Rosinenstuten ist die perfekte Mischung aus Brot und Kuchen – gerade so süß, dass ein Löffelchen selbstgemachter Marmelade nicht schadet. Dieses Rezept könnt ihr ganz ohne Hefe zubereiten. Statt der Hefe verwenden wir Sauerteig und die Tangzhong-Methode, um einen besonders fluffigen Teig zu erhalten.
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Warum Sauerteig und keine Hefe?
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das nicht nur für einen einzigartigen Geschmack sorgt, sondern auch die Verträglichkeit des Brotes verbessert. Mit Sauerteig erzielt ihr nicht nur einen komplexeren Geschmack, sondern auch eine längere Haltbarkeit deines Rosinenstutens.
Die magische Zutat für fluffiges Rosinenbrot: Tangzhong
Tangzhong ist eine Methode aus der asiatischen Küche, die es ermöglicht, besonders fluffige und saftige Backwaren herzustellen. Dabei wird eine kleine Menge Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei gekocht und anschließend in den Teig eingearbeitet. Dieser Schritt erhöht die Feuchtigkeitsbindung im Teig und sorgt für eine wunderbar weiche Konsistenz des Rosinenstutens.
Zutaten für Rosinenstuten mit Sauerteig
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Rosinenbrötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl, Typ 550. Für die fluffigen Rosinenbrötchen eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- weiche Butter oder vegane Butteralternative
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Rosinen dürfen in keinem Rosinenbrötchen fehlen.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: Das Rezept für saftiges Rosinenbrot
- Das Mehlkochstück vorbereiten und die Rosinen einweichen.
- Den Teig mischen und bei Zimmertemperatur sechs bis acht Stunden ruhen lassen.
- Den Rosinenstuten formen, in eine Kastenformen* legen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens bei 200 Grad Umluft 40 Minuten goldbraun backen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Rosinenbrot mit Sauerteig – wie vom Bäcker
Zutaten
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 220 g Wasser
- 100 g Rosinen und heißes Wasser zum einweichen
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- 100g des Wassers für den Hauptteig erhitzen und darin die Rosinen einweichen und abkühlen lassen.
- Für den Teig das Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Rosinen samt der Einweichflüssigkeit, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig mit einer Teigkarte* in vier gleiche Teile teilen und zu schmalen Rechtecken ausrollen.
- Die Rechtecke einrollen und die Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen.
- Die Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200℃ vorheizen. Den Rosinenstuten 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
- Mit Butter und Marmelade genießen!
Notizen
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Das Rezept klingt eigentlich total toll (daher 4 Sterne), aber irgendwie ist er bei mir leider gar nicht aufgegangen im Ofen und hat oben eine Gummiartige Kruste. Angeschnitten habe ich es noch nicht, aber bei einem offenen Riss wirkt mir der Teig relativ fettig und gar nicht luftig, wie alle berichten. :/ Was könnte da passiert sein? Hast du eine Idee?
Hi Chrissy, tut mir Leid, dass es deine Erwartungen nicht erfüllt hat :-/ Hoffentlich klappt es beim nächsten mal! Mir hört es sich an, als könnte an einer zu geringen Triebkraft gelegen haben: entweder ein inaktiver Sauerteig, zu kurze Ruhezeit (zu lang darf es aber auch nicht sein, weil der Teig dann wieder in sich zusammenfallen könnte und dann auch nicht mehr aufgeht), oder zu kalte Temperaturen. Viele Grüße!
Megalecker und fluffig! So ist mir das mit Hefe bisher noch nie geglückt. Beim nächsten mal probiere ich es mit 405er Mehl. Tolles Rezept!
Danke für das Rezept ! Das Rosinenbrot ist unser neuer Frühstücksfavorit geworden. Meine Tochter wünscht sich jetzt es einmal mit Schokostücken statt Rosinen zu testen und ich hoffe es wird genauso lecker ☺️.
Ich verstehe nicht, warum der Teig in 4 Teile geteilt und diese dann aufgerollt werden. Kann man nicht den ganzen Teig der Länge nach aufrollen und längs in die Kastenform legen?
Hallo Anita 🙂 Das kannst du natürlich auch. Es sieht dann nur anders aus, und ist vielleicht schwieriger, als kleine Stücke zu rollen… wahrscheinlich ist das ganze Ansichtssache und kann jedem selbst überlassen werden, wie sie/er es möchte. Liebe Grüße
Hallo Theresa,
auch ich bedanke mich für das Rezept. Ich habe das Rosinenbrot gestern vorbereitet und heute morgen gebacken. So hatten wir ein richtig leckeres noch lauwarmes Brot zum Frühstück. Sogar mein Mann war begeistert. Das richtige bei diesem herbstlichen Schmuddelwetter.
Ich freue mich immer über Deinen Newsletter.
Viele Grüße
Kerstin
Wie hoch ist deine verwendete Kastenform? Die verlinkte Form ist nur 6 cm hoch und ich frage mich, ob das reicht.
Beste Grüße, Sonja
Ich nutze die verlinkte Form. Das Rosinenbrot wächst beim Backen über den Rand der Form hinaus, aber das ist kein Problem.
Kommt der Rosinenstutenn direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen? Oder läßt Du ihn erst noch Zimmertemperatur annehmen?
Ich nehm den Rosinenstuten meistens aus dem Kühlschrank, wenn ich den Ofen vorheize. Es klappt aber auch direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen 🙂
Hallo, aus den Kühlschrank genommen und aufgehen lassen.Dann in den Ofen…Ergebnis..wunderbar…
Viele Grüße Uli
wirklich der weltbeste Stuten, ich ha be etwas mehr Rosinen verwendet und bin ansonsten exakt der Anleitung gefolgt, ist fantastisch geworden, alles hat genau gepasst herzlichen Dank für deine Arbeit
Das Brot schmeckt sensationell.
Ich habe noch weitere 15 Minuten Backzeit zugegeben, da es sich nach den angegebenen 40 Minuten noch nicht fertig anhörte. Das hat dem Geschmack jedenfalls nicht geschadet.
Das Rezept wird definitiv wieder verwendet. Mein Sohn ist ebenfalls begeistert und wünscht sich das Brot nächste Woche wieder.
Ich habe einen Mix-Sauerteig (Weizen-Roggen) verwendet. Beim nächsten Mal versuche ich meine Lievito Madre.
Hallo, ich habe bin erst vor kurzem auf deine Internetseite gestoßen und ich finde sie klasse, weil es ja hauptsächlich um das Backen mit Sauerteig geht. Ich backe auch schon viele Jahre ein Roggenvollkornbrot nur mit Sauerteig, deshalb habe ich auch nur einen Roggensauerteig aus Vollkornmehl. Meine Frage wäre jetzt, kann ich mit meinen Sauerteig auch die Rezepte von Dir damit ansetzen oder brauche z.B. einen Weizensauerteig dafür. Ich suche ein Rezept für dunkle Brötchen und da hast du ja welche.
VG Dirk Reichel
Hallo Dirk,
ich freu mich sehr, dass du meine Seite gefunden hast! 🙂 Grundsätzlich kannst du alle meine Rezepte auch mit Roggensauerteig aus Vollkornmehl backen. Bei süßem Gebäck musst du vermutlich ein bisschen mehr auf die Zeit achten, damit die Teige nicht zu sauer werden, weil ein Weizensauerteig meistens ein bisschen milder ist. Wenn dich interessiert, wie ich das handhabe, findest du hier mehr Infos: https://kruemelig.com/grundlagen/sauerteig-fuettern-und-pflegen/sauerteig-alle-mehlsorten/
Viele Grüße, Theresa
Mein Sauerteig war wohl nach dem Auffrischen noch nicht fit genug oder es war zu kalt in meiner Küche 😅 ich hab alles jedenfalls deutlich länger gehen lassen, aber dann wurde es wirklich gut! Hab es gegen Ende der Gehzeit auch mal mit Dehnen und Falten probiert. Hab das Gefühl, dadurch kam mehr Spannung in den Teig und ich konnte ich dann gut die Form rollen.
Ich würde mehr Salz nehmen beim nächsten Mal. Mir fehlt geschmacklich ein bisschen der Bums mit nur einer Prise. Aber Konsistenz ist absolut herausragend! Fluffig und saftig! Richtig lecker 🤩 Danke für das tolle Rezept!
Hallo,
ich habe die Tage dein Rezept ausprobiert und leider ist der Stuten nicht so gelungen. Sicherlich lag es daran, dass der Ansatz noch gar nicht bereit war (es war auch mein erstes Mal mit Sauerteig) und vielleicht war es zu kalt oder er hätte mehr Zeit gebraucht. Aber könnte ein Faktor gewesen sein, dass ich frisch gemahlenes Vollkornmehl verwendet habe? Ich habe gelesen, dass sich solches ganz anders verhält, als im Geschäft gekauftes Mehl. Es gibt wohl über 200 nicht deklarierpflichtige Zusatzstoffe für Mehl, die Einfluss auf die Backeigenschaften haben.
Hallo 🙂
tut mir leid, dass du mit dem Ergebnis nicht ganz zufrieden warst. Wahrscheinlich war es eine Kombination mehrerer Faktoren. Wenn dein Sauerteig noch nicht sehr aktiv ist, braucht er einfach mehr Zeit – das gilt auch, wenn es in deiner Küche eher kühl ist. Viele Sauerteigprobleme lassen sich mit etwas mehr Zeit gut lösen 🙂
Vollkornmehl verhält sich tatsächlich etwas anders als weißes Mehl, aber ich glaube nicht, dass es in deinem Fall das Hauptproblem war. Frisch gemahlenes Vollkornmehl funktioniert in der Regel sogar besser als gekauftes, weil sich viele der Zusatzstoffe in Industrieware nicht gut mit den wilden Hefen im Sauerteig vertragen. Wenn du ausschließlich mit Vollkorn backen möchtest, kann es sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst – denn es nimmt mehr Flüssigkeit auf als helles Mehl.
Für ein helles, saftiges Gebäck wäre vielleicht ein gutes Bio-Mehl von einer kleinen Mühle eine Alternative?
Viele Grüße
Theresa
Sensationell ist es geworden. Und sieht aus wie auf deinem Foto 🙂 Ich bin begeistert.
Endlich mal eine weitere Seite mit meinem heiß geliebtem Madre, bin seit langem zum begeistertem Sauerteigbäcker geworden.
Mach weiter so🤗🤗🤗
So einfach und so gut. Geht auch super mit Cranberries und sie sind einfach sehr fluffig und gut geworden. Danke für das tolle Rezept
Oh das freut mich! Danke für dein Feedback 😊
Hallo Theresa,
dank dir für das Rezept!
Ich bin begeistert! Für das Brot habe ich frisch gemahlenes Dinkelmehl (fein vermahlen) und einen Dinkelsauerteigansatz verwendet.
Das Formen habe ich mir gespart. Klappt so auch sehr gut!
Viele Grüße, Cristel
Habe den Rosinenstuten mit Dinkelvollkornmehl und Dinkelsauerteigansatz im Backautomaten gebacken.
Alle Ruhe und Gehzeiten wie im Rezept angegeben eingehalten.
Das Ergebnis super fluffig und super lecker.
Sehr leckerer Stuten, schön fluffig,saftig.
Allerdiñgs habe ich ihn ohne Formen in die Kastenform gefüllt,mein Teig war zum Formen zu weich.
Freut mich, dass er dir geschmeckt hat! 🧡
Kommt die Form mit Deckel in den Ofen?
Wenn du eine Form mit Deckel hast, kannst das Brot die ersten 20 Minuten mit Deckel backen. Ich backe mein Rosinenbrot immer in einer offenen Kastenform mit Dampf in den ersten 20 Minuten.