Diese Apfeltaschen schmecken nach Kindheit, aber nicht nach meiner, sondern nach der Kindheit von meiner Oma. Das liegt vor allem an den Äpfeln, die ich für die Füllung verwendet habe. Vor dem Haus, in dem meine Oma aufgewachsen ist, stand ein großer Apfelbaum. Als das Haus irgendwann verkauft wurde, hat meine Oma einen Ast von diesem Baum abgeschnitten und damit ein kleines Apfelbäumchen in ihrem eigenen Garten veredelt. Seit dem wachsen auch dort die Äpfel ihrer Kindheit. Weil das Bäumchen jedes Jahr nur wenige Äpfel trägt, ist es umso besonderer, dass meine Oma mir ein paar von ihren wertvollen Äpfeln für diese Apfeltaschen mit Sauerteig gegeben hat.

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Das Besondere an meinen Apfeltaschen mit Sauerteig

Ich finde Plundergebäck und besonders, wenn es mit Sauerteig gemacht wird, ist einer der dekadentesten Gebäcke, die es gibt. Das liegt zum einen an der vielen Butter, die im Teig steckt. Weil man so viel davon braucht, lohnt es sich auf Qualität zu achten – je besser die Butter, desto besser der Plunder. Besonders macht das Gebäck aber vor allem auch die Zeit und Mühe, die es braucht, richtig gutes Plundergebäck zu machen. Aber ich verspreche euch: Für diese Apfeltaschen mit Sauerteig lohnt sich das! Sie werden leicht und blättrig mit einem buttrigen Teigmantel und einer fruchtig-würzigen Füllung. Der Teig enthält keine Hefe und kein Ei, deshalb lässt es sich auch vegan zubereiten. Wenn ihr keine Äpfel habt oder mögt, könnt ihr die Taschen auch mit Kirschen, Aprikosen oder Zwetschgen füllen.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl Typ 550.
• Milch: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter ersetzt die Hefe in diesem Rezept und sorgt für Treibkraft und Aroma.
• Weiche Butter oder vegane Butter für den Teig und für die Butterschichten.
• Salz und Zucker für den Geschmack.
• Äpfel, Nüsse, Zucker, Zimt und Rosinen für die Füllung.

Sauerteig Apfeltaschen mit Bratapfelfüllung

Ich habe die Füllung für die Apfeltaschen mit gerösteten Nüssen, Zimt und Rosinen aufgepeppt und so eine Bratapfelfüllung daraus gemacht. Wenn ihr es noch ein bisschen bratapfeliger machen möchtet, könnt ihr in die abgekühlte Füllung auch noch etwas geriebene Marzipanrohmasse geben.

Wenn ihr die Apfeltaschen im Sommer oder im Frühling backen möchtet, könnt ihr sie aber auch nur mit Äpfeln oder anderem Obst, wie Kirschen, Zwetschgen oder Aprikosen füllen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Plunderteig Apfeltaschen mit Sauerteig gemacht

Teig vorbereiten

Zuerst wird der Teig gemischt: Mehl, Wasser, Zucker, Salz, Butter und aktiver Sauerteig kommen in eine große Schüssel und werden zu einem glatten, geschmeidigen Teig verknetet. Anschließend darf der Teig abgedeckt bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen. Danach wird er einmal gedehnt und gefaltet – das stärkt das Glutengerüst und sorgt später für eine schöne Struktur. Für die Gare über Nacht gibt es zwei Varianten: Im Winter kann der Teig einfach bei Raumtemperatur stehen bleiben. Im Sommer lässt man ihn zunächst drei bis vier Stunden anspringen und stellt ihn dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank, damit er nicht zu stark aufgeht.

Tourieren

Am nächsten Tag wird der Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausgerollt. Darauf wird die weiche Butter gleichmäßig verteilt. Jetzt folgt das Tourieren: Die langen Seiten des Teigs werden jeweils bei einem Drittel eingeschnitten, ohne ganz bis zur Mitte zu schneiden. Dann das linke Drittel über das mittlere klappen, das rechte Drittel darüberlegen und den so entstandenen Teigstapel nach oben klappen. Dieser Faltvorgang wird noch zweimal wiederholt, sodass am Ende ein Teigblock mit insgesamt neun feinen Butterschichten entsteht. Anschließend wird der Teig in ein Baumwolltuch gewickelt und für 30 Minuten gekühlt. Währenddessen kann die Füllung vorbereitet werden: Äpfel werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit Zucker und Zimt weich gegart. Die gehackten Nüsse werden in einer Pfanne angeröstet, die Rosinen dazugegeben und alles gut vermischt, sobald die Apfelmasse abgekühlt ist.

Formen und Backen

Nach der Kühlzeit wird der Teig zu einem großen Rechteck ausgerollt und in zwölf lange Stücke geteilt. In die eine Hälfte jedes Rechtecks kommen Schlitze, auf die andere Hälfte etwa drei Esslöffel der Apfelfüllung. Dann wird die freie Seite über die Füllung geklappt und die Ränder gut festgedrückt, damit nichts ausläuft. Die geformten Apfeltaschen ruhen anschließend zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Währenddessen wird der Ofen mit einer Dampfschale (z. B. einer Edelstahlform mit Lavasteinen) auf 230 °C Heißluft vorgeheizt. Die Apfeltaschen werden vor dem Backen mit Milch bestrichen und mit Zucker bestreut. Nach dem Einschieben wird die Temperatur auf 200 °C reduziert und die Taschen erst zehn Minuten mit Dampf, dann weitere zehn Minuten ohne Dampf gebacken, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach kurzem Abkühlen schmecken sie lauwarm, mit etwas Puderzucker bestäubt, besonders köstlich.

Häufig gestellte Fragen

Welche Äpfel eignen sich am besten für Apfeltaschen?

Für die Apfeltaschen nehme ich am liebsten säuerliche Sorten, die beim Backen ihre Form behalten und nicht zerfallen. Klassiker sind Boskop, Elstar, Braeburn oder Jonagold. Wer es etwas milder mag, kann auch zu Cox Orange oder Topaz greifen.

Wie lange müssen Apfeltaschen backen?

Apfeltaschen aus Plunderteig brauchen im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 20–25 Minuten. Aber jeder Ofen ist anders, also behaltet die Apfeltaschen im Blick und reduziert die Temperatur rechtzeitig, wenn sie zu schnell dunkel werden.
Wichtig ist: Der Teig sollte goldbraun und knusprig sein, die Füllung leicht blubbern. Lieber ein, zwei Minuten länger backen, als zu früh herausnehmen.

Wie bewahre ich Apfeltaschen am besten auf?

Am besten schmecken Apfeltaschen natürlich frischgebacken und wenn sie noch lauwarm sind. Wenn etwas übrig bleibt, decke ich sie mit einem Tuch ab und bewahre sie bei Raumtemperatur auf, so halten sie etwa 2 Tage. Im Kühlschrank verlieren sie schnell ihre Knusprigkeit. Zum Auffrischen könnt ihr sie im Backofen bei 160 °C für 5–8 Minuten kurz aufwärmen. Dann sind sie wieder wie frisch gebacken.

Kann man Apfeltaschen einfrieren?

Ja, das funktioniert super. Dafür lasst ihr sie vollständig abkühlen und verpackt sie luftdicht, bevor ihr sie einfriert. Zum Aufbacken legt ihr sie einfach tiefgefroren auf ein Blech und lasst sie zirka 10 Minuten bei 180 °C wieder knusprig backen.

Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunderteig?

Der Unterschied liegt im Triebmittel: Blätterteig enthält keine Hefe. Er geht beim Backen nur durch den Dampf auf, der in den Butterschichten entsteht.

Plunderteig dagegen wird mit Hefe oder Sauerteig hergestellt. Er ist dadurch luftiger, aromatischer und etwas weicher in der Krume. Für Apfeltaschen ist Plunderteig ideal, aber ihr könntet dieses Rezept auch mit Blätterteig oder sogar Mürbeteig machen.

Wie bekomme ich Apfeltaschen wie vom Bäcker hin?

Damit die Apfeltaschen genauso hübsch und lecker werden, wie beim Bäcker, gibt es ein paar Tipps: Achtet beim Tourieren darauf, den Teig gleichmäßig dünn auszurollen und die Butterschicht gleichmäßig darauf verteilen. Das sorgt dafür, dass die Apfeltaschen beim Backen gleichmäßig hoch gehen. Außerdem ist es wichtig, dass ihr den Apfeltaschen genug Zeit zu fermentieren lasst. Die Butterschichten machen den Teig schwer und er braucht mehr Zeit, als z.B. Brot- oder Brötchenteige. Apfeltaschen mit Untergare werden schwer und fettig anstatt leicht und blättrig.

Kann ich Apfeltaschen mit Sauerteig auch vegan backen?

Ja, das ist problemlos möglich. Ersetzt die Butter durch pflanzliche Butter. Wichtig ist, dass die vegane Butter gekühlt möglichst fest ist, ähnlich wie echte Butter. Weil das Rezept sehr viel Butter enthält, würde ich auch bei einer veganen Alternative auf gute Qualität achten. Stöbert dafür doch mal im Bio-Markt. Die Milch könnt ihr durch einen ungesüßten Pflanzendrink (z. B. Hafer oder Soja) ersetzen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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