Heute habe ich ein Brötchenrezept für euch, dass unbedingt Teil eures sonntäglichen Brötchenkorbes werden sollte: Fluffige Roggen Dinkel Brötchen mit Sauerteig. Bürli ist schweizerdeutsch und bedeutet kleines Bauernbrot. Die Brötchen bestehen aus einem Dinkel-Roggen-Teig mit hohen Vollkornanteil. Vor dem Backen werden sie mit Mehl bestäubt. Ihre rustikale Oberfläche bekommen die Sauerteig-Brötchen dadurch, dass der Schluss beim Formen nicht ganz verschlossen wird. Beim Backen reißen die Brötchen dann an den Schlusskanten wieder auf.
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Warum ihr die Roggen Dinkel Brötchen mit Sauerteig unbedingt ausprobieren solltet
Der Teig für die Roggen Dinkel Brötchen ist schnell und einfach gemacht und ihr könnt ihn bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dafür lasst ihr den Teig zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur anspringen und stellt ihn anschließend in den Kühlschrank. Dort kann er dann auch bis zu 48 Stunden stehen ohne zu sauer zu werden. Die fertigen Brötchen sind innen luftig mit einer zarten Kruste. Dank dem Vollkornmehl im Teig halten sie lange satt und liefern wichtige Nähr- und Ballaststoffe. Getrieben werden die Brötchen nur mit Sauerteig, sie gelingen ohne Hefe.
Zutaten: Das braucht ihr für dieses Dinkel Roggen Brötchen Rezept
- Dinkelmehl, Typ 630.
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: So macht ihr Roggen Dinkel Brötchen über Nacht
- Den Brötchenteig mischen und ruhen lassen.
- Die Brötchen abstechen, rund schleifen und ruhen lassen.
- Den Ofen vorheizen und die Dinkel Roggen Brötchen knusprig backen.
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Roggen Dinkel Brötchen mit Sauerteig über Nacht
Zutaten
- 250 g Dinkelmehl Typ 630
- 150 g Dinkelvollkornmehl
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Sauerteigstarter
- 400 g Wasser
- 1 TL Salz
Anleitungen
- Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen vier und zehn Stunden dauern. Nach zirka zwei Stunden könnt ihr den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in neun gleichgroße Stücke stechen.
- Die Teiglinge mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen und die äußeren Enden so zur Mitte einschlagen, dass ein runder straffer Teigling entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein.
- Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* und einem Backstein* auf 270 Grad Umluft vorheizen.
- Die Brötchen mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 10 Minuten mit Dampf und zirka sieben Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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