Dieses rustikale Bauernbrot mit Sauerteig ist das perfekte Alltagsbrot und gut für Anfänger geeignet. Das Brot lässt sich entweder am gleichen Tag backen oder über Nacht führen und am nächsten Morgen in den Ofen schieben (mehr Infos findet ihr in den Rezeptnotizen). Außerdem kommt das Rezept ohne Hefe aus und wird auch ohne Kneten, Dehnen und Falten fluffig und saftig. Und auch für ein schönes Muster auf der Oberfläche sorgt das Bauernbrot ganz von alleine.

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Rustikales Bauernbrot mit Gewürzen

Der hohe Roggenmehl– und Vollkornanteil sorgt dafür, dass das Sauerteigbrot lange frisch bleibt. Wichtig dafür ist aber, dass das Brot vollständig ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn frisches Roggenbrot zu früh angeschnitten wird, wird die Krume klebrig. Ich weiß, wenig ist so verlockend wie frischgebackenes Brot, aber wenn ihr länger etwas von eurem Roggenmischbrot haben wollt, empfehle ich euch das Brot über Nacht abkühlen zu lassen – fällt schwer, ich weiß!

Zutaten für Roggenmischbrot mit Sauerteig

• Brotgewürz (geschrotet oder grob gemahlen) besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander.
• Salz für den Geschmack. Vollkornbrote brauchen oft mehr Salz, als Brote aus Weißmehl.
• Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl für das Brühstück. Das Brühstück sorgt dafür, dass das Roggenmischbrot lange frisch und saftig bleibt.
• Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
• Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchmehl. Der Weizenanteil sorgt dafür, dass das Bauernbrot lockerer und fluffiger wird, als ein reines Roggenbrot.
• Sauerteigstarter muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Hier findet ihr Tipps, wie ihr euren Sauerteigstarter immer fit und gesund haltet.

In drei Schritten: So könnt ihr euer Bauernbrot selber backen

1. Für das Brühstück das Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen und ruhen lassen. Den Teig in das Gärkörbchen füllen und weiter ruhen lassen. Das Roggenmischbrot entweder über Nacht in den Kühlschrank stellen oder noch am gleichen Tag backen.
3. Den Backofen vorheizen und das Bauernbrot zirka 50 Minuten bei 230 Grad backen. Vollständig abkühlen lassen und genießen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

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Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 1 hour hr

Ruhezeit 6 hours hrs

Total Time 7 hours hrs 30 minutes mins

Course Sauerteigbrot

Cuisine Deutsch

Servings 1 Laib

Ingredients

  

Brühstück

• 2 TL Brotgewürz geschrotet oder grob gemahlen
• 1 TL Salz
• 50 g Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl
• 100 g kochendes Wasser

Hauptteig

• Brühstück
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 250 g Weizenmehl Typ 1050
• 430 g Wasser
• 120 g Sauerteigstarter

Instructions

 

Brühstück

• Für das Brühstück werden Roggenschrot, Brotgewürze und Salz mit kochendem oder sehr heißem Wasser verrührt.
• Anschließend muss das Brühstück abgedeckt wieder auf Zimmertemperatur abkühlen.

Hauptteig

• Für den Hauptteig werden Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Brühstück, Sauerteigstarter und Wasser verrührt.
• Je nach Temperatur und Sauerteigaktivität muss der Teig zwischen zwei und drei Stunden in der Schüssel ruhen.
• Dann wird ein Gärkörbchen​* mit einem Geschirrtuch ausgelegt und mit reichlich Mehl ausgestaubt.
• Der Teig lässt sich am besten mit einer Teigkarte von der Schüssel in das Gärkörbchen​* füllen.
• Die Teigoberfläche wird ebenfalls mit Mehl bestaubt.
• Den Teig vorsichtig in das Gärkörbchen​* drücken und mit den überstehenden Rändern des Geschirrtuches abdecken.
• Nun muss der Teig weitere drei bis vier Stunden ruhen. Wenn der Teig über Nacht geführt werden soll, wandert er nun in den Kühlschrank.
• Wenn sich auf der Teigoberfäche deutliche Risse gebildet haben, ist es Zeit das Brot zu backen.
• Den Ofen mit Brotbackstein* und Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ zirka 30 Minuten, oder mit Gusseisentopf* zirka 45 Minuten, auf 250 ℃ vorheizen.
• Die Hitze auf 230 ℃ reduzieren.
• Das Brot direkt in den Ofen schieben oder in den heißen Gusseisentopf* setzen und mit verschlossenem Deckel backen.
• Nach 20 Minuten den Dampf entweichen lassen und gegebenenfalls den Deckel entfernen. Auf 200 ℃ reduzieren und zirka 30 Minuten fertig backen.
• Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Notes

Die meisten Sauerteige führe ich über Nacht, das heißt, die Brotteige verbringen die Nacht im Gärkörbchen im Kühlschrank und werden am nächsten Morgen gebacken. Weil Roggensauerteig meistens viel aktiver ist als Weizensauerteige, lässt sich dieses Brot bei warmen Außentemperatur meistens noch am gleichen Tag backen. Dafür rühre ich den Teig nach dem Frühstück an und kann ihn am frühen Nachmittag schon in den Ofen schieben.

Wenn du den Teig lieber über Nacht führen möchtest, würde ich erst gegen Nachmittag mit dem Teig starten und ihn nach zwei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wegen des hohen Roggenanteils ist es wichtig, dass das Brot vollständig ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. So bleibt es lange frisch und saftig.

Keyword einfach, ohne Hefe, ohne Kneten

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