Heute zeige ich euch eines meiner allerliebsten Weihnachtsrezepte. Ich habe es letztes Jahr so oft gebacken, dass meine Familie es irgendwann nicht mehr sehen konnten. Seit ein paar Wochen freuen wir uns aber schon wieder alle auf das erste Früchtebrot des Jahres. Dieser Weihnachtsstuten mit Sauerteig ist fluffiger und süßer als ein klassisches Früchtebrot, schmeckt wie ein Stollen, ist aber viel leichter. Ich esse es am liebsten leicht getoastet mit salziger Butter und einer heißen Tasse Tee. Wenn ihr also noch auf der Suche nach einem Rezept für euer Adventsfrühstück seid, dann ist dieses fluffige Früchtebrot mit Sauerteig genau das richtige für euch!
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Darum werdet ihr dieses Früchtebrot mit Sauerteig lieben
Der Teig für Weihnachtsstuten enthält keine Hefe, keine Nüsse und kein Ei, dafür aber eine ordentliche Portion getrocknete Früchte. Wenn ihr Orangeat und Zitronat nicht mögt oder nicht zuhause habt, könnt ihr alternativ auch getrocknete Aprikosen, Cranberrys oder Feigen verwenden. Je bunter die Mischung, desto schöner das Früchtebrot. Optional könnt ihr auch Marzipan in den Stuten einarbeiten. Den Teig könnt ihr bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag formen und backen. Wenn ihr noch auf der Suche nach einem Rezept für euer Adventsfrühstück seid, dann ist dieses fluffige Früchtebrot mit Sauerteig genau das richtige für euch!
Diese Zutaten braucht ihr
- Orangensaft, um die getrockneten Früchte darin einzuweichen. Dafür erhitzt ihr den Orangensaft in einem kleinen Topf und gießt die heiße Flüssigkeit über die Rosinen und Co. Ihr könnt auch andere Säfte nutzen oder den Saft durch Wasser ersetzen.
- getrocknete Früchte z.B. Orangeat, Zitronat, Cranberries, Rosinen, Aprikosen.
- Lebkuchen- oder Stollengewürz oder Zimt für ein weihnachtliches Aroma.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl Typ 405. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter ersetzt in diesem Rezept die Hefe und sorgt für eine natürliche Triebkraft, feines Aroma und bessere Bekömmlichkeit.
- Butter oder vegane Butteralternative: Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mir dem Teig verbindet.
- Salz für den Geschmack.
- Marzipanrohmasse ist optional. Wenn ihr möchtet, könnt ihr kleine Marzipanstücke in den Teig einarbeiten. Das macht euer Früchtebrot besonders weihnachtlich und ähnelt dem Geschmack von Christstollen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
So wird das fluffige Früchtebrot mit Sauerteig gemacht
Teig und Kochstück vorbereiten
Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Mischung eindickt und eine puddingartige Konsistenz erreicht. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
Für die Früchtemischung die Trockenfrüchte grob hacken. Orangensaft in einem Topf leicht erhitzen und über die Trockenfrüchte gießen. Gewürze hinzufügen, gut vermengen und die Mischung abgedeckt ziehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Für den Hauptteig in einer großen Schüssel das Mehl, Wasser, Zucker, Butter, Sauerteigstarter, Salz, Mehlkochstück und die abgekühlte Früchtemischung zu einem geschmeidigen Teig vermengen*. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4–6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar aufgehen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Teig formen
Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 15 x 30 cm). Die Marzipanrohmasse in vier Teile teilen, in kleine Stücke brechen und auf die Teigoberfläche drücken. Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen.
Die vier Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen. Die Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen. Die Form abdecken und ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen zwei und vier Stunden dauern.
Den Weihnachtsstuten backen
Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Den Früchtestuten auf mittlerer Schiene 15 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, den Stuten mit Alufolie abdecken.
Das Früchtebrot nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Durch das Kondenswasser lässt sich der Stuten besser aus der Form lösen. Später den Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Häufige Fragen
Welche Früchte kann ich für das Früchtebrot verwenden? Kann ich Orangeat und Zitronat ersetzen?
Ihr könnt alle getrockneten Früchte verwenden, die ihr mögt und zuhause habt. Das Rezept funktioniert auch mit kandierten Früchten, wie Ingwer, Orangeat und Zitronat. Wenn ihr Orangeat und Zitronat nicht mögt oder nicht zuhause habt, könnt ihr alternativ auch nur Trockenobst, wie Aprikosen, Cranberrys oder Feigen verwenden. Je bunter die Mischung, desto schöner das Früchtebrot.
Wie lange ist Früchtebrot ohne Hefe haltbar?
Anders als klassisisches Früchtebrot, hat dieses Brot einen höheren Anteil an fluffigem Teig und einen geringeren Anteil an getrockneten Früchten – eher wie die weihnachtliche Version eines Rosinenbrots. Während kompaktes Früchte- oder Kletzenbrot nach ein paar Tagen erst richtig lecker wird, schmeckt dieses Brot am besten frisch. Durch den Sauerteig ist es aber auch fünf bis sieben Tage haltbar.
Wie wird Stuten gelagert?
Ihr könnt das Früchtebrot eigentlich genauso lagern, wie andere Sauerteigbrote. Allerdings würde ich es in ein Baumwolltuch einschlagen, damit die Früchte keine Fruchtfliegen anziehen. Ihr könnt das Brot auch im Kühlschrank aufbewahren, aber es kann sein, dass es dadurch schneller austrocknet, als bei Raumtemperatur.
Kann man Früchtebrot einfrieren?
Wenn ihr euer Früchtebrot länger lagern möchtet, könnt ihr es in Scheiben schneiden, einfrieren und portionsweise im Toaster* auftauen.
Was passt zu Früchtebrot?
Ich esse es am liebsten leicht getoastet mit salziger Butter und einer heißen Tasse Tee. Es schmeckt aber auch toll mit Marmelade, Nussbutter oder Frischkäse. Tipp: Wenn etwas übrig bleibt, könnt ihr aus dem Früchtebrot auch weihnachtlichen French Toast machen.
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- Rosinenstuten mit Sauerteig
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für fluffiges Früchtebrot mit Sauerteig – Weihnachtsstuten
Zutaten
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 ml Wasser oder Hafer-Milch
Brühstück
- 150 g Orangensaft oder Wasser, heiß
- 150 g getrocknete Früchte z.B. Orangeat, Zitronat, Cranberries, Rosinen, Aprikosen
- 2 TL Lebkuchen- oder Stollengewürz oder Zimt
Zutaten für Hauptteig
- Mehlkochstück abgekühlt
- Brühstück
- 400 g Weizenmehl
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 70 g Wasser
- 1 Prise Salz
- 100 g Marzipanrohmasse optional
Anleitungen
Tag 1: Vorbereitung und Teigführung
- Mehlkochstück zubereiten: Das Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Mischung eindickt und eine puddingartige Konsistenz erreicht. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
- Früchtemischung vorbereiten: Trockenfrüchte grob hacken. Orangensaft in einem Topf leicht erhitzen und über die Trockenfrüchte gießen. Gewürze hinzufügen, gut vermengen und die Mischung abgedeckt ziehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
- Hauptteig herstellen: In einer großen Schüssel das Mehl, Wasser, Zucker, Butter, Sauerteigstarter, Salz, Mehlkochstück und die abgekühlte Früchtemischung zu einem geschmeidigen Teig vermengen*. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4–6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar aufgehen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen und Backen
- Teig formen: Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 15 x 30 cm). Die Marzipanrohmasse in vier Teile teilen, in kleine Stücke brechen und auf die Teigoberfläche drücken. Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen.
- In die Form legen: Die vier Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen. Die Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen. Die Form abdecken und ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen zwei und vier Stunden dauern.
- Ofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Backen: Den Früchtestuten auf mittlerer Schiene 15 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, den Stuten mit Alufolie abdecken.
- Abkühlen lassen: Das Früchtebrot nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Durch das Kondenswasser lässt sich der Stuten besser aus der Form lösen. Später den Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
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Dieses Rezept wurde erstmals am 5. Dezember 2023 veröffentlicht.
Bis jetzt habe ich nur Sauerteigbrot von Sophia
gebacken, bis ich krümelig entdeckt habe. Das Früchtebrot ist genauso geworden wie beschrieben.
Toll aufgegangen und super vom Geschmack. Zucker habe ich durch SweetCare ersetzt. Jetzt besorge ich noch mehr Trockenfrüchte und dann geht es an das zweite Früchtebrot. Aber zuvor werden die Dampfnudeln probiert.