Dieser weihnachtliche Stuten mit Sauerteig ist kein klassisches Früchtebrot, aber vereint die besten Eigenschaften von Weihnachsklassikern, wie Früchtebrot, Christstollen und Co. Er ist fluffig und locker, wie ein klassisches Rosinen- oder Toastbrot, enthält eine ordentliche Portion getrockneter Früchte (Cranberries, Aprikosen, Rosinen, Zitronat und Orangeat) und weihnachtliche Aromen, wie Lebkuchengewürz, Marzipan und Orange. Der süße Stuten schmeckt ähnlich wie ein Stollen, ist aber dabei viel weniger süß und mächtig. Der Teig enthält keine Hefe und kein Ei. Ihr könnt ihn bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag formen und backen. Wenn ihr noch auf der Suche nach einem Rezept für euer Adventsfrühstück seid, dann ist dieses Früchtebrot genau das richtige für euch!
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Was ist Stuten?
Stuten ist ein weiches, leicht süßes Hefegebäck, das vor allem in Norddeutschland und Westfalen beliebt ist. Durch Zutaten wie Milch, Butter und manchmal auch Ei bekommt er eine besonders zarte und saftige Krume. Die Konsistenz könnt ihr euch vorstellen, wie eine Mischung aus Toastbrot und Brioche. Stuten schmeckt pur oder mit Marmelade, Honig und sogar herzhaftem Belag. Es gibt viele Varianten, zum Beispiel Rosinenstuten oder Butterstuten, der besonders reichhaltig ist.
Zutaten für Sauerteig Stuten ohne Ei
- Orangensaft, um die getrockneten Früchte darin einzuweichen. Dafür erhitzt ihr den Orangensaft in einem kleinen Topf und gießt die heiße Flüssigkeit über die Rosinen und Co. Ihr könnt auch andere Säfte nutzen oder den Saft durch Wasser ersetzen.
- getrocknete Früchte z.B. Orangeat, Zitronat, Cranberries, Rosinen, Aprikosen.
- Lebkuchen- oder Stollengewürz oder Zimt für ein weihnachtliches Aroma.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl Typ 405. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen. Hier findet ihr Tipps, wie ihr euren Sauerteigstarter immer fit und gesund haltet.
- Butter oder vegane Butteralternative: Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mir dem Teig verbindet.
- Salz für den Geschmack.
- Marzipanrohmasse ist optional. Wenn ihr möchtet, könnt ihr kleine Marzipanstücke in den Teig einarbeiten. Das macht euer Früchtebrot besonders weihnachtlich und ähnelt dem Geschmack von Christstollen.
Bestes Stutenrezept mit Sauerteig – So wird’s gemacht
Teig und Kochstück vorbereiten
Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Mischung eindickt und eine puddingartige Konsistenz erreicht. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
Für die Früchtemischung die Trockenfrüchte grob hacken. Orangensaft in einem Topf leicht erhitzen und über die Trockenfrüchte gießen. Gewürze hinzufügen, gut vermengen und die Mischung abgedeckt ziehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Für den Hauptteig in einer großen Schüssel das Mehl, Wasser, Zucker, Butter, Sauerteigstarter, Salz, Mehlkochstück und die abgekühlte Früchtemischung zu einem geschmeidigen Teig vermengen*. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4–6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar aufgehen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Stuten formen
Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 15 x 30 cm). Die Marzipanrohmasse in vier Teile teilen, in kleine Stücke brechen und auf die Teigoberfläche drücken. Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen.
Die vier Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen. Die Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen. Die Form abdecken und ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen zwei und vier Stunden dauern.
Den Weihnachtsstuten backen
Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
Den Früchtestuten auf mittlerer Schiene 15 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, den Stuten mit Alufolie abdecken.
Das Früchtebrot nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Durch das Kondenswasser lässt sich der Stuten besser aus der Form lösen. Später den Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Wie lange ist Stuten ohne Hefe haltbar?
Anders als klassisisches Früchtebrot, hat dieses Brot einen höheren Anteil an fluffigem Teig und einen geringeren Anteil an getrockneten Früchten – eher wie die weihnachtliche Version eines Rosinenbrotes. Während kompaktes Früchte- oder Kletzenbrot nache in paar Tagen erst richtig lecker wird, schmeckt dieses Brot am besten frisch. Durch den Sauerteig ist es aber auch fünf bis sieben Tage haltbar.
Wie wird süßer Stuten gelagert?
Ihr könnt das Früchtebrot eigentlich genauso lagern, wie andere Sauerteigbrote. Allerdings würde ich es in ein Baumwolltuch einschlagen, damit die Früchte keine Fruchtfliegen anziehen. Ihr könnt das Brot auch im Kühlschrank aufbewahren, aber es kann sein, dass es dadurch schneller austrocknet, als bei Raumtemperatur. Wenn ihr euer Früchtebrot länger lagern möchtet, könnt ihr es in Scheiben schneiden, einfrieren und portionsweise im Toaster auftauen. Hier auch noch ein kleiner Tipp: Ich finde, das Früchtebrot schmeckt am besten frisch getoastet mit gesalzener Butter.
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- Rosinenstuten mit Sauerteig
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Süßer Früchte Stuten mit Sauerteig – Weihnachtliches Rezept
Ingredients
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 ml Wasser oder Hafer-Milch
Brühstück
- 150 g Orangensaft oder Wasser, heiß
- 150 g getrocknete Früchte z.B. Orangeat, Zitronat, Cranberries, Rosinen, Aprikosen
- 2 TL Lebkuchen- oder Stollengewürz oder Zimt
Zutaten für Hauptteig
- Mehlkochstück abgekühlt
- Brühstück
- 400 g Weizenmehl
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 70 g Wasser
- 1 Prise Salz
- 100 g Marzipanrohmasse optional
Instructions
Tag 1: Vorbereitung und Teigführung
- Mehlkochstück zubereiten: Das Mehl mit dem Wasser in einem kleinen Topf verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Mischung eindickt und eine puddingartige Konsistenz erreicht. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
- Früchtemischung vorbereiten: Trockenfrüchte grob hacken. Orangensaft in einem Topf leicht erhitzen und über die Trockenfrüchte gießen. Gewürze hinzufügen, gut vermengen und die Mischung abgedeckt ziehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
- Hauptteig herstellen: In einer großen Schüssel das Mehl, Wasser, Zucker, Butter, Sauerteigstarter, Salz, Mehlkochstück und die abgekühlte Früchtemischung zu einem geschmeidigen Teig vermengen*. Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 4–6 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte während dieser Zeit sichtbar aufgehen. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen und Backen
- Teig formen: Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 15 x 30 cm). Die Marzipanrohmasse in vier Teile teilen, in kleine Stücke brechen und auf die Teigoberfläche drücken. Die Rechtecke von der kurzen Seite her aufrollen.
- In die Form legen: Die vier Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen. Die Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen. Die Form abdecken und ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Das kann zwischen zwei und vier Stunden dauern.
- Ofen vorheizen: Den Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.
- Backen: Den Früchtestuten auf mittlerer Schiene 15 Minuten mit Dampf und 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, den Stuten mit Alufolie abdecken.
- Abkühlen lassen: Das Früchtebrot nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Durch das Kondenswasser lässt sich der Stuten besser aus der Form lösen. Später den Stuten aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
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