Ihr mögt Stuten, ich mag Stuten, deshalb wurde es mal wieder Zeit für ein neues Rezept oder? Nach Kürbisstuten und Rosinenstuten habe ich heute einen ganz klassischen Stuten für euch. Der Sauerteig Stuten ist super fluffig und weich. Dank eines Mehlkochstücks bleibt er lange frisch und saftig. Der Sauerteig verhindert, dass der Stuten schimmelt und schlecht wird. Das Rezept gelingt ohne Hefe und ohne Ei. Wenn ihr die Butter im Teig durch eine pflanzliche Alternative ersetzt, ist der Stuten sogar vegan. Den Teig könnt ihr am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten morgen müsst ihr den Stuten dann nur noch formen und backen.
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Was ist Stuten?
Stuten ist ein süßes, weiches Brot, das traditionell in Norddeutschland, insbesondere in Westfalen und Niedersachsen, beliebt ist. Es wird oft zum Frühstück oder zur Kaffeetafel serviert. Ursprünglich wird Stuten mit Hefe gebacken. Typische Zutaten sind Mehl, Milch, Butter und Zucker. Wegen teurer Zutaten, wie Butter und Milch im Teig galt Stuten früher als Luxusgebäck und wurde zu besonderen Anlässen wie Ostern oder Weihnachten serviert.
Diese Zutaten braucht ihr
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht den fertigen Stuten extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl, Typ 550. Für Stuten eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch.
- weiche Butter oder vegane Butteralternative
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Rezept für süßen Sauerteig Stuten ohne Hefe
Den Teig zubereiten
Mehlkochstück vorbereiten: 20 g Mehl mit 100 g Wasser in einem kleinen Topf verrühren*. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Das Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Teig herstellen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig vermischen* (mit der Hand oder einer Küchenmaschine).
Teig ruhen lassen: Den Teig abdecken und vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Stuten formen
Teig formen: Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei gleich große Teile teilen*. Jedes Teil zu einem schmalen Rechteck ausrollen*. Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen und die Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen.
Teig ruhen lassen: Die Oberfläche des Teigs mit Milch bestreichen. Die Kastenform* abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Stuten mit Sauerteig backen
Ofen vorheizen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Dampfschale vorbereiten (z. B. eine Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* oder eine andere feuerfeste Schale).
Backen: Den Teigling 20 Minuten mit Dampf backen (z. B. durch Eingießen von heißem Wasser in die Dampfschale). Danach die Dampfschale entfernen und den Stuten weitere 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Servieren: Den fertigen Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter* vollständig abkühlen lassen.In Scheiben schneiden und mit Butter oder Marmelade genießen.
Häufig gestellte Fragen
Wird süßer Stuten ohne Ei und ohne Hefe genauso fluffig?
Dieser Stuten ist auch ohne Ei und ohne Hefe super fluffig und saftig. Das liegt zum einen an der Treibkraft des Sauerteigs, der den Teig lockert. Zum anderen liegt es am Mehlkochstück, das zusätzliches Wasser im Teig bindet und für eine lange Frischhaltung sorgt. Zusätzlich ist es wichtig, dass der Teig für den Stuten genug Zeit zum Ruhen bekommt. Die Zeitangaben im Rezept sind lediglich Richtwerte. Wenn sich das Volumen des Teigs nach der angegebenen Zeit nicht deutlich vergrößert hat, solltet ihr ihm mehr Zeit geben. Beim Backen sorgt der Dampf dafür, dass die Kruste weich bleibt und der Teig genug Zeit hat sich auszudehnen.
Kann ich den Teig für süßen Stuten am Vorabend vorbereiten?
Sauerteig Rezepte brauchen viel Zeit zum Ruhen, deshalb bietet es sich an, den Teig für diesen Stuten am Vorabend vorzubereiten. Dafür lasst ihr den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten morgen müsst ihr den Stuten dann nur noch formen, nochmal ruhen lassen und backen. Wenn der Stuten pünktlich zum Frühstück fertig sein soll, könnt ihr auch den fertig geformten Stuten im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten morgen direkt backen.
Wie lange hält sich süßer Stuten mit Sauerteig?
Dieser süße Stuten mit Sauerteig bleibt bei Zimmertemperatur bis zu fünf Tage frisch und saftig. Das Mehlkochstück sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Teig bleibt. Der Sauerteig verhindert die Bildung von Schimmel. Wenn ihr den Stuten länger lagern möchtet, könnt ihr ihn entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten einfrieren.
Sollte der Stuten doch austrocknen, bevor er aufgebraucht wird, könnt ihr ihn in Scheiben schneiden und daraus Bostock machen. Das sind überbackene Brioche-Scheiben, die nach dem gleichen Prinzip wie Mandelcroissants gemacht werden.
Der Teig ist zu weich – was kann ich tun?
Der Teig ist bei Raumtemperatur sehr weich und schwer zu handhaben. Wenn er sich nicht formen lässt, könnt ihr den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Das ist besser als zusätzliches Mehl zum Teig zu geben, weil der fertige dadurch nicht trockener wird.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Einfaches Rezept für süßen Stuten mit Sauerteig
Ingredients
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Mehlkochstück
- 450 g Weizenmehl Typ 550
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 220 g Wasser
- ½ TL Salz
Instructions
Tag 1: Teig zubereiten
- Mehlkochstück vorbereiten: 20 g Mehl mit 100 g Wasser in einem kleinen Topf verrühren*. Unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Das Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Teig herstellen: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig vermischen* (mit der Hand oder einer Küchenmaschine).
- Teig ruhen lassen: Den Teig abdecken und vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Stuten backen und formen
- Teig formen: Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in drei gleich große Teile teilen*. Jedes Teil zu einem schmalen Rechteck ausrollen*.
- Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen und die Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen.
- Teig ruhen lassen: Die Oberfläche des Teigs mit Milch bestreichen. Die Kastenform* abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ofen vorheizen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Dampfschale vorbereiten (z. B. eine Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* oder eine andere feuerfeste Schale).
- Backen: Den Teigling 20 Minuten mit Dampf backen (z. B. durch Eingießen von heißem Wasser in die Dampfschale). Danach die Dampfschale entfernen und den Stuten weitere 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
- Servieren: Den fertigen Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter* vollständig abkühlen lassen.In Scheiben schneiden und mit Butter oder Marmelade genießen.
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Wird süßer Stuten ohne Ei und ohne Hefe genauso fluffig?
Dieser Stuten ist auch ohne Ei und ohne Hefe super fluffig und saftig. Das liegt zum einen an der Treibkraft des Sauerteigs, der den Teig lockert. Zum anderen liegt es am Mehlkochstück, das zusätzliches Wasser im Teig bindet und für eine lange Frischhaltung sorgt. Zusätzlich ist es wichtig, dass der Teig für den Stuten genug Zeit zum Ruhen bekommt. Die Zeitangaben im Rezept sind lediglich Richtwerte. Wenn sich das Volumen des Teigs nach der angegebenen Zeit nicht deutlich vergrößert hat, solltet ihr ihm mehr Zeit geben. Beim Backen sorgt der Dampf dafür, dass die Kruste weich bleibt und der Teig genug Zeit hat sich auszudehnen.Kann ich den Teig für süßen Stuten am Vorabend vorbereiten?
Sauerteig Rezepte brauchen viel Zeit zum Ruhen, deshalb bietet es sich an, den Teig für diesen Stuten am Vorabend vorzubereiten. Dafür lasst ihr den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur anspringen und stellt ihn anschließend über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten morgen müsst ihr den Stuten dann nur noch formen, nochmal ruhen lassen und backen. Wenn der Stuten pünktlich zum Frühstück fertig sein soll, könnt ihr auch den fertig geformten Stuten im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten morgen direkt backen.Wie lange hält sich süßer Stuten mit Sauerteig?
Dieser süße Stuten mit Sauerteig bleibt bei Zimmertemperatur bis zu fünf Tage frisch und saftig. Das Mehlkochstück sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit im Teig bleibt. Der Sauerteig verhindert die Bildung von Schimmel. Wenn ihr den Stuten länger lagern möchtet, könnt ihr ihn entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten einfrieren. Sollte der Stuten doch austrocknen, bevor er aufgebraucht wird, könnt ihr ihn in Scheiben schneiden und daraus Bostock machen. Das sind überbackene Brioche-Scheiben, die nach dem gleichen Prinzip wie Mandelcroissants gemacht werden.Der Teig ist zu weich – was kann ich tun?
Der Teig ist bei Raumtemperatur sehr weich und schwer zu handhaben. Wenn er sich nicht formen lässt, könnt ihr den Teig für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Das ist besser als zusätzliches Mehl zum Teig zu geben, weil der fertige dadurch nicht trockener wird.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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