Wenn ihr diesen Sommer schon genug klassische Baguettes gefuttert hab und auf der Suche nach etwas gesünderem seid, dann probiert doch mal diese französischen Körner Baguettes Tradi’graines. Sie sind fast so locker und luftig, wie normale Baguettes, aber enthalten zusätzlich ein Quellstück aus Leinsamen, Sesam und Chiasamen. Die Körner sorgen dafür, dass die Baguettes auch nach drei bis vier Tagen noch frisch und saftig sind. Das Rezept enthält keine Hefe, sondern nur Natursauerteig. Dank einer langen Teigruhe werden die Sauerteig Baguettes außerdem besonders aromatisch. Lasst es euch schmecken!
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Tipp: So werden eure Körner Baguettes perfekt
Ich habe lange an meinen Baguette Rezepten getüftelt und diese eine Sache hat letztendlich den Unterschied gemacht zwischen flachen klebrigen und luftig knusprigen Baguettes: Die Sauerteig Baguettes ruhen vor dem Backen mindestens eine Stunde im Kühlschrank. Dadurch bleibt der Teig fest, läuft nicht flach und lässt sich leichter in den Ofen transferieren. Außerdem bildet sich das eine dünne Haut auf dem Teig. Das sorgt dafür, dass sich die Baguettes besser einschneiden lassen und sie springen beim Backen schöner auf.
Mehr französische Rezepte mit Sauerteig
Wenn ihr mich fragt, gibt es nichts besseres, als frisches gebackenes französisches Gebäck! Sei es ein knuspriges Croissant oder Baguette zum Frühstück, reichhaltige Brioche mit Marmelade oder süße Leckereien, wie Tartelettes, Bostock, Pain au Chocolat oder knusprige Mandelcroissants. Was darf bei eurem Boulangerie-Besuch nicht fehlen?
Das braucht ihr für französische Körner Baguettes mit Sauerteig
- Weizenmehl: Für rustikale Baguettes eignet sich am besten Weizenmehl 1050.
- Sechskornmehl (Vollkorn*) oder alternativ Weizenvollkornmehl.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Körner, zum Beispiel Leinsamen, Sesam und Chiasamen. Für ein besonders intensives Aroma könnt ihr die Sesamkörner vorher kurz im Ofen anrösten.
- Salz für den Geschmack.
Möglicher Zeitplan für Sauerteig Baguettes
| Tag 1 | 10 Uhr | Den Vorteig und das Quellstück anmischen und abgedeckt ruhen lassen. |
| 14 Uhr | Den Hauptteig anmischen und ruhen lassen. | |
| 14.30 Uhr | Den Teig einmal dehnen und falten und den Vorgang alle 30 Minuten drei bis vier mal wiederholen. | |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig in den Kühlschrank stellen. | |
| Tag 2 | 8 Uhr | Die Körner Baguettes formen, auf ein bemehltes Baumwolltuch legen und in den Kühlschrank stellen. |
| 8.30 Uhr | Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale vorheizen. | |
| 9 Uhr | Die Baguettes auf den heißen Stein setzen, mit einem Bäckermesser* fünf mal längs einschneiden. Die Hitze reduzieren und die Baguettes 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen. |
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für Baguette Tradi’graines – Rustikale Körner Baguettes mit Sauerteig
Zutaten
Quellstück
- 30 g Leinsamen
- 30 g Chiasamen
- 50 g Sesam
- 80 g Sechskorn-Vollkorn-Mehl oder Weizenvollkornmehl
- 200 g Wasser Raumtemperatur
Vorteig
- 50 g Sauerteigstarter
- 200 g Wasser
- 200 g Weizenmehl Typ 1050
Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig
- 175 g Weizenmehl Typ 1050
- 45 g Wasser
- 1½ TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Weizenmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Für das Quellstück Sesam, Chiasamen, Sesam und Vollkornmehl mit Wasser übergießen und abgedeckt mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Für den Hauptteig das Quellstück und den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Wasser und Salz vermischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile stechen. Die Teiglinge rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben drehen und unter Spannung zu länglichen Baguettes aufrollen.
- Ein Baumwoll- oder Leinentuch mit Mehl bestäuben und die Baguettes so drauf legen, dass das Tuch eine Barriere zwischen den Teiglingen bildet.
- Anschließend die Baguettes für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dadurch bildet sich eine dünne Haut und die Sauerteig Baguettes lassen sich besser einschneiden.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
- Die Baguettes vorsichtig auf den heißen Stein setzen und mit einem Bäckermesser* fünf mal längs einschneiden.
- Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Baguettes 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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Hi Theresa, die Baguettes werden fürs erste Grillen des Jahres – Morgen – gemacht. Leider ist mir der Teig sehr flüssig geraten, so dass dehnen und falten gar nicht möglich war. Zugegeben habe ich mit den Mehlen rumgespielt und auch der Sauerteig war deutlich länger als 4h angesetzt. Jetzt ist der Teig im Kühlschrank und Morgen geht es weiter 🙂
Viele Grüße,
Elmar
Liebe Elmar, ich hoffe, du konntest die Baguettes trotzdem gut formen, als der Teig kühl war! Du hast recht, Mehle verhalten sich sehr unterschiedlich, was die Wasseraufnahme angeht. Wenn ich es mit anderen Mehlen versuchen muss, halte ich lieber erst etwas Wasser zurück. Nachgeben kann man einfacher, als mit den Trockenzutaten korrigieren zu müssen. Viele Grüße, Oliver