Vielleicht liegt es am schlechten Wetter oder daran, dass unsere Heizung seit drei Tagen ausgefallen ist, aber wenig macht mich so glücklich, wie frische, goldgelbe Ciabatta frisch aus dem Ofen. Da bekommt man sofort Urlaubsgefühle! Nach der Weizenvariante hab ich heute knusprige Dinkel Ciabatta mit Sauerteig für euch. Diese Sauerteig Ciabatta sind innen super luftig und weich und haben außen eine knusprige Kruste. Der Vorteig und die lange Teigruhe über Nacht im Kühlschrank sorgen für ein intensives Aroma. Außerdem kommt der Teig ohne Hefe und ohne Weizen aus.
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Mehr italienische Rezepte
Wenn ihr noch weiter in Urlaubserinnerungen schwelgen wollt, solltet ihr auch diese Dinkel-Foccacia ausprobieren. Oder wie wäre es mit knusprigen Cantuccini oder römischen Weinkeksen?
Das braucht ihr für knusprige Dinkel Sauerteig Ciabatta
- Dinkelmehl: Für Ciabatta eignet sich am besten Dinkelmehl 630.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Olivenöl, nativ.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: So könnt ihr Sauerteig Ciabatta selber machen
Den Teig für die Dinkel Ciabatta anmischen
Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Dinkelmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Das restliche Mehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Sauerteig Ciabatta abstechen
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und leicht auseinander ziehen, um möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Den Teig auch von oben bemehlen.
Mit einer Teigkarte vorsichtig die Ciabatta abstechen*.
Die Ciabatta knusprig backen
Den Ofen mit einem Backstahl* und einer Dampfschale bestehend aus einer Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
Die Ciabatta vorsichtig auf das heiße Backstahl setzen und 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Möglicher Zeitplan: So werden Dinkel Ciabatta mit Sauerteig gemacht
| Tag 1 | 11 Uhr | Den Vorteig anmischen und ruhen lassen. |
| 15 Uhr | Alle weiteren Zutaten unter den Teig mischen und regelmäßig dehnen und falten. | |
| Zwischen 20 und 21 Uhr | Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. | |
| Tag 2 | 8 Uhr | Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und den Ofen vorheizen. |
| 8.30 Uhr | Die Ciabatta abstechen und knusprig backen. |
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Sauerteig: Dinkel Ciabatta mit Sauerteig
Ingredients
- 480 g Dinkelmehl Typ 630
- 350 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Instructions
Tag 1
- Für den Vorteig werden 200 g Wasser mit 200 g Dinkelmehl und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Das restliche Mehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und leicht auseinander ziehen, um möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Den Teig auch von oben bemehlen.
- Mit einer Teigkarte vorsichtig die Ciabatta abstechen*.
- Den Ofen mit einem Backstahl* und einer Dampfschale bestehend aus einer Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
- Die Ciabatta vorsichtig auf das heiße Backstahl setzen und 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
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Guten Morgen,
und auch dieses Rezept muss ich kurz bewerten: gestern schnell gemacht für einen Grillabend und ich muss sagen: der Hammer. die Brötchen sind fluffig und der Teig geht unglaublich gut auf. Gut, es ist Dinkel und deswegen klebt er wie ein Großer, aber das Ergebnis ist super.
Ich habe heute gleich noch eine Fuhre im Ofen mit einer kleinen Abwandlung in Richtung schwäbischer Seele. Also ich habe das Olivenöl durch ein neutrales Öl ersetzt und Kümmel drauf gestreut. Ich freue mich jetzt schon auf das Ergebnis 🙂
Ich danke dir Theresa, für diese tollen Rezepte und die Mühe, die du dir hier immer machst, dass andere auch von deinen Rezepten profitieren können.
Viele Grüße,
Anna
Danke für das tolle Rezept. Ich musste etwas mehr Mehl nehmen, da der Teig zu flüssig war.
Hallo Theresa,
Gestern habe ich den Teig angesetzt, alles lief wunderbar….der Teig war bis zum Kühlschrank richtig schön….ich hatte ihn so 16 Stunden im Kühlschrank…..er hatte dann sehr wenig Blasen und ist irgendwie “ sitzen “ geblieben…..ich habe dann die Brötchen abgestochen und ca. 1 Stunde gehen lassen….im Ofen passierte dann nix mehr….richtig kleine Fladen und wurden auch nicht braun…..zum Mittag haben wir eins gegessen….der Geschmack ist super, aber zu fest….das nächste mal nehme ich wieder bissel Hefe dazu…
Trotzdem gebe ich dir 5 Sterne, denn das Rezept ist ja gut, der Fehlef liegt sicher bei mir….vielleicht hast du eine IDEE ?
Liebe Grüße
Adelheid
Auch mit Dinkelmehl 1050 super lecker geworden, außen leicht kross und innen weich und fluffig 🙂
Wichtig ist, dass der Vorteig sein Volumen mindestens verdoppelt hat; also dass sich die kleinen Helfer auch reichlich vermehrt haben!. Andernfalls hat es der Teig schwer im Kühlschrank seinen Dienst zu tun.
Super Rezept. Vorgestern und heute schon wieder gemacht. Schmecken herrlich. Heute noch 1TL ital. Kräuter dazu…
Danke für das Rezept.
Hubert