Luftige Brötchen mit Sauerteig über Nacht

Heute gibt’s klassische rustikale Weizen-Brötchen mit Sauerteig. Der Teig ist super einfach gemacht, kommt ohne Kneten aus, braucht nur wenige Zutaten und keine Vorteige oder Brühstücke. Die luftigen Brötchen bekommen ihre rustikale Kruste indem sie mit dem Schluss nach oben gebacken werden. Zusätzliches Aroma bekommen die Sauerteigbrötchen durch frisch gemahlenes Vollkornmehl. Ihr könnt den Teig am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen müsst ihr die Brötchen dann nur noch formen und knusprig backen.

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Kann man Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank lassen?

Wenn ihr zum Frühstück frische Brötchen servieren möchtet, könnt ihr den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Ihr mischt den Teig an, wie im Rezept beschrieben und lasst ihn zwei bis vier Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Anschließend wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag könnt ihr die Brötchen dann formen, eine weitere Stunde ruhen lassen und backen.

Im Winter mische ich den Teig oft erst abends an und lasse ihn bei Raumtemperatur über Nacht (für bis zu 12 Stunden) gehen. Im Sommer würde ich die erste Variante empfehlen, weil es sein kann, dass der Brötchenteig nach 12 Stunden bei Raumtemperatur zu sauer wird.

Zutaten für Sauerteigbrötchen über Nacht

  • Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050.
  • Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
  • Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
  • Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
  • Olivenöl für eine feine Krume.
  • Salz für den Geschmack.

In drei Schritten: So werden die rustikalen Weizenbrötchen gemacht

  1. Alle Zutaten zu einem Teig mischen und abgedeckt ruhen lassen. Optional über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Teig in acht gleiche Teiglinge teilen, Brötchen formen und ruhen lassen.
  3. Den Ofen vorheizen und die Sauerteigbrötchen knusprig backen.

Diese Brötchen mit Sauerteig sind…

  • luftig, knusprig und rustikal
  • ohne Hefe
  • mit Natursauerteig und Vollkornmehl gebacken
  • über Nacht geführt
  • schnelle und einfache Sonntagsbrötchen

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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  • Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
  • Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
  • Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
  • Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
  • Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
  • Ein scharfes Brotmesser*.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

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Luftige Brötchen mit Sauerteig

Rezept: Luftige Weizen-Brötchen mit Sauerteig über Nacht

Der Teig für die rustikale Weizen-Brötchen mit Sauerteig ist super einfach gemacht, kommt ohne Kneten aus, braucht nur wenige Zutaten und keine Vorteige oder Brühstücke. Die luftigen Brötchen bekommen ihre rustikale Kruste indem sie mit dem Schluss nach oben gebacken werden. Zusätzliches Aroma bekommen die Sauerteigbrötchen durch frisch gemahlenes Vollkornmehl. Ihr könnt den Teig am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen müsst ihr die Brötchen dann nur noch formen und knusprig backen.
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Ruhezeit 10 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 25 Minuten
Gericht Sauerteigbrötchen, Sonntagsbrötchen, Weizenkrusties
Küche Deutsch
Portionen 8 Brötchen

Zutaten
  

  • 400 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
  • 300 g Wasser
  • 100 g Sauerteigstarter
  • 1 TL Olivenöl
  • TL Salz

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen und abgedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat. Das kann, je nach Temperatur und Sauerteigaktivität, zwischen vier und zehn Stunden dauern. Nach zirka zwei Stunden könnt ihr den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in acht gleichgroße Stücke stechen.
  • Die Teigling mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen und die äußeren Enden so zur Mitte einschlagen, dass ein runder straffer Teigling entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein.
  • Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Ofen samt einem Backstein auf 270 Grad Umluft vorheizen.
  • Die Brötchen mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 10 Minuten mit Dampf und zirka sieben Minuten ohne Dampf knusprig backen.
Keyword einfach, gesund, knusprig, mit Sauerteig, ohne Kneten, rustikal

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Brötchen mit Sauerteig über Nacht

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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6 Kommentare

  1. Lukas Bernick

    5 Sterne
    Hat bei uns auch wunderbar funktioniert! Vielen Dank für das Rezept.
    Foto kann ich vom Handy leider nicht hochladen. Sind aber geschmacklich und optisch sehr gelungen 😊👍🏼

    Antworten
    • Theresa

      Danke für das Feedback!! 😊

      Antworten
  2. Jasmin

    5 Sterne
    Ich habe die Brötchen heute nachgebacken und muss sagen, dass ich überrascht war, wie gut sie gelungen sind. Ich habe nach einem einfachen, alltagstauglich en Rezept gesucht, ohne Vorteig usw. Dieses hier ist perfekt. Vielen Dank☺️

    Antworten
    • Theresa

      Oh das freut mich! Danke für dein Feedback 😊

      Antworten
    • Gitta

      5 Sterne
      Ich habe die Brötchen schon mehrfach gebacken, aber dieses Mal waren sie einfach perfekt.

      Antworten
      • Theresa

        Das freut mich! Hab einen schönen Sonntag 😊

        Antworten

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Die Ciabatta vorsichtig auf das heiße Backstahl setzen und knusprig backen.

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