Ganz ehrlich, mit Sauerteig Baguettes habe ich lange gekämpft, länger als mit Sauerteig Croissants. Entweder die Baguettes sind zu flachen Fladen verlaufen oder waren trocken, hart und an den schlimmsten Tagen manchmal sogar noch verbrannt. Aber nach langem Tüffteln und Testen habe ich heute dieses einfache Rezept für knusprige Sauerteig Baguettes mit besonders langer Teigführung für euch. Dank regelmäßigem Dehnen und Falten bekommt der Teig trotz hohem Wasseranteil genug Stabilität, um seine Form zu halten. Ein echter Gamechanger war es außerdem die Baguettes für die Stückgare nochmal zurück in den Kühlschrank zu stellen. Durch die Kälte wird der Teig fester und lässt sich viel leichter in den Ofen transferieren.
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Sauerteig Baguettes mit langer Teigführung über Nacht
Ihr intensives Aroma und ihre offene Krume bekommen die Baguettes durch einen Vorteig und eine besonders lange Teigführung über Nacht. Der Teig gelingt ohne Hefe. Ich habe zuerst einen Vorteig aus Sauerteigstarter, Wasser und Mehl angemischt. Nach vier Stunden habe ich die restlichen Zutaten hinzugefügt und den regelmäßig gedehnt und gefaltet. Dadurch bekommt der relativ weiche Teig seine Stabilität. Nach weiteren fünf bis sechs Stunden Teigruhe wandert der Teig dann über Nacht in den Kühlschrank. Insgesamt wird der Teig für die Sauerteig Baguettes also über 22 Stunden geführt. Wenn ihr eine noch längere Teigführung erreichen möchtet, könnt ihr den Teig auch länger im Kühlschrank ruhen lassen, bevor die Baguettes geformt werden.
Mehr französische Rezepte mit Sauerteig
Wenn ihr mich fragt, gibt es nichts besseres, als frisches gebackenes französisches Gebäck! Sei es ein knuspriges Croissant zum Frühstück, reichhaltige Brioche mit Marmelade oder süße Leckereien, wie Tartelettes, Bostock oder knusprige Mandelcroissants. Was darf bei eurem Boulangerie-Besuch nicht fehlen?
Das braucht ihr für französische Sauerteig Baguettes
- Weizenmehl: Für Baguettes eignet sich am besten Weizenmehl 550.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Olivenöl, nativ.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: So könnt ihr französische Baguettes selber machen
Den Teig anmischen
Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Weizenmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Das restliche Mehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Baguettes formen
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile stechen. Die Teiglinge rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben drehen und unter Spannung zu länglichen Baguettes aufrollen.
Ein Baumwoll- oder Leinentuch mit Mehl bestäuben und die Baguettes so drauf legen, dass das Tuch eine Barriere zwischen den Teiglingen bildet.
Anschließend die Baguettes für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dadurch bildet sich eine dünne Haut und die Sauerteig Baguettes lassen sich besser einschneiden.
Die Baguettes knusprig backen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
Die Baguettes vorsichtig auf den heißen Stein setzen und mit einem Bäckermesser* drei mal längs einschneiden.
Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Baguettes 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Möglicher Zeitplan: So werden Sauerteig Baguettes gemacht
| Tag 1 | 11 Uhr | Den Vorteig anmischen und ruhen lassen. |
| 15 Uhr | Alle weiteren Zutaten unter den Teig mischen und regelmäßig dehnen und falten. | |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. | |
| Tag 2 | 8 Uhr | Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, die Baguettes formen und für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. |
| 9 Uhr | Den Ofen mit einem Backstein und einer Dampfschale vorheizen. | |
| 9.30 Uhr | Die Sauerteig Baguettes knusprig backen. |
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Einfache Sauerteig Baguettes über Nacht
Zutaten
- 500 g Mehl Weizenmehl 550
- 375 g Wasser im Sommer kalt, im Winter lauwarm
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Weizenmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das restliche Mehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in drei gleiche Teile stechen. Die Teiglinge rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben drehen und unter Spannung zu länglichen Baguettes aufrollen.
- Ein Baumwoll- oder Leinentuch mit Mehl bestäuben und die Baguettes so drauf legen, dass das Tuch eine Barriere zwischen den Teiglingen bildet.
- Anschließend die Baguettes für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dadurch bildet sich eine dünne Haut und die Sauerteig Baguettes lassen sich besser einschneiden.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
- Die Baguettes vorsichtig auf den heißen Stein setzen und mit einem Bäckermesser* drei mal längs einschneiden.
- Die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Baguettes 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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Wow! Meine ersten Sauerteig-Baguettes (ohne Hefe) habe ich mit deinem Rezept gemacht. Sie sind super gelungen. Ich hatte den Vorteig mit halb Weizen- und halb Dinkelmehl angesetzt, musste zwischendurch noch mehr Weizenmehl nachkaufen. Toll, fand ich, dass man gar nicht kneten muss, sondern “nur” durch dehnen & falten ein super Teiggerüst hinbekommt. Mega Rezept und einfach erklärt.
Hallo Theresa,
ich habe die einfachen Baguettes einmal ausprobiert und sie sind nicht wirklich gelungen. Nach dem gehen über Nacht im Kühlschrank habe ich den Teig geteilt und Rollen gerollt. Danach war der Teig aber natürlich wieder zusammengefallen. 2 Std. im Kühlschrank haben daran praktisch nichts geändert und ich habe die Teigrohlinge dann noch bis zum doppelten Volumen bei 30° aufgehen lassen. Danach bei 230° Heißluft 10′ mit Dampf und 10′ ohne gebacken. Das Ergebnis war eine sehr feste Krume und eigentlich auch zu dunkel.
Was meinst Du im Rezept mit „unter Spannung zu länglichen Baguettes aufrollen“?
Die Temperaturangabe ist wahrscheinlich ohne Heißluft?
Ich benutze einen Dampfgarherd, vielleicht zu viel Dampf?
Viele Grüße!
Hallo Siegfried,
oh das tut mir leid, dass es nicht geklappt hat!
Zu deinen Fragen:
Mit „unter Spannung aufrollen“ meine ich, dass du den Teig beim Formen leicht straff ziehst, sodass auf der Oberfläche Spannung entsteht – ähnlich wie beim Wirken eines Brotlaibs. Das sorgt dafür, dass das Baguette beim Backen schön aufspringt und seine Form behält.
Nach deinen Beschreibungen könnte ich mir vorstellen, dass die Stückgare bei 30 Grad zu viel (zu warm und zu lang) waren und der Teig danach Übergare hatte. Ich würde beim nächsten mal den Teig nach dem Mischen länger bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Baguettes formen und entweder bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen. Aber nicht bei 30 Grad, das ist zu viel.
Zur Dampffunktion kann ich leider nichts sagen, weil ich damit keine Erfahrung habe.
Ich drücke die Daumen, dass es beim nächsten Mal funktioniert!
Viele Grüße, Theresa
Vielen Danl, das Rezept ist super ivh habe die Baguettes jetzt schon zweimal gebacken, und sie gelibgen jedesmal sehr gut. Freue mich, dass ich ein neues Einsatzgeld für meknen Sauerteug gefunden habe. Heute wird gegrillt, da kommen die Baguettes zu Ehren.
Hallo Rezept-Vö‘ler.
Hier stimmt was nicht mit der Flüssigkeitsmenge!
Der Teig ist trotz LANGER Gare im Kühlschrank VIEL zu nass!
Ich selbst backe oft Baguette mit VK-Anteil
Hier sind 350 ml Wasser
auf fast 500 Mehl drin.
Aber hier verarbeite ich mindestens
nochmal 200 g Mehl zusätzlich!
Der Teig lässt so null bearbeiten.
Sehr schade.
Hallo Michael,
tut mir leid, dass es bei dir nicht geklappt hat! Das Rezept hat eine Hydration von 70 Prozent. Das ist für ein Baguette noch relativ konservativ – es gibt auch Rezepte mit 75 oder 80 Prozent. Mit 200g zusätzlichem Mehl hätte dein Teig eine Hydration von 50 Prozent. Das ist für ein Baguette, das eine offene Krume haben soll, viel zu wenig. Kann es sein, dass du aus Versehen zu viel Wasser benutzt hast? Ansonsten würde ich den Teig mehrmals dehnen und falten oder ein Mehl mit einem höheren Eiweißgehalt versuchen.
Viele Grüße, Theresa
ich bin überrascht wie gut es funktioniert hat und wie lecker und luftig es am Ende ist.
danke fürs Rezept
Hey, erstmal danke für deine Arbeit hier. Ich bin momentan noch dabei und werde erst morgen ans Backen gehen. Mein Teig bereitet mir momentan jedoch etwas Sorge, da er trotz dehnen und falten kaum Stabilität hat. Nun frag ich mich, ob ich beim Hauptteig hätte richtig kneten sollen oder ob das mischen, wie es auch im Rezept steht ausreicht? Vielleicht kannst du weiterhelfen und Klarheit reinbringen. Vielleicht ist auch meine Sorge komplett unbegründet und ich hab morgen wunderbare Baguettes vor mir liegen.
Hallo Vio, meiner Erfahrung nach kannst du den Teig entweder kneten oder dehnen und falten, damit sich das Gluten entwickelt. Zusätzliche Stabilität bekommt der Teig aber auch noch über Nacht im Kühlschrank. Und, indem du die geformten Baguettes nochmal im Kühlschrank ruhen lässt. Ich drücke dir die Daumen, dass alles klappt! Liebe Grüße, Theresa 😊