Mit diesem Rechner könnt ihr die Teigausbeute eurer Rezepte und Teige berechnen. Das hilft dabei, die Konsistenz Teiges und den Schwierigkeitsgrad eines Rezepts einzuschätzen. Außerdem kannst du das Gewicht des Teiges basierend auf der Mehlmenge mit der TA berechnen.
Was ist die Teigausbeute?
Teigausbeute (TA) ist ein Begriff aus der Bäckerei. Er beschreibt das Verhältnis von Mehl oder Getreideerzeugnis und Flüssigkeit im Teig. Meistens liegt die Teigausbeute zwischen 150 und 200. TA 200 bedeutet, dass der Teig genau so viel Wasser enthält wie Mehl.
Wie wird die Teigausbeute berechnet?
Die Teigausbeute (TA) wird berechnet, indem das Gewicht aller flüssigen Zutaten durch das Gewicht des Mehls und der Getreideprodukte geteilt, mit 100 multipliziert und anschließend 100 addiert wird.
Brutto- und Netto-Teigausbeute
Bei der Netto-Teigausbeutete wird nur das Mehl zum Wasser ins Verhältnis gesetzt. Dabei werden Brüh- und Kochstücke zwar mit einberechnet (auftgeteilt in Getreide und Wasser), aber andere Zutaten, wie Nüsse und Kerne bleiben außen vor.
Bei der Brutto-Teigausbeute werden alle festen Zutaten zu allen flüssigen Zutaten ins Verhältnis gesetzt. Das betrifft in diesem Fall auch Joghurt, Buttermilch, Eier, Nüsse oder Kerne.
Was sagt die Teigausbeute über den Teig aus?
Grundsätzlich kann man sagen, dass Teige mit einer hohen Teigausbeute (über 175) weicher sind und Teige mit einer niedrigeren Teigausbeute (unter 175) eher fest sind. Ganz genau lässt sich das aber nicht sagen, weil es einen Unterschied macht für die Konsistenz macht, ob das Wasser einfach untergemischt wird oder ob es in einem Brüh- oder Kochstück gebunden ist.
So könnt ihr den Rechner verwenden
Ihr könnt mit dem Rechner die Brutto-Teigausbeute oder die Netto-Teignausbeute berechnen. Ihr könnt entweder nur Mehl/Getreide und Wasser oder alle festen und alle flüssigen Zutaten in die Felder eingeben.
Welche Teigausbeute für welches Brot?
Welche Teigausbeute sich für welches Mehl eignet, hängt vor allem vom Mehl ab.
- Bei Weizenmehl gilt: Je mehr Eiweiß das Mehl enthält, desto mehr Wasser kann es aufnehmen und desto höher kann die TA sein.
- Roggenmehl kann generell mehr Wasser aufnehmen. Roggenteige mit einer hohen TA sind sehr klebrig und werden deshalb oft in einer Kastenform gebacken.
- Dinkelmehl kann weniger Wasser aufnehmen als Weizenmehl, aber wird gleichzeitig auch schnell trocken beim Backen. Deshalb lohnt es sich bei Dinkelmehlen mit Brüh- oder Kochstücken zu arbeiten. So erreicht ihr eine höhere TA und könnt den Teig trotzdem noch formen.
- Brötchen haben grundsätzlich eine geringere TA als Brote, weil sie mehr geformt werden und weniger lange frisch bleiben müssen. Eine Ausnahme sind Ciabatta Brötchen. Der Trick hierbei ist, dass Brötchenteige mit hohem TA nicht geformt, sondern nur abgestochen werden.
- Für Anfänger eignen sich Teige mit einer TA unter 175, aber natürlich kommt es da auch immer auf die Mehlsorte und das jeweilige Rezept an.
Unterschied zwischen Teigausbeute und Bäckerprozenten
Während bei der Teigausbeute nur Wasser zu Mehl oder flüssige Zutaten zu festen Zutaten ins Verhältnis gesetzt werden, wird bei den Bäckerprozenten jede Zutat einzeln ins Verhältnis zum Mehl gesetzt. Das Verhältnis von Wasser zu Mehl wird dann als Hydration bezeichnet.
Die Teigausbeute gibt vor allem an, welche Konsistenz der Teig hat. Bäckerprozente dienen dazu, die Zusammensetzung eines Teiges zu dokumentieren und einen Teig beliebig zu skalieren.
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