Für ein richtig aromatisches selbstgebackenes Brot braucht es nicht nur Sauerteig sondern auch ein richtig gutes Brotgewürz. Hier erfahrt ihr alles, was ihr über Kümmel, Fenchel und Co. wissen müsst und wie ihr die perfekte Mischung selber machen könnt.
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Was ist in Brotgewürz drin?
Wahrscheinlich hat jeder Bäcker, der sein Brotgewürz selber macht, auch sein ganz eigenes Rezept. Die meisten Brotgewürze enthalten Fenchel, Kümmel und Koriander*. Kümmel ist würzig und hat eine leicht bittere Note, während Fenchel eher süßlich schmeckt. Koriander bringt ein warmes, leicht nussiges Aroma dazu. Außerdem ist Anis* ein typisches Brotgewürz. Meiner Erfahrung nach scheiden sich da aber die Geister: Manche lieben den würzigen Lakritz-Geschmack und andere hassen ihn. In meiner Mischung darf Anis nicht fehlen.
Warum sollte man Brotgewürz verwenden?
Natürlich macht Brotgewürz eure selbstgebackenen Brote würzig und aromatisch. Das ist aber nicht der einzige Grund, warum es sinnvoll ist, Brotgewürze zu verwenden. Fenchel, Kümmel und Koriander fördern die Verdauung und machen euer Brot bekömmlicher.
Wann gibt man Brotgewürz hinzu?
Ich gebe das Brotgewürz am liebsten von Anfang an in den Teig, damit die Aromen die Möglichkeit haben sich im ganzen Teig zu verbreiten. Bei Rezepten, die ein Brüh- oder Quellstück enthalten, mische ich die Gewürze am liebsten schon über das überbrühte Getreide.
Wie viel Brotgewürz auf ein Kilogramm Mehl?
Wie viel Brotgewürz ihr verwendet, hängt ganz von eurem Geschmack ab. Ich nutze zirka zwei Teelöffel für 1 kg Mehl und einen Teelöffel für 500 g Mehl für herzhafte Bauern- und Roggenbrote. Für ein milderes Aroma nutze ich die halbe Menge.
Um euch die Dosierung zu vereinfachen, habe ich einen kleinen Rechner gebaut. Gebt einfach eure Mehlmenge ein, egal ob 500 g, 1 kg oder irgendwas dazwischen, und wählt aus, ob es mild oder richtig kräftig nach Gewürzen schmecken soll. Der Rechner sagt euch dann sofort, wie viel Gramm Brotgewürz ihr für euren Teig braucht.
Die beste Gewürzmischung – Meine Empfehlung
Wenn ich mein Brotgewürz nicht selber mache, kaufe ich es am liebsten als Großpackung von Sonnentor. Es gibt aber auch kleinere Probierpackungen*. Die Gewürze haben Bio-Qualität und sind super aromatisch. Die Mischung enthält Fenchel, Kümmel und Koriander. Ihr könnt das Gewürz entweder als ganze Körner* oder grob gemahlen* kaufen.
Brotgewürz ohne Kümmel, Anis oder Fenchel
Nicht jeder mag Kümmel, Anis oder Fenchel und das ist völlig in Ordnung, denn ihr könnt euer Brotgewürz auch ganz ohne eine (oder mehrere) dieser Zutaten selber mischen. Damit das Verhältnis trotzdem stimmt, rechnet euch dieses Tool die passenden Mengen für die übrigen Gewürze automatisch neu aus, sobald ihr eine Zutat abwählt. Gebt einfach an, wie viel Brotgewürz-Mischung ihr insgesamt herstellen möchtet, hakt ab, worauf ihr verzichten wollt, und schon bekommt ihr die genauen Grammangaben für eure persönliche Brotgewürzmischung (ohne Kümmel, ohne Anis oder ohne Fenchel).
Noch ein kleiner Tipp: Wenn ihr häufiger Brot backt und Brotgewürz verwendet, würde ich euch empfehlen größere Packungen der einzelnen Gewürze zu kaufen. Die sind meistens ein bisschen günstiger, als die kleinen Päckchen aus dem Supermarkt.
Südtiroler Brotgewürz selber machen
Vinschgauer Brötchen oder Brote werden zusätzlich noch mit Schabziger Klee* gewürzt. Der Brotklee schmeckt besonders würzig und herzhaft. Ein bisschen aufpassen solltet ihr bei der Dosierung. Der Brotklee ist besonders aromatisch und kann schnell zu intensiv schmecken. Bei meinem Rezept für Vinschgauer nutze ich einen Teelöffel für 600 g Mehl, aber ihr könnt auch beim ersten Mal weniger verwenden.
Grundlagen: Backen mit Sauerteig
Teigausbeute berechnen – Kostenloses Tool
Mit diesem Rechner könnt ihr die Teigausbeute eurer Rezepte und Teige berechnen. Das hilft dabei, die Konsistenz Teiges und den Schwierigkeitsgrad eines Rezepts einzuschätzen. Außerdem kannst du das Gewicht des Teiges basierend auf der Mehlmenge mit der TA berechnen….
Heferezepte in Sauerteigrezepte umrechnen
Mit diesem kostenlosen Tool könnt ihr eure Lieblingsrezepte oder alte Familienrezepte mit Hefe ganz einfach in Sauerteigrezepte umrechnen. Der Rechner gibt an, mit wie viel Sauerteigstarter ihr die Hefe im Ursprungsrezept ersetzen müsst. Wofür ist der…
Backen mit Sauerteig – 5 Regeln an die ich mich nicht halte
Zuerst ein kurzer Disclaimer: Beim Backen mit Sauerteig gibt es viele Regeln, und viele davon haben durchaus ihren Grund. Aber ich persönlich halte mich nicht immer an alle davon. Manchmal breche ich bewusst bestimmte Regeln, um mir das Leben ein wenig zu erleichtern….
Rezept: Brotgewürz selber machen
Zutaten
- 50 g Kümmel
- 50 g Fenchel
- 50 g Koriander
- 25 g Anis optional
Anleitungen
- Für die Brotgewürzmischung alle Gewürze vermischen.
- Für geschrotetes Brotgewürz werden die Gewürze in einem Mörser grob zerkleinert. Alternativ können die Gewürze auch gemahlen oder im ganzen verwendet werden.
- Die fertige Gewürzmischung luftdicht verpackt lagern.
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Dieses Rezept wurde erstmals am 27. August 2024 veröffentlicht.
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