Seit meiner Kindheit liebe ich Rosinenbrötchen. Eigentlich schmecken sie das ganze Jahr über, aber einen ganz besonderen Platz haben sie auf dem österlichen Frühstückstisch. Das perfekte Rosinenbrötchen ist weich und buttrig und genau so süß, dass es noch einen Löffel Marmelade vertragen kann. In diesem Jahr landen auf meinem Frühstückstisch aber keine Rosinenbrötchen. Ich habe nämlich was Besseres gefunden: Hot Cross Buns mit Sauerteig. Sie enthalten keine industrielle Hefe, aber dafür Orangenmarmelade und Gewürze wie Zimt und Nelken. Den Teig könnt ihr über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
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Was sind Hot Cross Buns?
Hot Cross Buns sind eigentlich genau wie Rosinenbrötchen – nur in der Luxusversion! Ein Rosinenbrötchen mit warmen Gewürzen und einem ordentlichen Löffel Orangenmarmelade – im Teig! Für mich sind Hotcrossbuns das perfekte Frühlingsgebäck. Sie verbinden die sommerlich frischen Orangenschalen mit warmen winterlichen Gewürzen. Die süßen Brötchen kommen eigentlich aus Großbritannien und werden traditionell am Karfreitag gegessen. Charakteristisch sind die Kreuze aus einer Wasser-Mehl-Mischung.
Sauerteig Hot Cross Buns: Aromatisch und saftig
Eigentlich werden Hotcrossbuns – genau wie Rosinenbrötchen – aus Hefeteig hergestellt. Aber alles schmeckt doch besser mit Sauerteig oder? Die süßen Brötchen sind super aromatisch, saftig und halten theoretisch auch viel länger frisch als Hefegebäck. Butter und Zucker machen den Sauerteig ein bisschen langsamer als bei klassischen Brotteigen. Ich habe den Teig für die Hotcrossbuns am Vortag gemischt, ein paar Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen hab ich die Brötchen geformt und nochmal gehen lassen.
Gebäck aus Sauerteig ist sicher kein Fastfood, aber die meiste Arbeit macht der Teig ganz allein. Außerdem lassen sich die Brötchen auch super einfrieren. Also ein großer Backtag und danach jeden Sonntag frisch (auf-)gebackene Hotcrossbuns auf dem Frühstückstisch – wie klingt das? Also schnappt euch Schürze und Schüssel und los geht’s!
Zutaten: Das braucht ihr für Hotcrossbuns mit Sauerteig
- Sauerteigstarter sorgt für die Triebkraft.
- Weizenmehl, Typ 550.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Zucker und brauner Zucker für die Süße.
- Butter oder eine vegane Alternative. Die Butter sollte weich sein, damit sie sich gut mit den restlichen Zutaten verbindet.
- Salz, Zimt, gemahlene Nelken und Muskatnuss für den Geschmack.
- Orangenmarmelade und Rosinen sorgen für ein fruchtiges Aroma.
- Öl, geschmacksneutral, für die typischen Kreuze auf den Brötchen.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Wie werden Hot Cross Buns mit Sauerteig gemacht?
Den Teig zubereiten
Vorteig: Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig: Den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig verkneten. Den Teig 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllung vorbereiten: Die Rosinen 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, anschließend gut abtropfen lassen. Mit Zimt, Nelken, Orangenmarmelade und Muskatnuss vermischen.
Füllung unterheben: Die Rosinenmischung unter den Teig kneten. Den Teig weitere 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Hot Cross Buns formen
Brötchen formen: Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden Kugel formen.
Teiglinge ruhen lassen: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit (Hafer-)Milch bestreichen und abgedeckt 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Kreuze auftragen: Mehl, Wasser und Öl zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse in eine Gebäckspritze* füllen und Kreuze auf die Teiglinge spritzen.
Die Hotcrossbuns backen und glasieren
Ofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 ℃ Heißluft vorheizen.
Backen: Die Buns 15 Minuten mit Dampf und anschließend 15 Minuten ohne Dampf backen.
Glasieren: Braunen Zucker mit heißem Wasser zu einem Sirup verrühren. Die heißen Brötchen sofort nach dem Backen damit bestreichen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Gebäckspritze* für das Kreuz auf euren Hotcrossbuns.
- Ein Edelstahl-Ofenblech*.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein scharfes Brotmesser*.
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Rezept für die perfekten Hot Cross Buns mit Sauerteig
Ingredients
Vorteig
- 60 g Starter
- 240 g Weizenmehl Typ 550
- 170 g Wasser
- 30 g Zucker
Hauptteig
- Vorteig
- 330 g Weizenmehl Typ 550
- 150 g Wasser
- 100 g weiche Butter oder vegane Butter
- 1/2 TL Salz
- 30 g Zucker
Füllung
- 3 TL Zimt
- 1 TL gemahlene Nelken
- 2 EL Orangenmarmelade
- ½ TL Muskatnuss
- 200 g Rosinen
Kreuze
- 40 g Mehl
- 40 g Wasser
- 1 TL Öl geschmacksneutral
Zuckersirup
- 30 g Brauner Zucker
- 30 g Heißes Wasser
Instructions
Tag 1: Vorteig und Hauptteig zubereiten
- Vorteig: Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Hauptteig: Den Vorteig mit den Zutaten für den Hauptteig verkneten. Den Teig 1–2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Füllung vorbereiten: Die Rosinen 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, anschließend gut abtropfen lassen. Mit Zimt, Nelken, Orangenmarmelade und Muskatnuss vermischen.
- Füllung unterheben: Die Rosinenmischung unter den Teig kneten. Den Teig weitere 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2: Formen, backen und glasieren
- Brötchen formen: Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden Kugel formen.
- Teiglinge ruhen lassen: Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit (Hafer-)Milch bestreichen und abgedeckt 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Ofen vorheizen: Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 ℃ Heißluft vorheizen.
- Kreuze auftragen: Mehl, Wasser und Öl zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse in eine Gebäckspritze* füllen und Kreuze auf die Teiglinge spritzen.
- Backen: Die Buns 15 Minuten mit Dampf und anschließend 15 Minuten ohne Dampf backen.
- Glasieren: Braunen Zucker mit heißem Wasser zu einem Sirup verrühren. Die heißen Brötchen sofort nach dem Backen damit bestreichen.
Video
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Mehr InformationenNotes
- Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
- Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
- Die Butter im Teig verlangsamt die Fermentation, deshalb solltet ihr eurem Teig genügend Zeit geben. Die Angaben im Rezept sind nur als Richtwerte zu verstehen. Je nach Temperatur und Sauerteigaktivität kann es länger dauern, bis euer Teig aufgegangen ist.
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