Ich liebe Tartes in allen Formen und Farben: krümeliger Mürbeteig mit einer cremig-süßen Füllung und frischem Obst. Aber noch mehr liebe ich Tartelettes. So hat man quasi einen kleinen Kuchen ganz für sich alleine. Meine aktuelle Lieblingskombination sind diese französischen Tartelettes mit Brombeeren und Sauerteig. Wenn ihr auf dieses Rezept gestoßen seid und gerade keine Brombeersaison ist – keine Sorge! Ihr könnt das Rezept auch mit gefrorenen Beeren oder allen möglichen anderen Früchten füllen.
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Was ist Frangipane?
Frangipane ist eine französische Mandelcreme. Sie besteht zu gleichen Teilen aus Zucker, Butter, gemahlenen Mandeln und Ei. durch die Mandeln bekommt sie ein leichtes Marzipanaroma, das perfekt zu frischen Früchten passt. Beim backen wird die Oberfläche knusprig während die Frangipane im Inneren weich und cremig bleibt. Die französische Mandelcreme wird häufig verwendet um Croissants vom Vortag zu füllen und aufzubacken. Altbackene Briochescheiben werden danke einer Schicht Frangipane zu köstlichem Bostock.
Welche anderen Beeren kann ich anstelle von Brombeeren verwenden?
Ihr könnt jede Art von Beeren verwenden, um eure französischen Tartelettes mit Sauerteig zu füllen, die ihr im Garten oder im Supermarkt findet. Vor allem saure Beeren wie Johannisbeeren passen gut zur süßen Mandelcreme. Je nach Saison könnt ihr eure Tartelettes aber auch mit Pfirsichen, Zwetschgen oder Kirchen füllen.
Das braucht ihr für französische Tartelettes mit Brombeeren und Sauerteig
- Mehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Butter: Damit der Teig zart und mürbe wird, ist es wichtig, dass die Butter kalt ist und nicht zu lange geknetet wird.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht aktiv sein. Ihr könnt auch altes Anstellgut nutzen, das schon einige Tage oder Wochen im Kühlschrank steht. Wichtig ist nur, dass das Anstellgut nicht geschimmelt ist oder unangenehm riecht. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Zucker: Ich habe weißen Zucker benutzt.
- Eiswasser: Ob und wie viel Eiswasser ihr braucht, hängt von Wassergehalt eures Sauerteigstarter ab. Wenn der Teig zu trocken ist, könnt ihr löffelweise Eiswasser hinzugeben bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbinden.
- Brombeeren: Ich hab gefrorene Brombeeren benutzt, weil sich wilde Brombeeren nur wenige Tage im Kühlschrank lagern lassen. Ihr könnt aber auch frische Beeren benutzen oder die Brombeeren durch Himbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren oder Johannisbeeren ersetzen.
Für die französische Mandelcreme Frangipane
- gemahlene Mandeln: Wenn ihr eine möglichst helle Mandelcreme erzielen möchtet, ist es wichtig, dass ihr geschälte Mandeln nutzt. Ihr könnt die Mandeln aber auch durch andere Nüsse, wie Haselnüsse oder Walnüsse ersetzen.
- Ei: Das Ei sollte Zimmertemperatur haben, damit es sich gut mit der Butter verbindet.
- Butter: Für die Frangipane sollte die Butter weich sein, damit sie sich mit den übrigen Zutaten zu einer cremigen Masse aufschlagen lässt.
- Zucker: Ich habe weißen Zucker benutzt.
- Vanillezucker und/oder Rum: Damit eure Mandelcreme zusätzliches Aroma erhält, könnt ihr einen Esslöffel Rum dazugeben oder ein bisschen Vanillezucker.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Muffinblech* ohne PFAS und sogar spülmaschinenfest.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept: Französische Tartelettes mit Brombeeren und Sauerteig
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Mehl 405
- 80 g Butter kalt
- 60 g Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank
- 40 g Zucker
- Eiswasser nach Bedarf
Für die französische Mandelcreme Frangipane
- 75 g gemahlene Mandeln
- 1 Ei
- 75 g Butter weich
- 75 g Zucker
- Vanillezucker optional
- 1 EL Rum optional
Früchte
- ca. 60 Brombeeren oder andere Beeren
Anleitungen
Für den Kruste
- Schneide die kalte mit in kleine Würfel und mische sie mit den restlichen Zutaten für den Teig.
- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, kannst du löffelweise Eiswasser hinzugeben bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbinden. Den Teig so kurz wie möglich kneten, damit die Butter kalt bleibt.
- Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und für zirka eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwölf gleich große Teile teilen.
- Die Teiglinge zu Kugeln formen und mit einem Nudelholz flach ausrollen.
- Die Mulden einer gefetteten Muffinform* mit dem Teig auskleiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.
- Die Tartlettes für zirka 10 Minuten blindbacken. Anschließend die Muffinform aus den Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Tartelettes sollten sich leicht aus der Form lösen lassen.
Für die Mandelcreme
- Für die Mandelcreme die weiche Butter mit Ei, Zucker und gemahlenen Mandeln schaumig schlagen.
- Die abgekühlten Tartelettes mit einem Esslöffel Mandelcreme füllen und mit Beeren belegen.
- Die Tartelettes auf ein Backblech stellen und für weitere 20 Minuten bei 200 Grad Umluft backen. Die Beeren sollten weich und marmeladig sein und die Mandelcreme sollte an den Rändern goldbraun werden.
- Die Tartelettes abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
- Guten Appetit!
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