Dieses saftige Walnussbrot ohne Hefe gibt es schon seit 2023 auf KRÜMELIG und es ist von Anfang an eines meiner Favoriten. Ich bringe es gerne als Gastgeschenk mit, wenn ich bei Freunden oder Familie eingeladen bin. Es macht Eindruck und ist trotzdem ein ideales Anfängerbrot. Die Grundlage ist ein Weizenmischbrot mit Ruchmehl und Roggenvollkornmehl, das mit ganzen Walnüssen aufgepeppt wird. Die Nüsse werden in heißem Wasser eingeweicht. Das bringt zusätzliche Feuchtigkeit und sorgt für eine längere Frischhaltung und eine offene Krume. Dank der Walnüsse bekommt diese außerdem eine schöne, farbige Marmorierung, vor allem, wenn sie per Hand in den Teig eingearbeitet werden.

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Walnussbrot Rezept – einfach & gelingsicher

Dieses einfache Sauerteigbrot kommt ohne Hefe und auch ohne Vorteige aus. Eingeweichte Nüsse ersetzen das Brühstück. Für den Teig werden alle direkt Zutaten vermischt und ein bis zwei mal gedehnt und gefaltet (oder in der Küchenmaschine* ausgeknetet). Nach der Teigruhe werden die Walnüsse in den Brotteig eingeschlagen. Anschließend ruht der Teig in einem Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen könnt ihr das Brot knusprig backen. Weil das Walnussbrot nur einen geringen Roggenanteil hat, müsst ihr es nur kurz abkühlen lassen und könnt es sofort genießen.

Warum ihr dieses Walnussbrot lieben werdet

Das Walnussbrot wird nur mit Natursauerteig getrieben und enthält keine Hefe. Ihr müsst keine Vorteige ansetzen (nur die Walnüsse einweichen) und der Teig lässt sich gut formen. Für dieses Rezept muss euer Anstellgut nicht frisch gefüttert sein. Wenn ihr es in den letzten fünf oder sechs Tagen aufgefrischt habt, könnt ihr den Sauerteigstarter direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Neben Walnüssen enthält das Sauerteigbrot Ruchmehl und Roggenvollkornmehl. Das sorgt für eine dunkle Kruste und ein kräftiges Aroma.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl Typ 550
• Ruchmehl ist Weizenmehl, das noch einen Teil der äußeren Schale enthält. Dadurch wird die Krume herzhafter und die Kruste dunkler. Der Ausmahlungsgrad entspricht in etwa dem von Weizenmehl 1050. Wenn ihr kein Ruchmehl habt, könnt ihr es in diesem Rezept auch dadurch ersetzen.
• Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten mit meiner Getreidemühle*. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Salz für den Geschmack.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Walnusskerne oder andere Nüsse und heißes Wasser zum Einweichen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Einfaches Walnussbrot mit Sauerteig wie vom Bäcker selber backen

Den Teig anmischen

Die Walnüsse in heißem Wasser* einweichen. Roggenmehl, Ruchmehl und Weizenmehl mit Wasser, Sauerteig Starter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen*.

Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig einmal dehnen und falten. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Die eingeweichten Walnüsse in den Teig einarbeiten

Die Arbeitsfläche und die Hände mit Wasser befeuchten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Die Walnüsse gründlich abgießen und auf dem Teig verteilen.

Den Teig an der kurzen Seite zirka ein Drittel einschlagen. Die beiden Längsseiten bis zur Mitte darüber klappen und den Teig von der kurzen Seite aus aufrollen. Den Teig zurück in die Schüssel geben und je nach Temperatur für weitere vier bis acht Stunden ruhen lassen.

Das Walnussbrot formen und backen

Den Teig rund bzw. lang wirken, in ein bemehltes Gärkörchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Ofen samt Backstein* auf 250 Grad Celsius vorheizen. Die Temperatur auf 230 Grad Celsius reduzieren, das Brot einschneiden* und 20 Minuten mit Dampf* backen. Den Dampf entlassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und für zirka 30 Minuten fertig backen.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange ist Walnussbrot mit Sauerteig haltbar?

Walnussbrot bleibt bei Raumtemperatur bis zu sieben Tage lang frisch. Durch die eingeweichten Walnüsse bleibt das Brot besonders saftig. Wenn ihr das Brot länger lagern möchtet, könnt ihr es am Stück oder in Scheiben geschnitten auch einfrieren.

Welches Mehl eignet sich für Mischbrot mit Walnüssen?

Grundsätzlich könnt ihr für Walnussbrote alle möglichen Mehle verwenden. Ich habe mich bei diesem Rezept für Ruchmehl und Roggenvollkornmehl entschieden. Dieses Schweizer Mehl entspricht dem deutschen Weizenmehl 1050 und enthält mehr Schalenanteile, als Weizenmehl 550. Das rustikale Aroma passt perfekt zu den Walnüssen.

Warum die Walnüsse für dieses Rezept eingeweicht werden sollten

Die Walnüsse sind trocken und würden dem Teig Feuchtigkeit entziehen. Das wird ausgeglichen, indem wir die Nüsse in heißem Wasser einweichen, bevor sie in den Teig gearbeitet werden. Das wirkt wie ein Brühstück und hilft dabei, die Feuchtigkeit im Teig zu halten.

Möglicher Zeitplan für dieses Sauerteigbrot mit Walnüssen

Tag 1	14 Uhr	Alle Zutaten zu einem Teig mischen* und abgedeckt ruhen lassen. Die Walnüsse einweichen*.
	14.30 Uhr	Den Teig einmal dehnen und falten.
	15 Uhr	Die Walnüsse abgießen und in den Teig einarbeiten. Den Teig ruhen lassen.
	Zwischen 20 und 21 Uhr	Den Teig formen, in ein Gärkörbchen* legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2	9 Uhr	Den Ofen samt Backstein und Dampfschale vorheizen.
	9.30 Uhr	Das Walnussbrot zirka 20 Minuten mit Dampf und 30 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine* nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit diesem scharfen ​Bäckermesser*​ zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt ​runde Gärkörbchen​* und ​ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
• Eine Dampfschale* bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Beim Brotbacken im ​Gusseisentopf*​ könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.

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Dieses Rezept wurde erstmals am 19. Dezember 2023 veröffentlicht.