Dieses Rezept ist entstanden, weil ich nach dem perfekten Alltagsbrot für meine Familie gesucht hab. Dank KRÜMELIG gibt es bei uns zu Hause ja immer verschiedene Brote. Mein Vater kauft aber seit Jahren das gleiche Brot beim Bäcker und dieses Brot wollte ich mit einem eigenen Rezept ersetzen. Die Vorgaben waren: Gerne Roggen, aber nicht nur, lieber Dinkel als Weizen und möglichst viel Brotgewürz. Entstanden ist dieses Hausbrot: Ein Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Sauerteig. Es hat einen Vollkornanteil von 60 Prozent, ist sehr aromatisch und schnell und einfach gemacht.

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Was ist ein Hausbrot?

Ein Hausbrot kann eigentlich jedes Brot sein. Es ist quasi das Brot, das es bei euch gibt, wenn ihr nichts neues ausprobieren wollt. Ein Alltagsbrot, das einfach in der Herstellung ist, jedem schmeckt und zu allem passt. Es besteht meistens nur aus wenigen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel. Typisch für ein Hausbrot ist eine rustikale Optik, eine kräftige Kruste und eine saftige Krume.

Oft wird Hausbrot mit Bauernbrot oder Mischbrot gleichgesetzt. Tatsächlich gibt es Überschneidungen: Hausbrot ist meist ein Mischbrot aus Weizen oder (in diesem Fall) Dinkel mit Roggenmehl. Aber es ist oft feiner als klassisches Bauernbrot.

Darum werdet ihr dieses Hausbrot lieben

Dieses Hausbrot mit Sauerteig ist ein echtes Alltagsbrot: unkompliziert, aromatisch und genau so, wie man es vom Bäcker kennt. Es kommt ohne Hefe aus, braucht keine ausgefallenen Zutaten und lässt sich wunderbar selber backen. Durch die lange Teigführung mit Sauerteig bekommt das Brot eine knusprige Kruste, eine saftige Krume und ein mildes, ausgewogenes Aroma. Außerdem sorgt der Sauerteig dafür, dass das Hausbrot tagelang frisch bleibt und gut bekömmlich ist.

Dieses Hausbrot ist auch besonders gut für Anfänger geeignet. Durch den hohen Roggenanteil muss der Teig nicht gedehnt und gefaltet werden. Ihr könnt die Zutaten einfach nur vermischen und ruhen lassen und bekommt trotzdem ein saftiges lockeres Sauerteigbrot.

Diese Zutaten braucht ihr

• Dinkelmehl, Typ 630.
• Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Salz für den Geschmack.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Klassisches Rezept für Hausbrot mit Sauerteig

Teig ansetzen und entwickeln

Für den Teig werden Dinkelmehl und Roggenvollkornmehl* mit Salz, Wasser, Sauerteigstarter und Brotgewürz in einer großen Schüssel gründlich vermischt*, bis ein homogener Teig entsteht. Der Teig ruht anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur etwa vier bis acht Stunden, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Formen und kalte Gare

Nach der Stockgare wird der Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gestürzt. Zum Formen werden die Ränder des Teiges portionsweise zur Mitte gefaltet, bis ein runder, straff gespannter Laib entsteht. Der Teigling wird mit der gespannten Seite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen* gelegt, mit einem Küchentuch abgedeckt und für acht bis zehn Stunden (idealerweise über Nacht) im Kühlschrank gelagert. Die kalte Gare verbessert Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit des Hausbrots.

Hausbrot backen

Am nächsten Tag wird der Backofen mit Backstein* und Dampfschale* auf 250 °C Heißluft mit Unterhitze vorgeheizt. Der Teigling wird direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Backstein gestürzt, leicht bemehlt und mit einem scharfen Messer* eingeschnitten. Anschließend wird die Temperatur auf 200 °C reduziert, das Brot in den Ofen geschoben und kräftig Dampf eingeschossen. Nach 20 Minuten wird der Dampf abgelassen und das Hausbrot weitere 20 Minuten knusprig ausgebacken. Vor dem Anschneiden sollte das Brot vollständig auskühlen.

Häufige Fragen

Ist Hausbrot das gleiche wie Bauernbrot?

Die Brote sind ähnlich, aber nicht identisch. Ein Bauernbrot ist meist gröber, dunkler und enthält oft einen höheren Roggenanteil. Ein Hausbrot ist etwas milder und hat eine lockerere Krume. Es ist vor allem als unkompliziertes Alltagsbrot gedacht.

Ist dieses Hausbrot ein Mischbrot?

Ja, dieses Hausbrot ist ein Dinkel-Roggen-Mischbrot. Der Dinkel sorgt für eine offene Krume, während der Roggen für die lange Frischhaltung und das kräftige Aroma zuständig ist.

Kann ich das Hausbrot auch ohne Hefe backen?

Ja, dieses Hausbrot Rezept kommt komplett ohne Hefe aus. Wichtig ist aber, dass euer Sauerteig aktiv und backfähig ist. Wenn euer Sauerteig noch sehr jung ist, könnt ihr zur Sicherheit einen Krümel frische Hefe mit in den Teig geben. Normalerweise ist das aber nicht nötig.

Kann ich das Hausbrot auch ohne Gärkorb backen?

Wenn ihr kein Gärkörbchen* habt, könnt ihr zum Beispiel eine Schüssel mit einem bemehlten Baumwolltuch auslegen. Alternativ lässt sich das Brot aber auch in einer Kastenform* backen. Ein Gärkorb ist hilfreich, aber keine Voraussetzung für ein gutes Hausbrot.

Kann ich das Hausbrot einfrieren?

Ja, Hausbrot mit Sauerteig lässt sich sehr gut einfrieren. Am besten schneidet ihr es vorher in Scheiben. So könnt ihr einzelne Portionen entnehmen und kurz aufbacken, zum Beispiel im Toaster*.

Wie lange hält sich Hausbrot mit Sauerteig?

Richtig gelagert bleibt das Brot etwa fünf Tage frisch. Sauerteig sorgt für eine längere Haltbarkeit als Hefe. Am besten bewahrt ihr das Brot in einem Brottopf oder einem Baumwolltuch auf.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine* nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
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• Eine ​Kastenformen aus Edelstahl*​.
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