Wenn ihr nicht drei oder vier verschiedene Sauerteige füttern und pflegen möchtet, sondern mit einem einzigen Anstellgut rustikales Roggenbrot und fluffige Zimtschnecken backen möchtet, dann seid ihr hier richtig. Ich möchte euch das Prinzip von meinem Universal-Sauerteig für alle Mehlsorten vorstellen.
Welcher Sauerteig für welches Brot?
Grundsätzlich gilt: Roggensauerteig für Roggenbrot, Weizensauerteig für Weizenbrot und so weiter. In dem ihr euren Sauerteig mit dem gleichen Mehl füttert, mit dem ihr später auch euer Brot backen wollt, stellt ihr sicher, dass der Sauerteig genau die richtigen Mikroorganismen und Hefen enthält, um diese Mehlsorte zu fermentieren. Was auf den ersten Blick logisch klingt, ist im Alltag aber relativ schwer umsetzbar. Viele Rezepte für Brote und Brötchen bestehen ja nicht nur aus einer Mehlsorte. Außerdem habt ihr so schnell drei oder vier verschiedene Sauerteige im Kühlschrank stehen, die alle regelmäßig gefüttert und gepflegt werden wollen. Zum Glück ist Sauerteig aber ziemlich flexibel und grundsätzlich lässt sich mit Roggensauerteig auch ein ziemlich gutes Weizenbrot backen. Ich nutze für alle meine Rezepte den gleichen Sauerteig, also quasi einen Universal-Sauerteig.
Ein Universal-Sauerteig für alle Mehlarten
Kurz vorab: Ich möchte nicht den Eindruck vermitteln, als wäre diese Methode die beste. Beim Backen mit Sauerteig gibt es zwei Herangehensweisen: Die einen wollen das perfekte Brot backen. Zeit- und Materialaufwand sind egal. Und dann gibt es diejenigen, die einfach gutes Brot backen wollen und das möglichst einfach und alltagstauglich. Ich gehöre eindeutig zur zweiten Gruppe. Deshalb kommt es für mich nicht in Frage verschiedene Sauerteige zu füttern und zu pflegen, auch wenn sich dadurch vielleicht ein minimal besseres Ergebnis erzielen lassen würde.
In meinem Kühlschrank wohnt ein Sauerteig, den ich zirka einmal pro Woche zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser füttere. Beim Mehl nehme ich immer das Mehl, das ich gerade da habe. Meistens ist das eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Manchmal nutze ich auch Dinkelmehl, oder nur eine der Mehlsorten. Ich achte darauf, dass es nicht zu viel Roggenmehl wird, damit süßes Gebäck nicht zu sauer wird.
Durch die verschiedenen Mehlsorten hat der Sauerteig ein breites Profil an Nährstoffen, Mikroorganismen und Hefen und versteht sich mit allen Mehlen gut.
Welche Sauerteigarten gibt es?
Wenn ihr eher zur ersten Gruppe gehört, habe ich hier eine Übersicht der wichtigsten Sauerteigarten. Die verschiedene Arten von Sauerteig unterscheiden sich vor allem in der Mehlart und der Hydration.
Weizensauerteig
Weizensauerteig wird aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Er hat einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und wird oft für helles Brot wie Baguettes, Ciabatta und andere Weizenbrote verwendet.
Roggensauerteig
Roggensauerteig wird aus Roggenmehl und Wasser hergestellt und hat einen kräftigeren, säuerlicheren Geschmack im Vergleich zu Weizensauerteig. Roggensauerteig ist besonders aktiv und ist deshalb ideal für Anfänger geeignet.
Grundlagen: Backen mit Sauerteig
Teigausbeute berechnen – Kostenloses Tool
Mit diesem Rechner könnt ihr die Teigausbeute eurer Rezepte und Teige berechnen. Das hilft dabei, die Konsistenz Teiges und den Schwierigkeitsgrad eines Rezepts einzuschätzen. Außerdem kannst du das Gewicht des Teiges basierend auf der Mehlmenge mit der TA berechnen….
Heferezepte in Sauerteigrezepte umrechnen
Mit diesem kostenlosen Tool könnt ihr eure Lieblingsrezepte oder alte Familienrezepte mit Hefe ganz einfach in Sauerteigrezepte umrechnen. Der Rechner gibt an, mit wie viel Sauerteigstarter ihr die Hefe im Ursprungsrezept ersetzen müsst. Wofür ist der…
Backen mit Sauerteig – 5 Regeln an die ich mich nicht halte
Zuerst ein kurzer Disclaimer: Beim Backen mit Sauerteig gibt es viele Regeln, und viele davon haben durchaus ihren Grund. Aber ich persönlich halte mich nicht immer an alle davon. Manchmal breche ich bewusst bestimmte Regeln, um mir das Leben ein wenig zu erleichtern….
Dinkelsauerteig
Dinkelsauerteig wird mit Dinkelmehl angesetzt. Dinkel ist eine ältere Getreideart, die dem Brot einen leicht nussigen Geschmack verleiht. Dinkelteig ist oft etwas klebriger, daher ist es wichtig, den Sauerteig gut zu pflegen.
Glutenfreier Sauerteig
Glutenfreier Sauerteig wird aus glutenfreien Mehlen wie Reis-, Buchweizen-, Mais- oder Teffmehl hergestellt. Es dauert oft ein bisschen länger, bis glutenfreier Sauerteig aktiv genug zum Backen ist. Hier habe ich eine Methode für euch mit der es ein bisschen schneller geht. Wenn ihr nicht vollständig auf Gluten verzichten müsst, könnt ihr euch eine kleine Menge von einem Roggen- oder Weizensauerteig nehmen und sie zu einem glutenfreien Starter umzüchten.
Lievito Madre (Italienischer Sauerteig)
Lievito Madre ist ein milder, italienischer Sauerteig, der oft mit Weizenmehl und einer niedrigeren Hydratation (etwa 60%) hergestellt wird. Er hat einen milden, leicht süßlichen Geschmack und wird in der italienischen Backtradition häufig für Panettone, Ciabatta und andere Brote verwendet.
Festes Anstellgut (Levain)
Ein festerer Sauerteig, bei dem der Wasseranteil geringer ist (typischerweise 50% Hydratation). Diese Art von Sauerteig ist kompakter und hat eine festere Konsistenz.
Flüssiger Sauerteig
Dies ist eine Variante, bei der der Sauerteig eine höhere Hydration (etwa 100%) aufweist, also genauso viel Wasser wie Mehl enthält. Dieser Sauerteig ist flüssiger, als zum Beispiel der Lievito Madre.
Wie wird der Sauerteig gemacht?
Ihr könnt euch entweder von anderen Hobbybäckern oder aus einer Bäckerei eine kleine Menge von einem etablierten Sauerteig holen. Oder ihr züchtet euren Sauerteig selbst. Dafür gibt es verschiedene Methoden, die ich euch hier zusammengestellt habe.
Sauerteig züchten
Sauerteig umzüchten – Roggen, Weizen, Dinkel und glutenfrei
In Büchern und online findet man viele detaillierte Anleitungen und Hinweise, wie man Sauerteig richtig füttert und pflegt. Dabei sind die Mikroorganismen und wilden Hefen meistens viel flexibler und robuster, als gedacht. Deshalb ist es auch kein Problem euren…
Sauerteig mit Hefewasser ansetzen – mit Weizen- oder Dinkelmehl
Heute zeige ich euch eine einfache Methode, mit der ihr euren eigenen Sauerteig ansetzen könnt. Klassischerweise züchtet mach Sauerteig aus Roggenvollkornmehl, weil dieses Mehl besonders viele Nährstoffe und wilde Hefen enthält. Mit dieser Methode könnt ihr aber aus…
Glutenfreien Sauerteig ansetzen – mit Hefewasser
Klassische Sauerteige werden meist aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl gezüchtet. Aber das sind nicht die einzigen Möglichkeiten, um mit Sauerteig zu backen. Wenn ihr kein Gluten vertragt oder aus anderen Gründen darauf verzichten möchtet, könnt ihr euer Anstellgut…
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Hallo Theresa & Oliver,
was haltet ihr von einer TA200 Führung eines Anstellgutes?
Diese Variante ist viel seltener als die in den sozialen Medien am meisten zu findende pastöse Form mit einer TA100 oder beim LM sogar TA60.
Der Vorteil soll sein, dass bei der flüssigen Lagerung im Kühlschrank die Mehlbestandteile absinken und sich die Flüssigkeit (Wasser/Essigsäure) darüber absetzt. Das Kohlendioxid kann so besser entweichen und liegt als schützende Gasschicht dann über den beiden anderen Schichten vor.
Der Vorteil soll sein, dass kein Aceton entstehen kann und das Anstellgut so viele Monate im Kühlschrank haltbar sein soll.
Der Nachteil ist für mich, dass der Sauerteig so dünn ist, dass er sich im Glas nicht verdoppeln kann. Man muss also auf andere Reige-Parameter wie Blasen, Farbe und Geruch achten.
Liebe Grüße Michael
Hallo Michael,
vielen Dank für dein Kommentar! Es ist sehr spannend, die mikrobiologischen Prozesse im Sauerteig mal genauer zu betrachten! Um die Frage vorweg schonmal zu beantworten: wir sind sehr davon überzeugt, ein Anstellgut mit TA200 zu führen, also gleiche Menge Wasser wie Mehl, und benutzen es auch für jede Sorte Gebäck. Einen zusätzlichen, trockneren LM zu führen, wäre eine Aufgabe mehr, auf die wir gerne verzichten können. Außerdem trägt eine höhere Teigausbeute dazu bei, dass das Brot oder der Kuchen länger frisch und saftig bleibt.
Die anderen Vorteile, die du schilderst, sind spannend, aber ich kann es nicht bestätigen, dass Bakterien allein wegen eines kohlendioxid- und essigsäurereichem Milieus daran gehindert sind, sich auszubreiten. Es gibt auch säuretolerierende und anaerobe Mikroorganismen, die Aceton produzieren. Da das Anstellgut bei TA200 immer noch recht dickflüssig ist, sinkt denke ich garnicht so viel ab, und die wässrige Schicht über dem Anstellgut formt sich eher langsam. Das heißt jedoch nicht, dass sich ein gesundes Sauerteig-Mikrobiom nicht über mehrere Monate im Kühlschrank halten könnte. Ich halte es durchaus für möglich, aber trotzdem zu gewagt um mich darauf zu verlassen.
Unser Sauerteig kann sich sehr wohl verdoppeln. Trotzdem achte ich inzwischen hauptsächlich auf den Geruch und die Blasen, um die Aktivität/Reife einzuschätzen, weil wir öfter backen als füttern. Auf das Volumen achte ich nur, wenn ich ihn frisch füttere und bevor ich ihn in den Kühlschrank stelle.
Viele Grüße
Oliver
Das klingt sehr interessant.
Also kann ich meinen Roggenvollkornstarter beim nächsten auffrischen mit Roggenvollkornmehl und Weizenmehl füttern? Oder braucht es dann etwas Zeit bis es wieder Triebkraft hat?
Liebe Grüße
Ulli
Hallo Ulli, genauso kannst du es machen 🙂 Mag sein, dass er sich mit der Zeit besser anpasst, aber du kannst ihn schon sofort verwenden! Liebe Grüße, Oli
Hallo Theresa, vielen Dank für Deine ausführlichen Beschreibungen. Was muss ich tun wenn ich z.B. 14 Tage im Urlaub bin und den Sauerteig nicht pflegen kann?
Viele Grüße Ulrike
Hallo Ulrike, 14 Tage überlebt der Sauerteig im Kühlschrank bestimmt! Du kannst dir sonst auch gerne meine Beiträge zum Trocknen oder Einfrieren von Sauerteig anschauen, wenn du einen Notfall-Backup brauchst. Liebe Grüße! Oliver
Hallo Theresa!
Du fütterst deinen Sauerteigstarter
mit 3 verschiedenen Mehlsorten auf einmal? Das heißt, bei 50g Mehl teilst du diese durch 3?
Ich habe ein Roggenvollkornstarzer.
Kann ich ihn in Zukunft auch mit verschiedenen Mehlsorten, sprich Dinkel und Roggen füttern?
Liebe Grüße
Regina
Hallo Regina, ich helfe Theresa ein wenig mit den Kommentaren. Wir füttern unseren Universalsauerteig normalerweise mit 2 verschiedenen Mehlsorten – meistens je zur Hälfte Rogenvollkorn und Weizen. Ich halte mich immer daran, Theresa gibt ab und zu auch mal Dinkel oder was anderes hinzu. Einen reinen Roggen-Starter kannst du sehr gut mit Dinkel und Roggen füttern, und ihn dann vielseitiger anwenden.
Hallo Theresa und Oliver,
ich habe jetzt den 3. Versuch von einem Ansatz oder wie das heißt, mit Weizenmehl gemacht. Es wird einfach nichts. Er liegt wie tot in deinem Glas. Da unsere Küche nicht so warm ist, hab ich mein Glas ins Wohnzimmer auf die Fensterbank gestellt.Fsd einzige was passiert, die Oberfläche trocknet ein. Bin total niedergeschlagen. Was ist an Mehl, Wasser und umrühren so schwierig ? Was mach ich falsch ? Ich halte mich voll an die Angabe. Würde mich über eine Antwort freuen. Danke, Sabine
Hallo Sabine,
oh das tut mir leid! Welches Mehl benutzt du denn? Ich hab die besten Erfahrungen mit Roggenvollkornmehl gemacht. Bio-Qualität funktioniert auch oft besser, als konventionelles Mehl. Ansonsten kannst du mit Hefewasser ein bisschen nachhelfen https://kruemelig.com/grundlagen/sauerteig-zuechten/sauerteig-ansetzen-mit-weizenmehl-oder-dinkelmehl/ Ich würde den Sauerteig nicht in die Sonne stellen, lieber an einen schattigen Platz in deiner Küche. Ich drücke dir die Daumen, dass es klappt!
LG Theresa
Hallo Theresa,
in meinen Brötchenteig kommen 150 gr. Lievito Madre. Kann ich das 1:1 gegen meinen Dinkelsauerteig tauschen?
Hallo Theresa,
verstehe ich das richtig du fütterst deinen Sauerteig mit z.B. 20 gr. Anstellgut, 20 gr. Mehl und 20 gr. Wasser?
Gruß
Renate
Hallo Renate, ich helfe Theresa ein wenig mit den Kommentaren.
du könntest ruhig im Verhältnis weniger Anstellgut, bzw. mehr Mehl und Wasser nehmen. Anfangs hatte ich immer Angst, den Sauerteig zu verlieren, wenn Theresa das Glas fast ganz ausleert, bis nur noch Reste an den Wänden kleben. Aber es scheint ihm dann sogar besser zu gehen, wenn weniger altes Anstellgut genommen wird. Deshalb nehmen wir meist ein Verhältnis von 1:4:4. Hier findest du Theresa’s Leitfaden zum Füttern vom Sauerteig.
Viele Grüße, Oliver