Wusstet ihr, dass man Brioche-Zopf (oder österreichisch: Striezel) nicht nur an Ostern, sondern auch an Allerheiligen serviert? Ich habe heute einen herbstlichen Sauerteig Striezel mit Kürbis für euch. Das Rezept kommt ohne Germ (ohne Hefe) aus und wird nur durch den Sauerteig fluffig und weich. Ihr könnt den Teig am Vortag zubereiten und bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn ihr die Butter durch eine pflanzliche Alternative ersetzt, ist dieses Striezel Rezept sogar vegan.
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Die Bedeutung: Warum ein Striezel zu Allerheiligen?
Allerheiligen Striezel wird traditionell am 1. November zu Allerheiligen gegessen, vor allem in Österreich und Bayern. Das Gebäck hat unterschiedliche Bedeutungen und Symboliken.
Bei vielen antiken Kulturen, wie den Ägyptern, Griechen, Römern und Germanen war es Brauch, einem Verstorbenen den abgeschnittenen Zopf der Witwe mit ins Grab zu legen. Später wurde das Haar durch ein geflochtenes Gebäck verteilt.
Früher wurde der Striezel als Geschenk an Patenkinder oder bedürftige Menschen verteilt und symbolisierte die christliche Nächstenliebe.
Es gibt aber auch Interpretationen, die davon ausgehen, dass die geflochtene Form des Striezels an eine Himmelsleiter erinnert und den Verstorbenen den Weg ins Jenseits leiten soll.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl (Type 550) ist das Standardmehl für die meisten Backwaren. Es hat genug Kleber (also Gluten), um dem Teig eine schöne Struktur zu geben und ihn fluffig und elastisch zu machen.
- Kürbispüree (gekauft oder selbstgemacht) bringt nicht nur die tolle Farbe, sondern auch eine feine, süße Note und extra Feuchtigkeit in den Zopf. Du kannst es einfach aus frischem Kürbis machen oder eine Dose aus dem Supermarkt schnappen – beides funktioniert super!
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Butter (oder eine pflanzliche Alternative): Das Fett aus der Butter (oder einer pflanzlichen Alternative) macht den Teig weich und geschmeidig. Außerdem sorgt es dafür, dass der Allerheiligen Striezel so richtig schön saftig wird.
- Sauerteig macht den Striezel fluffig, aromatisch und leichter bekömmlich.
- Zucker, Vanillezucker und Salz für den Geschmack.
Rezept: Allerheiligen Striezel ohne Germ backen
Den Teig zubereiten
Den Kürbis gegebenenfalls schälen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Wasser weich kochen. Anschließend auskühlen lassen und pürieren*.
Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt für zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Striezel flechten
Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen. Für einen normalen Striezel wird der Teig in drei Teile geteilt, zu Strängen gerollt und geflochten. Ihr könnt aber auch jede andere Flechtmethode verwenden.
Ich habe mich für einen Wiener Sechsstrangzopf entschieden.
Anschließend den Allerheiligen Striezel abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Allerheiligen Striezel backen
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 ℃ vorheizen.
Den Striezel 15 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Welcher Kürbis für die Sauerteig Kürbis Striezel?
Ich verwende am liebsten Hokkaido Kürbis für das Kürbis Striezel, weil man diesen Kürbis nicht schälen muss und das orange Fruchtfleisch dem Teig eine schöne Farbe verleiht. Ihr könnt aber auch Butternut Kürbis oder jede andere essbare Kürbissorte verwenden. Wenn euch die Farbe nicht kräftig genug ist, könnt ihr mit einer Prise Kurkuma im Teig nachhelfen. Grüne Kürbisse eignen sich nicht so gut für das Rezept, weil der Teig dadurch eine eher unappetitliche Farbe bekommt.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Mehr herbstliche Rezepte mit Kürbis
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Allerheiligen Striezel mit Kürbis – Rezept ohne Germ
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Kürbis gekocht, abgekühlt und püriert
- 120 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder vegane Butter
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Tag 1
- Den Kürbis gegebenenfalls schälen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Wasser weich kochen. Anschließend auskühlen lassen und pürieren*.
- Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt für zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen. Für einen normalen Striezel wird der Teig in drei Teile geteilt, zu Strängen gerollt und geflochten. Ihr könnt aber auch jede andere Flechtmethode verwenden.
- Den Allerheiligen Striezel abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 ℃ vorheizen.
- Den Striezel 15 Minuten mit Dampf und 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
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