obere Blech entfernen, damit das Gebäck goldbraun backen kann.
5. Zarte Kruste, weicher Kern
Sauerteig mag es heiß! Die meisten meiner süßen (Sauerteig-)Teilchen backe ich bei 200 Grad Umluft. Damit die Kruste trotzdem zart bleibt und nicht knusprig wird, besprühen ich die fertigen Teilchen mit Wasser oder bepinsel die Oberfläche mit einem Sirup aus einem Teil Wasser und einem Teil Zucker. Wichtig ist nur, dass die Knoten, Schnecken und Co. bei diesem Arbeitsschritt noch richtig heiß sind. Die Flüssigkeit soll verdampfen und das Gebäck nicht aufweichen. So bringst du die süßen Teilchen zum Glänzen!