Wenn es draußen stürmt und der Regen gegen die Scheibe prasselt, ist der perfekte Tag für fluffige Brioche-Schnecken frisch aus dem Ofen und einer heißen Tasse Tee. Aber es müssen nicht immer Zimtschnecken sein. Wie wäre es stattdessen mit einer französischen Mandelcreme und einer Kruste aus knusprigen Mandelsplittern. Diese Sauerteig-Schnecken sind gefüllt mit süßer Frangipane. Der Brioche-Teig kommt ohne Hefe aus und ruht über Nacht im Kühlschrank. Viel Spaß beim Backen! 🧡
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Frangipane – Französische Mandelcreme
Frangipane ist eine französische Mandelcreme, die zu gleichen Teilen auf Butter, Zucker, gemahlenen Mandeln und Ei besteht. Sie wird zum Beispiel für Mandelcroissants oder Bostock (überbackene Briochescheiben) benutzt. Beim Backen bekommt Frangipane eine knusprige Kruste, aber bleibt innen einen weich und saftig. Zusätzlich Aroma bekommt die Mandelcreme durch einen Schuss Rum. Wenn ihr auf den Alkohol verzichten möchtet, könnt ihr stattdessen zum Beispiel auch einen Schuss Orangensaft benutzen.
Zutaten: Das Braucht ihr für die Brioche-Schnecken mit Mandelfüllung
- Weizenmehl, Typ 550.
- Milch oder eine vegane Alternative, wie Hafermilch oder Sojamilch.
- Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
- Butter oder vegane Butter.
- Zucker für die Süße.
- Vanillezucker und Salz für den Geschmack.
- Mandeln, gemahlen (für die Füllung) und gehobelt (als Topping)
- Ei
- Rum gibt der Mandelfüllung mehr Geschmack.
In drei Schritten: So werden die Mandelschnecken mit Sauerteig gemacht
- Den Teig mischen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Frangipane die gemahlenen Mandeln mit weicher Butter, Zucker, Ei und Rum verrühren.
- Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, mit der Mandelcreme bestreichen. Den Teig vorsichtig aufrollen und mit einem Faden in Schnecken schneiden. Die Schnecken in eine Ofenform legen und ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen und die Schnecken zirka 30 Minuten goldbraun backen.
Tipps für die perfekten Brioche-Schnecken mit Sauerteig
Für besonders gleichmäßige Schnecken könnt ihr einen Bindfaden zum Schneiden benutzen. Dafür schlingt ihr den Faden einmal um die Teigrolle und zieht die Schlinge so zu, dass sie eure Schnecke abschneidet. So wird der Teig gleichzeitig von allen Seiten geschnitten und die Brioche-Schnecke wird nicht zusammengedrückt. Achtet darauf, dass euer Faden nicht gefärbt und lebensmittelecht ist.
Wenn ihr weiche Butter für eure Frangipane nutzt, lässt sich die Creme gut mit einem Spachtel* auf dem ausgerollten Teig verteilen.
Achtet darauf, dass ihr genügend Abstand zwischen den Schnecken lasst, wenn ihr sie in die Form legt. So können die Schnecken beim Backen gut aufgehen und werden extra fluffig.
Diese Brioche-Schnecken…
- gelingen ohne Hefe und ohne Backpulver.
- sind einfach gemacht und der Teig ruht über Nacht.
- werden mit französischer Mandelcreme Frangipane gefüllt.
- werden mit Sauerteig gebacken.
- sind fluffig und saftig.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Die runde Kuchenform aus Emaille* ist kratzfest, langlebig und ideal für Kuchen, Torten und Brioche-Schnecken.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Spachtel*, um die Mandelcreme zu verstreichen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
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Mehr süße Rezepte mit Sauerteig
Rezept: Brioche-Schnecken mit Mandelfüllung und Sauerteig
Zutaten
Mehlkochstück
- 100 g Wasser
- 20 g Weizenmehl Typ 550
Zutaten für den Teig
- Mehlkochstück abgekühlt
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 240 g Milch oder eine vegane Alternative
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder vegane Butter
- 30 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Zutaten für die Füllung
- 75 g gemahlene Mandeln
- 75 g Butter
- 75 g Zucker
- 1 Ei
- 1 El Rum optional
Sonstiges
- Mandeln gehobelt
Anleitungen
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 Gramm Mehl mit 100 Gramm Wasser in einem Topf verrühren und kurz aufkochen lassen bis eine feste Paste entsteht.
- Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
- Mische alle Zutaten zu einem homogenen Teig.
- Teig abdecken und sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Teig kurz auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten.
- Teig in einer abgedeckten Schüssel über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Für die Mandelcreme die gemahlenen Mandeln mit Zucker, Ei, weicher Butter und Rum vermischen.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen.
- Die Teigplatte mit der Mandelcreme bestreichen und den Teig straff aufrollen.
- Teigrolle in neun gleichgroße Brioche-Schnecken schneiden. Am besten funktioniert das mit einem dünnen Faden.
- Die Mandelschnecken mit etwas Abstand zueinander in eine gefettete Ofenform legen.
- Die Sauerteigschnecken weitere ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
- Die Brioche-Schnecken mit (Hafer-)Milch bestreichen und mit gehobelten Mandeln bestreuen.
- Die Schnecken für circa 30 Minuten goldbraun backen.
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