Vollkorn Ciabatta mit Sauerteig backen

Damit die Ciabatta Reihe komplett ist (zumindest vorläufig), habe ich heute ein Rezept für Vollkorn Ciabatta für euch. Die Sauerteig Ciabattas bestehen zur Hälfte aus Vollkornmehl und werden nur mit Natursauerteig getrieben. Sie enthalten keine industrielle Hefe, müssen nicht geknetet werden und ruhen bequem über Nacht im Kühlschrank. Die italienischen Brötchen eignen sich super als Grundlage für Sandwiches oder als Beilage zum Grillen.

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Mehr Ciabatta Rezepte mit Sauerteig

Wenn ihr noch weiter in Urlaubserinnerungen schwelgen wollt, solltet ihr auch diese Dinkel-Foccacia ausprobieren. Oder wie wäre es mit knusprigen Cantuccini oder römischen Weinkeksen?

Diese Zutaten braucht ihr für Vollkorn Ciabattas

  • Weizenmehl: Für Ciabatta eignet sich am besten Weizenmehl 550.
  • Weizenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Olivenöl, nativ.
  • Salz für den Geschmack.

In drei Schritten: So könnt ihr Vollkorn Ciabatta selber backen

Den Vorteig und den Teig anmischen

Für den Vorteig werden 240 g Wasser mit 240 g Weizenmehl 550 und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Vollkornmehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Ciabattas formen

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und leicht auseinander ziehen, um möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Den Teig auch von oben bemehlen. Mit einer Teigkarte vorsichtig die Ciabatta abstechen*.

Die Sauerteig Ciabattas knusprig backen

Den Ofen mit einem Backstahl* und einer Dampfschale bestehend aus einer Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.

Die Ciabattas vorsichtig auf das heiße Backstahl setzen und 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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  • Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
  • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
  • Eine Küchenwaage*.
  • Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
  • Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
  • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
  • Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
  • Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
  • Ein scharfes Brotmesser*.
  • Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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Rezept für Vollkorn Ciabatta mit Sauerteig

Damit die Ciabatta Reihe komplett ist (zumindest vorläufig), habe ich heute ein Rezept für Vollkorn Ciabatta für euch. Die Sauerteig Ciabattas bestehen zur Hälfte aus Vollkornmehl und werden nur mit Natursauerteig getrieben. Sie enthalten keine industrielle Hefe, müssen nicht geknetet werden und ruhen bequem über Nacht im Kühlschrank. Die italienischen Brötchen eignen sich super als Grundlage für Sandwiches oder als Beilage zum Grillen.
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 20 Stunden
Gesamtzeit 20 Stunden 50 Minuten
Gericht Ciabatta, Ciabatta Brötchen, Sauerteig Ciabatta, Vollkorn Ciabatta
Küche Italienisch
Portionen 8 Ciabatta Brötchen

Zutaten
  

  • 240 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen oder gekauft
  • 240 g Weizenmehl Typ 550
  • 370 g Wasser
  • 50 g Sauerteigstarter
  • 1 EL Olivenöl
  • TL Salz

Anleitungen
 

Tag 1

  • Für den Vorteig werden 240 g Wasser mit 240 g Weizenmehl 550 und 50 g Sauerteigstarter gemischt*. Den Teig abdecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  • Das Vollkornmehl, Wasser, Öl und Salz in den Teig mischen und abgedeckt weitere vier bis sechs Stunden ruhen lassen. Nach den ersten 30 Minuten einmal dehnen und falten und den Vorgang drei bis vier mal wiederholen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

  • Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und leicht auseinander ziehen, um möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Den Teig auch von oben bemehlen.
  • Mit einer Teigkarte vorsichtig die Ciabatta abstechen*.
  • Den Ofen mit einem Backstahl* und einer Dampfschale bestehend aus einer Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad vorheizen.
  • Die Ciabatta vorsichtig auf das heiße Backstahl setzen und 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Keyword luftig, mit Vollkorn, ohne Hefe, vegan

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Vollkorn Ciabatta mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

Das erwartet dich

  • R20+ einfache und gelingsichere Rezepte für Sommerbrote mit Sauerteig
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  • RUrlaubsfeeling pur: Die Rezepte wecken Erinnerungen an deinen letzten Urlaub. Ciabatta, Focaccia und Baguettes – perfekt als Beilage zum Grillen oder zu frischen Salaten.

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