Wenn ihr nicht drei oder vier verschiedene Sauerteige füttern und pflegen möchtet, sondern mit einem einzigen Anstellgut rustikales Roggenbrot und fluffige Zimtschnecken backen möchtet, dann seid ihr hier richtig. Ich möchte euch das Prinzip von meinem Universal-Sauerteig für alle Mehlsorten vorstellen.

Welcher Sauerteig für welches Brot?

Grundsätzlich gilt: Roggensauerteig für Roggenbrot, Weizensauerteig für Weizenbrot und so weiter. In dem ihr euren Sauerteig mit dem gleichen Mehl füttert, mit dem ihr später auch euer Brot backen wollt, stellt ihr sicher, dass der Sauerteig genau die richtigen Mikroorganismen und Hefen enthält, um diese Mehlsorte zu fermentieren. Was auf den ersten Blick logisch klingt, ist im Alltag aber relativ schwer umsetzbar. Viele Rezepte für Brote und Brötchen bestehen ja nicht nur aus einer Mehlsorte. Außerdem habt ihr so schnell drei oder vier verschiedene Sauerteige im Kühlschrank stehen, die alle regelmäßig gefüttert und gepflegt werden wollen. Zum Glück ist Sauerteig aber ziemlich flexibel und grundsätzlich lässt sich mit Roggensauerteig auch ein ziemlich gutes Weizenbrot backen. Ich nutze für alle meine Rezepte den gleichen Sauerteig, also quasi einen Universal-Sauerteig.

Ein Universal-Sauerteig für alle Mehlarten

Kurz vorab: Ich möchte nicht den Eindruck vermitteln, als wäre diese Methode die beste. Beim Backen mit Sauerteig gibt es zwei Herangehensweisen: Die einen wollen das perfekte Brot backen. Zeit- und Materialaufwand sind egal. Und dann gibt es diejenigen, die einfach gutes Brot backen wollen und das möglichst einfach und alltagstauglich. Ich gehöre eindeutig zur zweiten Gruppe. Deshalb kommt es für mich nicht in Frage verschiedene Sauerteige zu füttern und zu pflegen, auch wenn sich dadurch vielleicht ein minimal besseres Ergebnis erzielen lassen würde.

In meinem Kühlschrank wohnt ein Sauerteig, den ich zirka einmal pro Woche zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser füttere. Beim Mehl nehme ich immer das Mehl, das ich gerade da habe. Meistens ist das eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Manchmal nutze ich auch Dinkelmehl, oder nur eine der Mehlsorten. Ich achte darauf, dass es nicht zu viel Roggenmehl wird, damit süßes Gebäck nicht zu sauer wird.

Durch die verschiedenen Mehlsorten hat der Sauerteig ein breites Profil an Nährstoffen, Mikroorganismen und Hefen und versteht sich mit allen Mehlen gut.

Welche Sauerteigarten gibt es?

Wenn ihr eher zur ersten Gruppe gehört, habe ich hier eine Übersicht der wichtigsten Sauerteigarten. Die verschiedene Arten von Sauerteig unterscheiden sich vor allem in der Mehlart und der Hydration.

Weizensauerteig

Weizensauerteig wird aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Er hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und wird oft für helles Brot wie Baguettes, Ciabatta und andere Weizenbrote verwendet.

Roggensauerteig

Roggensauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt und hat einen kräftigeren, säuerlicheren Geschmack im Vergleich zu Weizensauerteig. Roggensauerteig ist besonders aktiv und ist deshalb ideal für Anfänger geeignet.

Dinkelsauerteig

Dinkelsauerteig wird mit Dinkelmehl angesetzt. Dinkel ist eine ältere Getreideart, die dem Brot einen leicht nussigen Geschmack verleiht. Dinkelteig ist oft etwas klebriger, daher ist es wichtig, den Sauerteig gut zu pflegen.

Glutenfreier Sauerteig

Glutenfreier Sauerteig wird aus glutenfreien Mehlen wie Reis-, Buchweizen-, Mais- oder Teffmehl hergestellt. Es dauert oft ein bisschen länger, bis glutenfreier Sauerteig aktiv genug zum Backen ist. Hier habe ich eine Methode für euch mit der es ein bisschen schneller geht. Wenn ihr nicht vollständig auf Gluten verzichten müsst, könnt ihr euch eine kleine Menge von einem Roggen- oder Weizensauerteig nehmen und sie zu einem glutenfreien Starter umzüchten.

Lievito Madre (Italienischer Sauerteig)

Lievito Madre ist ein milder, italienischer Sauerteig, der oft mit Weizenmehl und einer niedrigeren Hydratation (etwa 60%) hergestellt wird. Er hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und wird in der italienischen Backtradition häufig für Panettone, Ciabatta und andere Brote verwendet.

Festes Anstellgut (Levain)

Ein festerer Sauerteig, bei dem der Wasseranteil geringer ist (typischerweise 50% Hydratation). Diese Art von Sauerteig ist kompakter und hat eine festere Konsistenz.

Flüssiger Sauerteig

Dies ist eine Variante, bei der der Sauerteig eine höhere Hydration (etwa 100%) aufweist, also genauso viel Wasser wie Mehl enthält. Dieser Sauerteig ist flüssiger, als zum Beispiel der Lievito Madre.

Wie wird der Sauerteig gemacht?

Ihr könnt euch entweder von anderen Hobbybäckern oder aus einer Bäckerei eine kleine Menge von einem etablierten Sauerteig holen. Oder ihr züchtet euren Sauerteig selbst. Dafür gibt es verschiedene Methoden, die ich euch hier zusammengestellt habe.