Ganz ehrlich, mit Sauerteig Baguettes habe ich lange gekämpft, länger als mit Sauerteig Croissants. Entweder die Baguettes sind zu flachen Fladen verlaufen oder waren trocken, hart und an den schlimmsten Tagen manchmal sogar noch verbrannt. Aber nach langem Tüffteln und Testen habe ich heute dieses einfache Rezept für knusprige Sauerteig Baguettes mit besonders langer Teigführung für euch. Dank regelmäßigem Dehnen und Falten bekommt der Teig trotz hohem Wasseranteil genug Stabilität, um seine Form zu halten. Ein echter Gamechanger war es außerdem die Baguettes für die Stückgare nochmal zurück in den Kühlschrank zu stellen. Durch die Kälte wird der Teig fester und lässt sich viel leichter in den Ofen transferieren.

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Sauerteig Baguettes mit langer Teigführung über Nacht

Ihr intensives Aroma und ihre offene Krume bekommen die Baguettes durch einen Vorteig und eine besonders lange Teigführung über Nacht. Der Teig gelingt ohne Hefe. Ich habe zuerst einen Vorteig aus Sauerteigstarter, Wasser und Mehl angemischt. Nach vier Stunden habe ich die restlichen Zutaten hinzugefügt und den regelmäßig gedehnt und gefaltet. Dadurch bekommt der relativ weiche Teig seine Stabilität. Nach weiteren fünf bis sechs Stunden Teigruhe wandert der Teig dann über Nacht in den Kühlschrank. Insgesamt wird der Teig für die Sauerteig Baguettes also über 22 Stunden geführt. Wenn ihr eine noch längere Teigführung erreichen möchtet, könnt ihr den Teig auch länger im Kühlschrank ruhen lassen, bevor die Baguettes geformt werden.

Mehr französische Rezepte mit Sauerteig

Wenn ihr mich fragt, gibt es nichts besseres, als frisches gebackenes französisches Gebäck! Sei es ein knuspriges Croissant zum Frühstück, reichhaltige Brioche mit Marmelade oder süße Leckereien, wie Tartelettes, Bostock oder knusprige Mandelcroissants. Was darf bei eurem Boulangerie-Besuch nicht fehlen?

Das braucht ihr für französische Sauerteig Baguettes

• Weizenmehl: Für Baguettes eignet sich am besten Weizenmehl 550.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Olivenöl, nativ.
• Salz für den Geschmack.

In drei Schritten: So könnt ihr französische Baguettes selber machen

Den Teig anmischen

Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Weizenmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das restliche Mehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Baguettes formen

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile stechen. Die Teiglinge rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben drehen und unter Spannung zu länglichen Baguettes aufrollen.

Ein Baumwoll- oder Leinentuch mit Mehl bestäuben und die Baguettes so drauf legen, dass das Tuch eine Barriere zwischen den Teiglingen bildet.

Anschließend die Baguettes für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dadurch bildet sich eine dünne Haut und die Sauerteig Baguettes lassen sich besser einschneiden.

Die Baguettes knusprig backen

Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.

Die Baguettes vorsichtig auf den heißen Stein setzen und mit einem Bäckermesser* drei mal längs einschneiden.

Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Baguettes 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.

Möglicher Zeitplan: So werden Sauerteig Baguettes gemacht

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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