Zuerst ein kurzer Disclaimer: Beim Backen mit Sauerteig gibt es viele Regeln, und viele davon haben durchaus ihren Grund. Aber ich persönlich halte mich nicht immer an alle davon. Manchmal breche ich bewusst bestimmte Regeln, um mir das Leben ein wenig zu erleichtern. Das bedeutet natürlich nicht, dass ihr das auch so machen müsst! Ich bin neugierig: Welche Sauerteigregeln kennt ihr? Welche haltet ihr ein, und welche nicht?
1. Salz und Sauerteigstarter: Warum ich sie zusammen in die Schüssel gebe
Salz bremst die Hefe – aber warum stört mich das nicht?
Viele Bäcker empfehlen, Salz erst später hinzuzufügen, um die Aktivität der Hefe im Sauerteig nicht zu hemmen. Salz zieht Wasser an und kann die Hefezellen schädigen, was die Gärung verzögert. Daher warten viele, bis der Teig etwas aufgegangen ist, bevor sie Salz hinzufügen.
Warum breche ich diese Regel?
Für mich steht bei Sauerteigrezepten vor allem die Einfachheit im Vordergrund. Ich mische meistens alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig – inklusive Salz und Sauerteig. Es stimmt, dass das Salz die Hefen im Sauerteig hemmt, aber es hat auch Vorteile. Das Salz stabilisiert den Teig und sorgt dafür, dass er gleichmäßig aufgeht. Diesen Effekt macht sich zum Beispiel auch das Monheimer-Salzsauer-Verfahren zu nutzen.
2. Tägliches Füttern des Sauerteigs? Das mache ich nicht
Warum täglich füttern?
Viele Bäcker schwören darauf, ihren Sauerteig täglich zu füttern. Dies hält den Starter aktiv, da die Hefe regelmäßig neue Nahrung in Form von Zucker aus dem Mehl bekommt. Diese Regel stimmt, wenn ihr euren Sauerteig bei Raumtemperatur lagert, aber mein Sauerteig verbringt die meiste Zeit im Kühlschrank.
Warum breche ich diese Regel?
Ich backe nicht jeden Tag, und bei regelmäßigem Füttern würde ich eine Menge Anstellgut verschwenden. Wenn der Sauerteig nicht regelmäßig genutzt wird, fallen bei täglichem Füttern viele Reste an, das dann im Abfall landen. Stattdessen stelle ich meinen Sauerteig nach dem Füttern für eine Weile in den Kühlschrank. Da Sauerteig auch bei kühlen Temperaturen aktiv bleibt, kann er dort problemlos mehrere Tage bis Wochen überdauern. Innerhalb einer Woche nutze ich den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen. Wenn die letzte Fütterung länger als fünf bis sieben Tage her ist, frische ich ihn auf, indem ich ihn mit Wasser und Mehl füttere. Das spart Zeit und Mehl und vermeidet Abfall.
3. Ein Sauerteig, eine Mehlsorte? Nicht bei mir!
Warum immer eine Mehlsorte?
Einige Bäcker schwören darauf, immer dieselbe Mehlsorte zu verwenden, um die Eigenschaften des Sauerteigs konstant zu halten. Verschiedene Mehle können unterschiedliche Enzyme und Nährstoffe enthalten, die die Fermentation und den Geschmack des Teiges beeinflussen. Daher wird empfohlen, immer die gleiche Mehlsorte zu verwenden, um den Sauerteig stabil und kontrollierbar zu halten.
Warum breche ich diese Regel?
Kurz vorab: Ich möchte nicht den Eindruck vermitteln, als wäre diese Methode die beste. Beim Backen mit Sauerteig gibt es zwei Herangehensweisen: Die einen wollen das perfekte Brot backen. Zeit- und Materialaufwand sind egal. Und dann gibt es diejenigen, die einfach gutes Brot backen wollen und das möglichst einfach und alltagstauglich. Ich gehöre eindeutig zur zweiten Gruppe. Deshalb kommt es für mich nicht in Frage verschiedene Sauerteige zu füttern und zu pflegen, auch wenn sich dadurch vielleicht ein minimal besseres Ergebnis erzielen lassen würde.
Welche Mehlsorten nutze ich?
Mein Sauerteig steht in meinem Kühlschrank und ich füttere ihn zirka einmal pro Woche zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser füttere. Beim Mehl nehme ich immer das Mehl, das ich gerade da habe. Meistens ist das eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Manchmal nutze ich auch Dinkelmehl, oder nur eine der Mehlsorten. Roggenmehl macht den Sauerteig besonders triebstark, aber auch sauer. Weizenmehl ergibt einen milderen Ansatz. Deshalb achte ich darauf, dass es nicht zu viel Roggenmehl wird, wenn ich süßes Gebäck damit backen möchte.
Durch die verschiedenen Mehlsorten hat der Sauerteig ein breites Profil an Nährstoffen, Mikroorganismen und Hefen und versteht sich mit allen Mehlen gut. Hier könnt ihr mehr über meinen Universal Sauerteig erfahren.
4. Sauerteig und Metall – ein Mythos, der nicht mehr stimmt
Woher kommt diese Regel
Die Regel, dass Sauerteig nicht mit Metall in Kontakt kommen soll, stammt aus einer Zeit ist, in der es noch keinen Edelstahl gab. Früher waren metallische Gegenstände – wie Schüsseln oder Besteck – oft aus Materialien, die mit Wasser und Säure schnell zu rosten begannen. Wenn der Sauerteig in Kontakt mit diesen rostenden Oberflächen kam, konnte das seinen Geschmack und die Qualität negativ beeinflussen.
Warum das heute keine Rolle mehr spielt
Heutzutage verwenden wir fast ausschließlich rostfreien Edelstahl oder beschichtete Materialien, die weder rosten noch den Sauerteig beeinträchtigen. Ihr könnt also ohne Bedenken Metallschüsseln, -löffel oder -werkzeuge verwenden. Wichtig ist nur, dass alles sauber ist – aber das gilt natürlich für alle Utensilien, egal aus welchem Material.
Wenn ihr euch dennoch unsicher fühlt, könnt ihr natürlich weiterhin Glas- oder Keramikschüsseln nutzen. Aber glaubt mir: Euer Sauerteig wird euch den Kontakt mit Edelstahl nicht übel nehmen!
5. Langes Kneten des Teigs? Muss nicht immer sein!
Warum wird langes Kneten empfohlen?
Viele Sauerteig-Rezepte empfehlen, den Teig mindestens 10–15 Minuten zu kneten, um die Glutenstruktur zu entwickeln. Gluten sorgt für einen geschmeidigen und elastischen Teig. Das Kneten hilft außerdem dabei, Luft in den Teig zu bringen. Beides sorgt für ein luftiges Brot mit einer offen Krume.
Warum breche ich diese Regel?
Mit einer Küchenmaschine sind so lange Knetzeiten kein Problem. Wenn man mit der Hand knetet, sind 10 Minuten aber lang. Deshalb dehne und falte ich den Teig lieber, als ihn zu kneten. Dafür mische ich alle Zutaten und lasse den Teig 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit entwickeln sich die Glutenstrukturen von selbst. Anschließend dehne und falte ich den Teig solange, bis der Teig nicht mehr elastisch genug ist. Dann lasse ich den Teig wieder 30 Minuten ruhen und wiederhole den Prozess. Bei Teigen mit wenig Flüssigkeit reicht meistens einmal dehnen und falten. Bei sehr weichen Brotteigen braucht es manchmal drei oder vier Wiederholungen bis der Teig stabil genug ist.
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