Bei mir wecken Vinschgerl immer Kindheitserinnerungen an Familienurlaube in Bozen. Nach einem morgendlichen Spaziergang über eine (in meiner Erinnerung) ziemlich wackelige Brücke gab es zur Belohnung warme Vinschgerl zum Frühstück. Sie schmecken herzhaft und haben das unverwechselbare Aroma von Schabzigerklee. Der Teig für die Brötchen ist sehr weich und wird eigentlich mit feuchten Händen abgeteilt und geformt. Wir machen es uns aber bei diesem Rezept ein bisschen leichter und nehmen Esslöffel zu Hilfe. Wenn ihr die Teiglinge in Mehl wendet, lassen sie sich anschließend leichter mit den Händen formen.
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Was sind Vischgerl?
Vinschgauer, Vinschgerl, Vinschgerlen oder Vinschger Paarlen sind flache Brötchen aus dem Südtiroler Vischgau. Die traditionellen Roggenbrötchen werden mit Sauerteig gebacken. Ihren typischen Geschmack bekommen sie durch Brotklee oder Schabzigerklee, einem typischen südtiroler Brotgewürz. Ihr besonderes Aroma bekommen die Vinschgerl durch die lange Teigführung über Nacht. Die Sauerteigbrötchen werden auch Vinschger Paarlen genannt, weil sie meistens als Pärchen gebacken werden.
Zutaten für Vinschgauer Brötchen mit Sauerteig
- Sauerteigstarter muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Hier findet ihr Tipps, wie ihr euren Sauerteigstarter immer fit und gesund haltet.
- Roggenmehl Typ 1150.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 1050. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander.
- Brotklee oder Schabzigerklee gibt den Vinschgerln ihren typischen Geschmack.
Vinschgerl Gewürz selber machen
Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Ihr könnt das Brotgewürz entweder als fertige Mischung kaufen oder selbst zusammen mischen. Wenn ihr euer Brotgewürz selber macht, könnt ihr die Anteile der jeweiligen Gewürze selbst bestimmen. Vinschgerl sind eher rustikale Brötchen, deshalb verwende ich gerne ganze Gewürzkörner und zerstoße sie nur kurz mit einem Mörser. Wenn ihr nicht gerne auf ganze Kümmel- oder Fenchelkörner beißt, könnt ihr aber natürlich auch gemahlene Gewürze benutzen.
Ihr besonderes Aroma bekommen die Vinschgerl von Brotklee oder Schabzigerklee. Anders als bei den anderen Gewürzen handelt es sich bei Schabzigerklee nicht um Samen, sondern um getrocknetes Kraut. Brotklee hat einen starken Geschmack: Eine kleine Menge reicht aus, um super aromatische Vinschgauer zu zaubern.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Rezept für Vinschgerl mit Sauerteig über Nacht
Den Teig zubereiten
Hauptteig herstellen: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten*. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 2-4 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
Übernachtgare: Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Vinschgerl formen
Teiglinge formen: Eine Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig mit einem Esslöffel portionieren und auf das Mehl setzen. Jedes Stück rundum mit Mehl bestäuben und mit den Händen zu einem flachen, runden Brötchen formen.
Teigruhe: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, sodass sich je zwei leicht berühren. Mit einem Baumwolltuch abdecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben und die Oberfläche aufreißt.
Die Vinschgauer Brötchen backen
Backofen vorheizen: Den Ofen auf mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250°C Heißluft vorheizen.
Backen: Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Die Vinschgerl 10 Minuten mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten ohne Dampf backen.
Abkühlen lassen: Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Welches Mehl wird für Vinschgerl verwendet?
Traditionell wird Roggenmehl oder eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl genutzt. Wegen des hohen Roggenanteils ist Sauerteig auch das ideale Triebmittel für die Vischgauer Brötchen.
Wie lange bleiben Vinschgauer Brötchen frisch?
Dank des Sauerteigs bleiben Vinschgerl mehrere Tage frisch. In einem Brotbeutel oder einem Brotkasten halten sie sich am besten.
Kann ich Vinschgerl einfrieren?
Ja, ihr könnt Vinschgauer Brötchen einfrieren. Am besten verpackt ihr sie direkt nach dem Abkühlen luftdicht und friert sie ein. Bei Bedarf könnt ihr sie dann kurz aufbacken.
Warum gehen meine Vinschgauer Brötchen nicht richtig auf?
Das kann an einem zu jungen oder schwachen Sauerteig, zu wenig Gehzeit oder einer zu niedrigen Backtemperatur liegen. Auch zu viel Salz kann die Gärung hemmen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Rezept für Vinschgerl mit Sauerteig über Nacht
Ingredients
- 50 g Sauerteigstarter
- 200 g Roggenmehl Typ 997
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Weizenmehl Typ 1050
- 380 g Wasser
- 1½ TL Salz
- 2 EL Brotgewürz geschrotet, nach Geschmack
- 1 TL Brotklee gemahlen
Instructions
Tag 1: Teig vorbereiten
- Hauptteig herstellen: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten*. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 2-4 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben.
- Übernachtgare: Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Vinschgerl formen und backen
- Teiglinge formen: Eine Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestreuen. Den Teig mit einem Esslöffel portionieren und auf das Mehl setzen. Jedes Stück rundum mit Mehl bestäuben und mit den Händen zu einem flachen, runden Brötchen formen.
- Teigruhe: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, sodass sich je zwei leicht berühren. Mit einem Baumwolltuch abdecken und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben und die Oberfläche aufreißt.
- Backofen vorheizen: Den Ofen auf mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250°C Heißluft vorheizen.
- Backen: Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Die Vinschgerl 10 Minuten mit Dampf backen. Danach den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten ohne Dampf backen.
- Abkühlen lassen: Die Vinschgerl auf einem Gitter auskühlen lassen.Tipp: Wenn ihr die Brötchen zu früh anschneidet, kann es sein, dass die Krume klebrig wird. Am besten schmecken die Vinschgauer Brötchen lauwarm.
Notes
Welches Mehl wird für Vinschgerl verwendet?
Traditionell wird Roggenmehl oder eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl genutzt. Wegen des hohen Roggenanteils ist Sauerteig auch das ideale Triebmittel für die Vischgauer Brötchen.Wie lange bleiben Vinschgauer Brötchen frisch?
Dank des Sauerteigs bleiben Vinschgerl mehrere Tage frisch. In einem Brotbeutel oder einem Brotkasten halten sie sich am besten.Kann ich Vinschgerl einfrieren?
Ja, ihr könnt Vinschgauer Brötchen einfrieren. Am besten verpackt ihr sie direkt nach dem Abkühlen luftdicht und friert sie ein. Bei Bedarf könnt ihr sie dann kurz aufbacken.Warum gehen meine Vinschgauer Brötchen nicht richtig auf?
Das kann an einem zu jungen oder schwachen Sauerteig, zu wenig Gehzeit oder einer zu niedrigen Backtemperatur liegen. Auch zu viel Salz kann die Gärung hemmen.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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Die Vinschgauer Brötchen mit Sauerteig sind sensationell! Werde sicher noch weitere deiner Rezepte ausprobieren!
LG Astrid
Oh das freut mich sehr!! Danke dir 😊