In den letzten Jahren habe ich zum Martinstag Weckmänner und Martinsgänse mit Sauerteig gebacken. Und dann hat mir jemand von euch geschrieben und sich ein Rezept für Martinsbrezeln mit Sauerteig gewünscht. Ich kannte den Brauch vorher nicht, aber für süßes Sauerteig Gebäck bin ich immer zu haben und wenn sie in Form einer Brezel kommen, umso mehr! Wie meine anderen St. Martinsrezepte kommen auch diese Brezeln ohne Hefe aus, ihr könnt den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und sogar vegan backen.

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Was ist eine Martinsbrezel?

Die Martinsbrezel ist ein süßes Hefegebäck in Brezelform, das traditionell zum St. Martinstag am 11. November verschenkt wird. Sie wird meist mit Zucker bestreut und steht symbolisch für das Teilen, in Anlehnung an die Geschichte des heiligen Martin.

Darum werdet ihr diese Martinsbrezeln mit Sauerteig lieben

Diese Martinsbrezeln mit Sauerteig sind außen goldbraun mit einer knusprigen Zuckerkruste und innen fluffig, genau wie vom Bäcker. Durch die lange Übernachtgare werden sie besonders mild und bleiben lange frisch, ganz ohne Hefe. Die süßen Brezeln schmecken nicht nur beim Laternenumzug am St. Martinstag sondern auch zum gemütlichen Kaffeekränzchen im Herbst und Winter.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
• Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
• Sauerteig ersetzt in diesem Rezept die Hefe und sorgt für eine natürliche Triebkraft, feines Aroma und bessere Bekömmlichkeit.
• Zucker und Vanillezucker für die Süße in Teig.
• Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig.
• Salz für den Geschmack.
• Hagelzucker, Kristallzucker und flüssige Butter als Topping.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Martinbrezeln gemacht

Tag 1: Teig vorbereiten

Am ersten Tag bereitet ihr den Teig für eure Martinsbrezeln mit Sauerteig vor. Zuerst kocht ihr ein Mehlkochstück: Dafür verrührt ihr 20 g Mehl mit 100 g Wasser in einem kleinen Topf und lasst die Mischung unter ständigem Rühren* kurz aufkochen, bis eine feste, puddingartige Paste entsteht. Dieses Mehlkochstück sorgt später dafür, dass die Martinsbrezeln besonders weich und fluffig werden. Sobald es vollständig abgekühlt ist, gebt ihr es zusammen mit Sauerteig, Mehl, Milch, Zucker, Butter, Vanillezucker und einer Prise Salz in eine Schüssel und vermischt* alles zu einem glatten, homogenen Teig. Deckt den Teig ab und lasst ihn etwa sechs Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Nach den ersten 30 Minuten wird er einmal gedehnt und gefaltet, um die Struktur zu stärken. Anschließend kommt der Teig gut abgedeckt für rund zwölf Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Durch die lange, kalte Gare entwickelt sich ein mildes Aroma, und der Teig lässt sich am nächsten Tag wunderbar formen.

Tag 2: Die Martinsbrezeln formen

Am zweiten Tag nehmt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und stürzt ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teilt ihn in sechs große oder zwölf kleine Stücke*, je nachdem, wie groß eure Martinsbrezeln werden sollen. Formt die Teiglinge rund und lasst sie etwa zehn Minuten abgedeckt entspannen. Danach rollt ihr sie zu langen Strängen aus und legt daraus klassische Brezeln. Die geformten Brezeln legt ihr auf ein gefettetes Backblech, deckt sie mit einem Tuch ab und lasst sie zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, bis sie sichtbar aufgegangen sind. Durch die lange Stückgare werden die Martinsbrezeln besonders fluffig.

Die Brezeln backen und dekorieren

Zum Schluss heizt ihr den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 180 °C Heißluft vor. Bestreicht die Martinsbrezeln mit (pflanzlicher) Milch oder verquirltem Ei und bestreut sie nach Belieben mit Hagelzucker. Nach etwa 20 Minuten Backzeit sind sie goldbraun. Für eine besonders süße Variante könnt ihr die warmen Brezeln direkt nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und in einer Mischung aus Zucker und Vanillezucker wälzen. Weniger klassisch, aber auch sehr lecker wäre eine Zucker-Zimt-Kruste.

Häufige Fragen zu Martinsbrezeln

Warum gibt es Martinsbrezeln zu St. Martin?

Der Brauch geht auf die Legende des heiligen Martin zurück, der seinen Mantel mit einem Bettler geteilt hat. Die süßen Brezeln sollen an das Teilen erinnern und werden oft bei Martinsumzügen oder Schulfesten verteilt.

Wie unterscheidet sich eine Martinsbrezel von einer klassischen Brezel?

Im Gegensatz zur salzigen Laugenbrezel wird die Martinsbrezel aus süßem Sauerteig oder Hefeteig gemacht und vor dem Backen nicht gelaugt. Sie schmeckt weich, leicht süß und erinnert an Milchbrötchen oder Briochzopf.

Kann man Martinsbrezeln ohne Hefe backen?

Grundsätzlich kommt das Rezept ganz ohne Hefe aus und wird nur mit Sauerteig getrieben. Wenn euer Sauerteig noch relativ jung ist oder länger nicht gefüttert wurde, könnt ihr einen kleinen Krümel frische Hefe verwenden. Wenn euer Sauerteig etabliert und aktiv ist, ist das aber nicht nötig.

Wie bewahre ich Martinsbrezeln am besten auf?

Am besten schmecken sie frisch gebacken, aber abgedeckt halten sie sich bei Raumtemperatur ein bis zwei Tage frisch. Ihr könnt sie aber auch Du auch einfrieren und vor dem Servieren kurz aufbacken.

Kann ich Martinsbrezeln vegan backen?

Ja, ersetzt einfach Milch durch Pflanzenmilch und Butter durch vegane Butter. Wichtig ist, dass ihr eine möglichst feste Margarine verwendet, die in Konsistenz und Fettgehalt echter Butter ähnelt, damit der Teig nicht zu weich und klebrig wird.

Aus welcher Region stammt die Martinsbrezel?

Der Brauch ist vor allem im Rheinland, in Teilen von Hessen und dem Saarland verbreitet. In anderen Teilen Deutschlands gibt es ähnliche Bräuche mit anderen Gebäckformen, wie Martinsgänsen oder Weckmännern.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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