Klassische Sauerteige werden meist aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl gezüchtet. Aber das sind nicht die einzigen Möglichkeiten, um mit Sauerteig zu backen. Wenn ihr kein Gluten vertragt oder aus anderen Gründen darauf verzichten möchtet, könnt ihr euer Anstellgut auch mit glutenfreien Mehlen, wie Reis-, Buchweizen-, Hafer- oder Hirsemehl ansetzen. Ich nutze ein selbstgemachtes Hefewasser, um einen besonders aktiven glutenfreien Sauerteig zu züchten.
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Welches Mehl eignet sich, um glutenfreien Sauerteig herzustellen
Grundsätzlich eignen sich alle glutenfreien Mehle, um einen Sauerteig anzusetzen. Ich habe bisher mit einer Mischung aus Buchweizen- und Reismehl die besten Erfahrungen gemacht. Die beiden Mehle ergänzen sich super in ihrem Geschmack, ihren Bindeeigenschaften und den enthaltenen Nährstoffen. Außerdem sorgt eine Mischung an unterschiedlichen Mehlen für ein breiteres Spektrum an wilden Hefen und nützlichen Mikroorganismen im Sauerteig.
Sauerteig aus Reismehl
Reismehl enthält viel Stärke und Kohlenhydrate und bietet den Mikroorganismen und wilden Hefen im Sauerteig ordentlich Futter. Außerdem ist Reismehl mild im Geschmack. Der Nachteil an Reismehl ist, dass es relativ schlechte Bindeeigenschaften hat.
Sauerteig aus Buchweizenmehl
Buchweizenmehl enthält neben Kohlenhydraten auch relativ viel Protein und hat einen starken Eigengeschmack. Gemischt mit Reismehl entsteht ein ausgewogenes Aroma. Buchweizenmehl hat bessere Bindeeigenschaften als Reismehl und sorgt für einen stabilen Sauerteig.
Hefewasser herstellen – Starthilfe für euer Anstellgut
Sauerteig lebt von den Mikroorganismen und wilden Hefen. Die finden sich im Wasser, im Mehl und in der Luft. Um einen besonders triebstarken Sauerteig mit besonders vielen wilden Hefen zu züchten, könnt ihr das Anstellgut mit Hefewasser anstatt mit normalem Wasser ansetzen. Das Hefewasser wird aus Äpfeln oder anderen Früchten angesetzt. Die Hefen und Mikroorganismen vermehren sich durch den Fruchtzucker und eine alkoholische Flüssigkeit entsteht. Dieses Hefewasser kann dann zu einem Sauerteig weitergezüchtet werden.
Um besonders viele wilde Hefen in das Hefewasser zu bekommen, solltet ihr den Apfel so wenig wie möglich waschen. Es schadet auch nicht, wenn er schon ein bisschen schrumpelig ist. Nur Äpfel mit schimmeligen Stellen dürft ihr auf keinen Fall verwenden. Auch getrocknete ungeschwefelte Trockenfrüchte eignen sich, um Hefewasser anzusetzen.
Welches Glas eignet sich für Anstellgut?
Grundsätzlich könnt ihr jedes Gefäß für euren Sauerteig verwenden. Am besten eignet sich aber ein hohes Glas mit einer weiten Öffnung*. Durch das Glas könnt ihr den Fortschritt eures Sauerteiges besser beobachten. Zusätzlich könnt ihr die ursprüngliche Höhe des Sauerteigs auch mit einem Gummiband* markieren. Durch die weite Öffnung könnt ihr euren Sauerteig besser umfüllen oder verrühren.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Zwei hohe Gläser* mit weiter Öffnung.
- Haushaltsgummibänder*.
- Ein Baumwolltuch.
- Optional: Eine Gärbox* für die perfekte Temperatur.
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Wie viele Tage braucht das Anstellgut?
Normalerweise braucht ein glutenfreier Sauerteig deutlich länger, um aktiv zu sein. Es kann gute zehn Tage dauern, bis ihr mit eurem Sauerteig backen könnt. Mit einem selbstgemachten Hefewasser aus Apfel könnt ihr die Wartezeit aber deutlich verkürzen.
Wie viele Tage es dauert, bis euer Sauerteig aktiv und bereit zum Backen ist, hängt unter anderem von der Temperatur und der Aktivität der wilden Hefen ab. Das Hefewasser braucht bei guten Bedingungen zirka drei Tage, bis es schön sprudelig ist. Der Sauerteig braucht dann nochmal zwei bis drei Tage, bis er aktiv genug ist. Fertig ist euer Sauerteig, sobald er sein Volumen in unter sechs Stunden verdoppelt.
Bei welcher Temperatur sollte man Sauerteigstarter ansetzen?
Am wohlsten fühlen sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien bei 25 bis 30 °C. Aber keine Sorge, wenn ihr diese Temperatur in eurer Küche nicht erreicht. Sauerteig reift auch bei geringeren Temperaturen, es dauert nur länger. Alternativ könnt ihr euren Sauerteig auch zusammen mit einer Wärmflasche im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen oder in eine spezielle Gärbox* investieren. Achtet auch darauf, dass das Wasser, mit dem ihr euren Sauerteig füttert, zirka 30 °C warm ist.
Backen mit Sauerteig
Wenn sich euer Sauerteig innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern verdoppelt und fruchtig-säuerlich riecht, ist er bereit zum Backen. Vor dem Backen solltet ihr den Sauerteig mit so viel Mehl und Wasser füttern, dass die Menge für euer Rezept reicht und anschließend noch mindestens 50 g Sauerteig übrig bleiben. Wenn sich das Anstellgut im Volumen verdoppelt hat, könnt ihr die Menge abnehmen, die ihr zum Backen braucht. Den Rest könnt ihr entweder wieder anfüttern oder bis zum nächsten Backen im Kühlschrank lagern. Es gibt verschiedene Methoden einen Sauerteig zu führen, zu pflegen und zu füttern – je nachdem, wie oft ihr damit Backen wollt.
Resteverwertung: Rezepte mit altem Anstellgut
Während ihr euren Sauerteigstarter ansetzt, fallen täglich zirka 100 g Reste an. Ihr müsst den unfertigen Sauerteig aber nicht wegwerfen. Sammelt ihn lieber in einem Glas im Kühlschrank. Wenn ihr genug altes Anstellgut zusammen habt, könnt ihr damit zum Beispiel Waffeln backen.
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Rezept: Glutenfreien Sauerteig ansetzen
Ingredients
Für das Apfelwasser
- ½ Apfel Bio-Qualität
- 3 Rosinen
- Wasser
Sauerteig
- 100 g Apfelwasser
- 200 g Vollkornreis (Bio-Qualität) oder Reismehl
- 200 g Buchweizen (Bio-Qualität) oder Buchweizenmehl
- Wasser
Instructions
Tag 1-3
- Den Apfel, wenn möglich, nicht oder nur kurz abwaschen und samt Schale in kleine Stücke schneiden.
- Den Apfel mit den Rosinen in ein Glas geben und mit Wasser bedecken. Das Glas mit einem Tuch abdecken und das Tuch mit einem Gummiband fixieren.
- Das Hefewasser an einem warmen Ort zirka drei Tage ruhen lassen, bis sich Kohlensäure gebildet hat und das Wasser leicht nach Alkohol riecht. Einmal täglich umrühren. Wenn sich genug Kohlensäure gebildet hat, das Hefewasser abgießen. Das Hefewasser im Kühlschrank lagern und die Apfelstücke kompostieren.
Tag 4
- 200 g Buchweizen und 200 g Vollkornreis mahlen und vermischen. In einem geschlossenen Container aufbewahren.
- 75 g der Mehlmischung mit 100 g Apfelwasser mischen.
- Den Teig in eine sauberes Glas füllen, das Glas verschließen und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 5
- 100 g Sauerteig aus dem Glas entnehmen und in einem sauberen Glas mit 75 g Wasser und 100 g Mehl vermischen.
- Das Glas verschließen und bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 6
- Den Vorgang von Tag 5 solange wiederholen, bis sich der Sauerteig innerhalb von ein paar Stunden verdoppelt.
- Anschließend den Teig Sauerteig zum Backen verwenden oder im Kühlschrank lagern.
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