Einfaches Kornspitz Rezept mit Sauerteig

Wisst ihr, was der Plural von Kornspitz ist – Kornspitz, Kornspitze oder Kornspitzen? Naja, egal! Mit diesem Rezept gelingen euch kernige Kornpitze mit zarter Kruste und Sauerteig. Vollkornmehl und eine ordentliche Portion Kerne und Körner machen die Kornspitze zu einem einem vollwertigen Frühstück. Der Teig ruht über Nacht und muss am nächsten Morgen eigentlich nur noch geformt und gebacken werden.

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Darum werdet ihr die Kornspitze mit Sauerteig lieben

Die knusprigen Stangen sind vollgepackt mit Kernen und Körnern. Wenn ihr zusätzlich auch noch eine kernige Kruste möchtet, könnt ihr die Kornspitze nach dem Formen über ein feuchtes Kuchentuch und anschließend über einen Teller mit Sesam oder Leinsamen rollen. Neben einer Körnerkruste sind auch grobe Salzkörner ein typisches Topping für Kornspitze. Dafür werden die Stangen vor dem Backen mit Wasser besprüht und mit Salz bestreut. Das Rezept enthält keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Den Teig könnt ihr am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten morgen müsst ihr die Kornspitze dann nur nach Formen und Backen.

Kornspitz mit Sauerteig frisch aus dem Ofen

Zutaten für Kornstangen mit Sauerteig

  • Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken: Schließlich heißen Kornpitz nicht umsonst Kornspitz!
  • Roggenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten mit meiner Getreidemühle* selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
  • Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Wenn ihr eure eigene Mischung zusammenstellt, könnt ihr selbst entscheiden, von welchem Gewürz ihr mehr und von welchem ihr lieber nur ein bisschen in eurem Brot haben möchtet. Ich habe für meine Kornpitze gemahlenes Brotgewürz benutzt. Für besonders herzhafte Kornspitze könnt ihr aber auch nur grob geschrotete Gewürze verwenden.
  • Öl sorgt für eine besonders zarte Kruste.
  • Salz für den Geschmack!
  • Weizenmehl: Für Kornspitze mit Sauerteig eignet sich am besten Weizenmehl Typ 550.
  • Sauerteigstarter muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein.
  • Altbrot sorgt als Brühstück für eine saftige Krume und lange Frischhaltung. Außerdem geben die zusätzlichen Gewürze und Roststoffe im Altbrot den Kornspitzen noch mehr Aroma. Ihr könnt das Altbrot entweder fein mahlen oder erst im heißen Wasser einweichen und anschließend pürieren.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So werden die Kornspitze gemacht

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So werden die Sauerteig-Kornspitze gemacht.

Die Brühstücke und den Teig zubereiten

Brühstück 1: Kernmischung, Haferflocken, Roggenvollkornmehl und Brotgewürz in eine Schüssel geben. Mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und gut verrühren*. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Brühstück 2: Altbrotwürfel in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. Abdecken und ebenfalls vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Mischung mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.

Hauptteig: Beide Brühstücke, Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteigstarter, Öl und Salz in eine Schüssel geben. Zu einem glatten Teig kneten*.

Teigruhe: Den Teig abgedeckt ca. 4 Stunden ruhen lassen. Währenddessen alle 60 Minuten dehnen und falten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kornspitze formen

Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 15 gleich große Stücke teilen*.

Teiglinge rund schleifen und zehn Minuten ruhen lassen.

Teiglinge formen: Die Teiglinge mit einem Nudelholz* zu Ovalen ausrollen.Die Fladen zu Kornspitzen aufrollen, dabei darauf achten, dass der Teig gespannt bleibt.

Teiglinge ruhen lassen: Die geformten Kornspitzen auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden*. Etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Die Sauerteig Kornspitze backen

Backen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 230 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Die Kornspitzen mit den Einschnitten nach oben auf den vorgeheizten Backstein legen. Die Kornspitze 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Nach dem Backen mit Wasser besprühen, damit die Kruste zart bleibt.

Tipps, Tricks und häufige Fragen

So gelingt die zarte Kruste der Kornspitze mit Sauerteig

Typische Kornspitze haben eine zarte und glatte Kruste. Das erreicht ihr, indem ihr die Teiglinge schon vor der letzten Teigruhe einschneidet und nach dem Backen mit Wasser besprüht. Dadurch reißt die Kruste beim Backen nicht auf und bleibt auch nach dem Backen zart.

Kann man die Kornstangen mit Sauerteig einfrieren?

Die Kornspitze lassen sich prima auf Vorrat backen und einfrieren. Allerdings ziehen die groben Salzkörner beim Auftauen Wasser, lösen sich teilweise auf und sorgen dafür, dass die Kruste unschöne feuchte Flecken bekommt. Wenn ihr eure Kornspitze einfrieren möchtet, eignet sich eine Körnerkruste besser, als grobes Salz. Oder ihr verzichtet ganz auf das Topping und freut euch über eine zarte und glänzende Kruste.

Warum gehen die Kornspitze nicht auf?

Wenn Brötchen mit Vollkornmehl nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

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Rezept für zarte Kornspitze mit Sauerteig

Mit diesem Rezept gelingen Kornspitze mit Sauerteig und zarter Kruste. Die knusprigen Stangen sind vollgepackt mit Kernen und Körnern. Wenn ihr zusätzlich auch noch eine kernige Kruste möchtet, könnt ihr die Kornspitze nach dem Formen über ein feuchtes Kuchentuch und anschließend über einen Teller mit Sesam oder Leinsamen rollen. Neben einer Körnerkruste sind auch grobe Salzkörner ein typisches Topping für Kornspitze. Dafür werden die Stangen vor dem Backen mit Wasser besprüht und mit Salz bestreut. Das Rezept enthält keine Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Den Teig könnt ihr am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten morgen müsst ihr die Kornspitze dann nur nach Formen und Backen.
5 from 1 vote
Prep Time 30 minutes
Cook Time 20 minutes
Ruhezeit 22 hours
Total Time 22 hours 50 minutes
Course Körnerstangen mit Sauerteig, Kornspitze mit Sauerteig, Kornstangen mit Sauerteig
Cuisine Österreichisch
Servings 15 Kornspitze

Ingredients
  

Brühstück 1

  • 45 g Sesam
  • 45 g Leinsamen
  • 45 g Roggenvollkornmehl
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Haferflocken
  • 1 TL Brotgewürz gemahlen
  • 320 g kochendes Wasser

Brühstück 2

  • 45 g Altbrot in kleinen Würfeln
  • 150 g kochendes Wasser

Hauptteig

  • Brühstück 1
  • Brühstück 2
  • 210 g Wasser
  • 10 g Öl
  • 1,5 TL Salz
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 370 g Weizenmehl
  • 60 g Sauerteigstarter

Instructions
 

Tag 1: Vorbereitungen

  • Brühstück 1: Kernmischung, Haferflocken, Roggenvollkornmehl und Brotgewürz in eine Schüssel geben. Mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und gut verrühren*. Abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • Brühstück 2: Altbrotwürfel in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. Abdecken und ebenfalls vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die Mischung mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.
  • Hauptteig: Beide Brühstücke, Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Sauerteigstarter, Öl und Salz in eine Schüssel geben. Zu einem glatten Teig kneten*.
  • Teigruhe: Den Teig abgedeckt ca. 4 Stunden ruhen lassen. Währenddessen alle 60 Minuten dehnen und falten. Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 2: Formen und Backen

  • Teig vorbereiten: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 15 gleich große Stücke teilen*.
    Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 15 gleiche Stücke teilen.
  • Teiglinge rund schleifen und zehn Minuten ruhen lassen.
    Teiglinge rund schleifen
  • Teiglinge formen: Die Teiglinge mit einem Nudelholz* zu Ovalen ausrollen.Die Fladen zu Kornspitzen aufrollen, dabei darauf achten, dass der Teig gespannt bleibt.
  • Teiglinge ruhen lassen: Die geformten Kornspitzen auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und mit zwei senkrechten Schnitten einschneiden*. Etwa 1 Stunde ruhen lassen.
    Kornspitze auf ein bemehltes Tuch legen.
  • Backen: Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 230 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Die Kornspitzen mit den Einschnitten nach oben auf den vorgeheizten Backstein legen. Die Kornspitze 10 Minuten mit Dampf und 10 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
    Kornspitz mit Sauerteig frisch aus dem Ofen
  • Nach dem Backen mit Wasser besprühen, damit die Kruste zart bleibt.

Video

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Notes

So gelingt die zarte Kruste der Kornspitze mit Sauerteig

Typische Kornspize haben eine zarte und glatte Kruste. Das erreicht ihr, indem ihr die Teiglinge schon vor der letzten Teigruhe einschneidet und nach dem Backen mit Wasser besprüht. Dadurch reißt die Kruste beim Backen nicht auf und bleibt auch nach dem Backen zart.

Kann man die Kornstangen mit Sauerteig einfrieren?

Die Kornspitze lassen sich prima auf Vorrat backen und einfrieren. Allerdings ziehen die groben Salzkörner beim Auftauen Wasser, lösen sich teilweise auf und sorgen dafür, dass die Kruste unschöne feuchte Flecken bekommt. Wenn ihr eure Kornspitze einfrieren möchtet, eignet sich eine Körnerkruste besser, als grobes Salz. Oder ihr verzichtet ganz auf das Topping und freut euch über eine zarte und glänzende Kruste.

Warum gehen die Kornspitze nicht auf?

Wenn Brötchen mit Vollkornmehl nicht richtig aufgehen, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
Keyword gesund, ohne Hefe, über Nacht, vegan

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Kornspitz Rezept mit Sauerteig

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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2 Kommentare

  1. Jessi

    5 stars
    Diese Kornspitz sind besser als gekaufte und schmecken so guuuut, danke 🙂

    Antworten
  2. Margit Raeder

    Ich hab die kornspitz gebacken. Sie sind nicht so richtig im Ofen aufgegangen.

    Antworten

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