Weltbestes Rosinenbrot mit Sauerteig – wie vom Bäcker

Rosinenstuten ist die perfekte Mischung aus Brot und Kuchen – gerade so süß, dass ein Löffelchen selbstgemachter Marmelade nicht schadet. Dieses Rezept könnt ihr ganz ohne Hefe zubereiten. Statt der Hefe verwenden wir Sauerteig und die Tangzhong-Methode, um einen besonders fluffigen Teig zu erhalten.

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Warum Sauerteig und keine Hefe?

Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das nicht nur für einen einzigartigen Geschmack sorgt, sondern auch die Verträglichkeit des Brotes verbessert. Mit Sauerteig erzielt ihr nicht nur einen komplexeren Geschmack, sondern auch eine längere Haltbarkeit deines Rosinenstutens.

Die magische Zutat für fluffiges Rosinenbrot: Tangzhong

Tangzhong ist eine Methode aus der asiatischen Küche, die es ermöglicht, besonders fluffige und saftige Backwaren herzustellen. Dabei wird eine kleine Menge Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei gekocht und anschließend in den Teig eingearbeitet. Dieser Schritt erhöht die Feuchtigkeitsbindung im Teig und sorgt für eine wunderbar weiche Konsistenz des Rosinenstutens.

Zutaten für Rosinenstuten mit Sauerteig

  • Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Rosinenbrötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
  • Weizenmehl, Typ 550. Für die fluffigen Rosinenbrötchen eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
  • Zucker für die Süße.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • weiche Butter oder vegane Butteralternative
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Rosinen dürfen in keinem Rosinenbrötchen fehlen.
  • Salz für den Geschmack.

In drei Schritten: Das Rezept für saftiges Rosinenbrot

  1. Das Mehlkochstück vorbereiten und die Rosinen einweichen.
  2. Den Teig mischen und bei Zimmertemperatur sechs bis acht Stunden ruhen lassen.
  3. Den Rosinenstuten formen, in eine Kastenformen* legen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens bei 200 Grad Umluft 40 Minuten goldbraun backen.

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Rezept: Rosinenbrot mit Sauerteig – wie vom Bäcker

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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Ruhezeit 18 Stunden
Gesamtzeit 19 Stunden 10 Minuten
Gericht Frühstück, Gebäck
Küche Deutsch
Portionen 1 Rosinenstuten

Zutaten
  

Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück

  • 20 g Mehl Typ 550
  • 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch

Zutaten für Hauptteig

  • Tangzhong
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 40 g Zucker
  • 40 g Sauerteigstarter
  • 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
  • 220 g Wasser
  • 100 g Rosinen und heißes Wasser zum einweichen
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • 100g des Wassers für den Hauptteig erhitzen und darin die Rosinen einweichen und abkühlen lassen.
  • Für den Teig das Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Rosinen samt der Einweichflüssigkeit, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
  • Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Den Teig mit einer Teigkarte* in vier gleiche Teile teilen und zu schmalen Rechtecken ausrollen.
  • Die Rechtecke einrollen und die Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen.
  • Die Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

  • Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen. Den Rosinenstuten 40 Minuten goldbraun backen.
  • Mit Butter und Marmelade genießen!

Notizen

Die weiche Butter und das Mehlkochstück machen den Teig sehr weich und schwer zu bearbeiten. Deshalb stelle ich ihn für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank bevor ich ihn in Form bringe. Kalter Teig ist meistens fester (besonders, wenn er Butter enthält) und elastischer und dadurch leichter zu handhaben.
Der Rosinenstuten lässt sich gut in Scheiben einfrieren und im Toaster portionsweise wieder auftauen. Fertig ist ein schnelles Frühstück!
Keyword ohne Hefe, über Nacht, vegan

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Saftiger Rosinenstuten mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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3 Kommentare

  1. Cristel Jansen

    5 Sterne
    Hallo Theresa,
    dank dir für das Rezept!
    Ich bin begeistert! Für das Brot habe ich frisch gemahlenes Dinkelmehl (fein vermahlen) und einen Dinkelsauerteigansatz verwendet.
    Das Formen habe ich mir gespart. Klappt so auch sehr gut!
    Viele Grüße, Cristel

    Antworten
  2. Manuela

    5 Sterne
    Sehr leckerer Stuten, schön fluffig,saftig.
    Allerdiñgs habe ich ihn ohne Formen in die Kastenform gefüllt,mein Teig war zum Formen zu weich.

    Antworten
    • Theresa

      Freut mich, dass er dir geschmeckt hat! 🧡

      Antworten

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