„Besser als bei IKEA“ hat mein erster Testesser gesagt, als er in eine Sauerteig-Zimtschnecke gebissen hat. Wenn ihr mich (großer IKEA-Zimtschnecken-Fan) fragt, ist das das ultimative Kompliment. Die Sauersteigvariante der schwedischen Kanelbullar hat alles, was eine gute Zimtschnecke braucht: Eine buttrig-zimtige Füllung in einem saftig-fluffigen Teig mit leichtem Kardamom-Aroma.
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Darum werdet ihr diese Zimtschnecken mit Sauerteig lieben
Mit diesem Rezept zaubert ihr fluffig-weiche Zimtschnecken ohne Hefe und ohne Ei. Ein Mehlkochstück bindet extra Feuchtigkeit im Teig und sorgt dafür, dass die Zimtschnecken lange frisch und saftig bleiben. Fluffig wird der Teig dank dem Sauerteig im Teig. Er muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Ohne den Geschmack von industrieller Hefe kommen alle anderen Aromen umso besser zur Geltung. Für den Teig könnt ihr echte Butter verwenden oder ihr nehmt (wie ich) eine pflanzliche Alternative. So werden die Sauerteig Zimtschnecken sogar vegan. Den Teig könnt ihr am Vorteig vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Durch die lange Übernachtgare wird der Teig besonders aromatisch.
Ich esse meine Zimtschnecken gerne mit knusprigem Hagelzucker. Aber wenn ihr lieber ein cremiges Frosting aus Frischkäse oder Zuckerguss mögt, könnt ihr das natürlich auch machen.

Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
- Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
- Sauerteig: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Zucker für die Süße in Teig und Füllung.
- Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig und die Füllung.
- Salz für den Geschmack.
- Kardamom für den Teig.
- Zimt für die Füllung.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
In drei Schritten: So werden die veganen Zimtschnecken mit Sauerteig gemacht
Den Teig herstellen
Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Sauerteig Zimtschnecken füllen und formen
Die Füllung vorbereiten: Zucker, Zimt, Kardamom und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.
Die Zimtschnecken füllen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Die Oberfläche gleichmäßig mit der weichen Butter bestreichen.Die Zimt-Füllung großzügig darauf verteilen.
Rollen und Schneiden: Den Teig straff von der langen Seite her aufrollen.Die Rolle in 9 gleich große Stücke schneiden (ein dünner Faden oder ein scharfes Messer eignet sich gut).
Zimtschnecken platzieren: Die Schnecken mit etwas Abstand zueinander in eine gefettete Ofenform setzen.Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Die Zimtschnecken backen
Backen: Den Ofen auf 180 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Die Zimtschnecken mit (Hafer-)Milch bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. Für ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Servieren: Die frisch gebackenen Zimtschnecken leicht abkühlen lassen und warm genießen.
Häufig gestellte Fragen
Warum gehen meine Zimtschnecken nicht auf?
Wenn Sauerteig-Zimtschnecken nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
Warum werden die Zimtschnecken hart?
Ein möglicher Grund ist, dass die Backtemperatur zu hoch oder die Backzeit zu lang ist. Dadurch werden die Zimtschnecken trocken und hart. Auch zu viel Mehl im Teig kann dazu führen, dass die Zimtschnecken hart werden. Versucht deshalb, die Zimtschnecken mit möglichst wenig Mehl auszurollen.
Meine Tipps für weiche und fluffige Zimtschnecken:
- Dampf beim Backen: Dampf sorgt dafür, dass der Teig genug Zeit hat, um im Ofen aufzugehen, bevor sich eine zarte Kruste bildet. So werden die Zimtschnecken fluffig.
- Untergare vermeiden: Meiner Erfahrung nach haben Sauerteigrezepte viel öfter Untergare als Übergare. Vor allem Teige mit Butter brauchen viel Zeit, um richtig aufzugehen. Wenn ihr euch unsicher seid, ob eure Zimtschnecken genug Zeit hatten, dann gebt ihnen lieber noch eine extra Stunde.
- Richtiger Abstand: Der richtige Abstand zwischen den Zimtschnecken sorgt dafür, dass sie beim Backen zusammenwachsen und so möglichst wenig Kruste haben. Zwischen den Zimtschnecken sollten zwei bis drei Zentimeter liegen, damit sie genug Platz haben, um aufzugehen.

Warum laufen Zimtschnecken aus?
Es ist normal, dass die Füllung ein bisschen ausläuft. Wenn ihr die Zimtschnecken in einer Form backt, wird der süße Sirup meistens wieder aufgesaugt. Damit nicht zu viel Füllung ausläuft, solltet ihr darauf achten, dass die Butter vor dem Backen nicht zu warm wird. Außerdem kann es helfen, die Menge an Füllung zu reduzieren und darauf zu achten, die Füllung gleichmäßig zu verteilen.
Welches Mehl für Zimtschnecken?
- Weizenmehl Typ 550: Dieses Mehl ist ideal für Zimtschnecken, weil es genug Gluten enthält, um einen elastischen, gut aufgehenden Teig zu bilden.
- Dinkelmehl Typ 630: Ihr könnt für dieses Rezept auch Dinkelmehl Typ 630 verwenden. Weil Dinkelmehl weniger Wasser aufnehmen kann als Weizenmehl, würde ich euch empfehlen, die Wassermenge zu reduzieren.
- Vollkornmehl: Wenn ihr Teile des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen möchtet, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise erhöhen, weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnehmen kann.
Wie werden Zimtschnecken am besten aufbewahrt?
Durch das Mehlkochstück und den Sauerteig im Teig bleiben die Zimtschnecken einige Tage frisch und saftig. Damit sie nicht austrocknen, decke ich sie mit einem Baumwolltuch ab und lagere sie bei Raumtemperatur.
Wenn ihr sie länger als ein paar Tage aufbewahren wollt, könnt ihr sie auch einfrieren.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
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- Ein scharfes Brotmesser*.
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Rezept für Zimtschnecken mit Sauerteig
Ingredients
Mehlkochstück
- 100 g Wasser oder Milch(-alternative)
- 20 g Weizenmehl
Zutaten für den Teig
- Mehlkochstück abgekühlt
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 240 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder vegane Butter
- 30 g Zucker
- ½ TL Kardamom
- 1 Prise Salz
Zutaten für die Füllung
- 100 g brauner Zucker
- 70 g weiche Butter oder vegane Butter
- 2½ TL Zimt
- ½ TL Kardamom
- 1 Prise Salz
Instructions
Tag 1
- Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
- Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
- Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Die Füllung vorbereiten: Zucker, Zimt, Kardamom und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.
- Die Zimtschnecken füllen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 30 x 40 cm) ausrollen. Die Oberfläche gleichmäßig mit der weichen Butter bestreichen.Die Zimt-Füllung großzügig darauf verteilen.
- Rollen und Schneiden: Den Teig straff von der langen Seite her aufrollen.Die Rolle in 9 gleich große Stücke schneiden (ein dünner Faden oder ein scharfes Messer eignet sich gut).
- Zimtschnecken platzieren: Die Schnecken mit etwas Abstand zueinander in eine gefettete Ofenform setzen.Abdecken und 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Backen: Den Ofen auf 180 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Die Zimtschnecken mit (Hafer-)Milch bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker bestreuen. Für ca. 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Servieren: Die frisch gebackenen Zimtschnecken leicht abkühlen lassen und warm genießen.
Video
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Mehr InformationenNotes
Variationen
Eigentlich brauchen die Sauerteig-Zimtschnecken keinen zusätzlichen Schnickschnack, aber wenn ihr ein kleines IKEA-Erlebnis haben wollt, dann bestreut die süßen Schnecken vor dem Backen mit Hagelzucker. Wer es extra süß mag, kann den Zimtschnecken auch eine Zuckergussglasur oder ein cremiges Frosting aus Frischkäse verpassen.Warum gehen meine Zimtschnecken nicht auf?
Wenn Sauerteig-Zimtschnecken nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben. Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen. Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.Warum werden die Zimtschnecken hart?
Ein möglicher Grund ist, dass die Backtemperatur zu hoch oder die Backzeit zu lang ist. Dadurch werden die Zimtschnecken trocken und hart. Auch zu viel Mehl im Teig kann dazu führen, dass die Zimtschnecken hart werden. Versucht deshalb, die Zimtschnecken mit möglichst wenig Mehl auszurollen. Meine Tipps für weiche und fluffige Zimtschnecken:-
- Dampf beim Backen: Dampf sorgt dafür, dass der Teig genug Zeit hat, um im Ofen aufzugehen, bevor sich eine zarte Kruste bildet. So werden die Zimtschnecken fluffig.
-
- Untergare vermeiden: Meiner Erfahrung nach haben Sauerteigrezepte viel öfter Untergare als Übergare. Vor allem Teige mit Butter brauchen viel Zeit, um richtig aufzugehen. Wenn ihr euch unsicher seid, ob eure Zimtschnecken genug Zeit hatten, dann gebt ihnen lieber noch eine extra Stunde.
-
- Richtiger Abstand: Der richtige Abstand zwischen den Zimtschnecken sorgt dafür, dass sie beim Backen zusammenwachsen und so möglichst wenig Kruste haben. Zwischen den Zimtschnecken sollten zwei bis drei Zentimeter liegen, damit sie genug Platz haben, um aufzugehen.
Warum laufen Zimtschnecken aus?
Es ist normal, dass die Füllung ein bisschen ausläuft. Wenn ihr die Zimtschnecken in einer Form backt, wird der süße Sirup meistens wieder aufgesaugt. Damit nicht zu viel Füllung ausläuft, solltet ihr darauf achten, dass die Butter vor dem Backen nicht zu warm wird. Außerdem kann es helfen, die Menge an Füllung zu reduzieren und darauf zu achten, die Füllung gleichmäßig zu verteilen.Welches Mehl für Zimtschnecken?
-
- Weizenmehl Typ 550: Dieses Mehl ist ideal für Zimtschnecken, weil es genug Gluten enthält, um einen elastischen, gut aufgehenden Teig zu bilden.
-
- Dinkelmehl Typ 630: Ihr könnt für dieses Rezept auch Dinkelmehl Typ 630 verwenden. Weil Dinkelmehl weniger Wasser aufnehmen kann als Weizenmehl, würde ich euch empfehlen, die Wassermenge zu reduzieren.
-
- Vollkornmehl: Wenn ihr Teile des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen möchtet, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise erhöhen, weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnehmen kann.
Wie werden Zimtschnecken am besten aufbewahrt?
Durch das Mehlkochstück und den Sauerteig im Teig bleiben die Zimtschnecken einige Tage frisch und saftig. Damit sie nicht austrocknen, decke ich sie mit einem Baumwolltuch ab und lagere sie bei Raumtemperatur. Wenn ihr sie länger als ein paar Tage aufbewahren wollt, könnt ihr sie auch einfrieren.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Sehr lecker und unkompliziertes Rezept.
Jättegott! Sehr fein! Wie aus der schwedischen Bäckerei!
❤️
Was für ein schönes Kompliment! Danke dir 😊
Sooooo
lecker….einfach genial👍🙋♀️
Das freut mich!! Danke für dein Feedback 😊