Croissant Grundrezept: Plunderteig mit Sauerteig

Weiter geht’s im Croissant-Testlabor! Bei selbstgebackenen Croissants ist der Weg das Ziel. Und weil es einige Schritte dauert bis euer Plunderteig genügend Schichten hat, ist es umso schöner, wenn man die knusprig und blättrigen Croissants aus dem Ofen holt. Bis jetzt habe ich immer mit ein paar Krümeln Hefe geschummelt. Mit diesem Rezept ist das aber nicht mehr nötig. Die Croissants aus Plunderteig gelingen nur mit Sauerteig und ohne Hefe. Den Teig könnt ihr über Nacht ruhen lassen.

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Zutaten: Das braucht ihr für Croissants mit Sauerteig

  • Weizenmehl Typ 550.
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
  • Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterplatte.
  • Zucker und Salz für den Geschmack.

Möglicher Zeitplan: So wird der Plunderteig mit Sauerteig gemacht

Tag 1 17 UhrAlle Zutaten zu einem Teig mischen und abgedeckt ruhen lassen.
Die Butterplatte formen und in den Kühlschrank legen.
18 UhrDen Teig dehnen und falten und wieder abdecken. Im Winter den Teig bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.
Zwischen 20 und 21 UhrIm Sommer den Teig in den Kühlschrank stellen.
Tag 28 UhrDen Teig in den Kühlschrank stellen.
9 UhrDen Teig ausrollen*, die Butterplatte in den Teig einschlagen und drei einfache Touren durchführen. Wenn der Teig zu warm wird, zwischen den Touren 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
10 UhrDen Teig ausrollen, in 12 Dreiecke schneiden* und zu Croissants formen. Die Croissants mit Ei oder Milch bestreichen, abdecken und ruhen lassen.
11.30 UhrDen Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* vorheizen.
12 UhrDie Croissants goldbraun und knusprig backen.

Fünf Tipps zum Tourieren und Laminieren von Plunderteig

Croissants bekommen ihre luftige und blättrige Textur durch das Laminieren des Teigs. Dabei werden Teig- und Butterschichten abwechselnd übereinander gestapelt. Beim Backen verdampft die Feuchtigkeit in den Butterschichten und sorgt für eine schöne Blätterung. Die Falttechnik, die benutzt wird, um diese Schichten zu erzeugen, nennt man Tourieren.

  1. Ab in den Kühlschrank: Bewahrt den Teig und die Butterplatte vor dem Laminieren im Kühlschrank auf und legt den Teig zwischen den einzelnen Touren für 30 Minuten zurück in den Kühlschrank.
  2. Teig und Butterplatte sollten die gleiche Temperatur haben. Wenn die Butterplatte zu kalt ist, kann sie brechen. Das führt zu ungleichmäßigen Schichten. Wenn sie zu warm ist, verschmilzt die Butter mit dem Teig und es entstehen keine Schichten.
  3. Dreht deinen Teig nach jeder Tour um 90 Grad. So verteilen sich die Butterschichten bis an den Teigrand. Zusätzlich könnt ihr die Teigränder nach jeder Tour auch mit einem Pizzaschneider* abschneiden. Dann habt ihr allerdings das Risiko, dass die Butter beim Ausrollen herausgedrückt wird.
  4. Drückt den Teig mit deinem Nudelholz* flach bevor ihr ihn ausrollt. Dadurch stellt ihr sicher, dass auch die Butterschicht flach gerollt wird und sich nicht nur verschiebt oder im schlimmsten Fall aus dem Teig heraus gedrückt wird.
  5. Und ein letzter Tipp: Wenn ihr keine klimatisierte Küche habt, ist Hochsommer vermutlich die falsche Jahreszeit, um Croissants zu backen.

So werden die Sauerteig-Croissants geformt

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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  • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
  • Ein Nudelholz* aus Holz.
  • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
  • Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
  • Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
  • Ein scharfes Brotmesser*.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 14 Stunden
Gesamtzeit 15 Stunden 30 Minuten
Gericht Croissants, Plunderteig mit Sauerteig, Sauerteig-Croissant
Küche Französisch
Portionen 12 Croissant

Zutaten
  

  • 300 g Wasser
  • 50 g Sauerteig
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g weiche Butter oder vegane Butter
  • 25 g Zucker
  • 1 TL Salz

Butterplatte

  • 200 g weiche Butter oder vegane Butter
  • 40 g Weizenmehl Typ 550

Sonstiges

  • Ei oder Milch oder eine pflanzliche Milch

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für den Teig Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und Sauerteig mischen.
  • Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend einmal dehnen und falten.
  • Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Sommer den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Für die Butterplatte 200g weiche Butter mit 40g Mehl vermischen. Anschließend in die Mitte eines Backpapiers geben. Das Backpapier so um die Butter falten, dass eine 20 mal 20 Zentimeter große Butterplatte in das Backpapier eingeschlossen ist. Dabei hilft ein Nudelholz.
  • Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen.

Tag 2

  • Den Teig zu einem Quadrat ausrollen und die Butterplatte (ohne das Backpapier) in die Mitte des Teiges legen. Die Ecken des Teiges so um die Butterplatte schlagen, dass ein Briefkuvert entsteht.
  • Erste Tour: Den Teig mit einem ​Nudelholz* vorsichtig platt drücken und ausrollen bis ein längliches Rechteck entsteht.
  • Ein Drittel des Teiges an der linken Seite einschlagen und das rechte Drittel so darüber schlagen, dass drei gleichgroße Teigschichten übereinander liegen.
  • Den Teig in ein Geschirrtuch einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Anschließend den Teig wieder auspacken, mit dem ​Nudelholz*​ vorsichtig platt drücken und zu einem länglichen Rechteck ausrollen.
  • Für die zweite Tour das Rechteck wieder so einschlagen, dass drei Teiglagen entstehen.
  • Insgesamt drei Touren ausführen. Den Teig zwischen den Touren für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • Nach der dritten Tour wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt.
  • Das Rechteck mit einem Pizzaschneider* an der langen Seite in sechs gleiche Teile teilen. Die sechs Rechtecke jeweils diagonal Teilen, sodass zwölf Dreiecke entstehen.
  • Die Dreiecke ganz vorsichtig in die Länge ziehen und unter Spannung zu einem Croissant aufrollen.
  • Die Croissants auf ein Backblech legen, mit Milch, Wasser oder Ei bestreichen und abgedeckt für zwei bis drei Stunden ruhen lassen – je nach Raumtemperatur.
  • Die Croissants vor dem Backen noch einmal mit Milch oder Ei bestreichen.
  • Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen.
  • Die Croissants 10 Minuten mit Dampf und zirka 20 Minuten backen oder solange, bis sie goldbraun sind.
Keyword Brunchrezept, mit Sauerteig, ohne Hefe, ohne Kneten, über Nacht

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Croissant Grundrezept Plunderteig mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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