Dieses saftige Walnussbrot ohne Hefe ist ein ideales Anfängerbrot. Die Grundlage ist ein Weizenmischbrot mit Ruchmehl und Roggenvollkornmehl, das mit ganzen Walnüssen aufgepeppt wird. Die Nüsse werden in heißem Wasser eingeweicht. Das bringt zusätzliche Feuchtigkeit und sorgt für eine längere Frischhaltung und eine offene Krume. Dank der Walnüsse bekommt diese außerdem eine schöne, farbige Marmorierung, wenn der Teig per Hand geformt wurde.
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Das einfache Sauerteigbrot kommt ohne Hefe und auch ohne Vorteige aus. Eingeweichte Nüsse ersetzen das Brühstück. Für den Teig werden alle Zutaten vermischt und ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet. Nach der Teigruhe werden die Walnüsse in den Brotteig eingeschlagen. Anschließend ruht der Teig in einem Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen könnt ihr das Brot knusprig backen. Weil das Walnussbrot nur einen geringen Roggenanteil hat, müsst ihr es nur kurz abkühlen lassen und könnt es sofort genießen.
Warum ihr dieses Walnussbrot lieben werden
Das Walnussbrot wird nur mit Natursauerteig getrieben und enthält keine Hefe. Ihr müsst keine Vorteige ansetzen (nur die Walnüsse einweichen) und der Teig lässt sich gut formen – das perfekte Anfängerbrot. Für dieses Rezept muss euer Anstellgut nicht frisch gefüttert sein. Wenn ihr es in den letzten fünf oder sechs Tagen aufgefrischt habt, könnt ihr den Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Neben Walnüssen enthält das Sauerteigbrot Ruchmehl und Roggenvollkornmehl. Das sorgt für eine dunkle Kruste und ein kräftiges Aroma.
Das braucht ihr für saftiges Walnussbrot
- Weizenmehl Typ 550
- Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten mit meiner Getreidemühle*. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Walnusskerne oder andere Nüsse und heißes Wasser zum Einweichen.
In drei Schritten: Walnussbrot mit Sauerteig backen
Den Teig anmischen
Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen. Roggenmehl, Ruchmehl und Weizenmehl mit Wasser, Sauerteig Starter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen*.
Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig einmal dehnen und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Die Walnüsse in den Teig einarbeiten
Die Arbeitsfläche und die Hände mit Wasser befeuchten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Die Walnüsse gründlich abgießen und auf dem Teig verteilen.
Den Teig an der kurzen Seite zirka ein Drittel einschlagen. Die beiden Längsseiten bis zur Mitte darüber klappen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen. Den Teig zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur für weitere vier bis acht Stunden ruhen lassen.
Das Walnussbrot formen und backen
Den Teig rund bzw. lang wirken, in ein bemehltes Gärkörchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Ofen samt Backstein* auf 270 Grad Celsius vorheizen. Die Temperatur auf 230 Grad Celsius reduzieren, das Brot einschneiden* und 20 Minuten mit Dampf* backen. Den Dampf entlassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für zirka 30 Minuten fertig backen.
Möglicher Zeitplan für Walnussbrot mit Sauerteig
| Tag 1 | 14 Uhr | Alle Zutaten zu einem Teig mischen* und abgedeckt ruhen lassen. Die Walnüsse einweichen*. |
| 14.30 Uhr | Den Teig einmal dehnen und falten. | |
| 15 Uhr | Die Walnüsse abgießen und in den Teig einarbeiten. Den Teig ruhen lassen. | |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig formen, in ein Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. | |
| Tag 2 | 9 Uhr | Den Ofen samt Backstein und Dampfschale vorheizen. |
| 9.30 Uhr | Das Walnussbrot zirka 20 Minuten mit Dampf und 30 Minuten ohne Dampf goldbraun backen. |
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Walnussbrot
Ingredients
- 300 g Weizenmehl Typ 550
- 90 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
- 90 g Roggenmehl Vollkorn
- 330 g Wasser
- 2 TL Salz
- 50 g Sauerteigstarter
- 100 g Walnusskerne oder andere Nüsse
Instructions
Tag 1
- Walnüsse in heißem Wasser* einweichen.
- Mehle, Wasser, Starter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen*.
- Den Teig 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Arbeitsfläche und Hände mit Wasser befeuchten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Rechteck auseinander ziehen.
- Die eingeweichten Walnüsse abgießen und auf dem Teig verteilen.
- Den Teig an der kurzen Seite zirka ein Drittel einschlagen. Die beiden Längsseiten bis zur Mitte darüber klappen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen.
- Den Teig zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur für weitere 4 bis 8 Stunden ruhen lassen.
- Den Teig rund bzw. lang wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen samt Backstein* auf 270 °C Umluft und Unterhitze vorheizen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren, den Teigling auf den Backstein stürzen, mit einem Bäckermesser* einschneiden und 20 Minuten mit Dampf backen. Anschließend den Dampf entlassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und für zirka 30 Minuten fertig backen.
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