Rosinenstuten ist die perfekte Mischung aus Brot und Kuchen – gerade so süß, dass ein Löffelchen selbstgemachter Marmelade nicht schadet. Dieses Rezept könnt ihr ganz ohne Hefe zubereiten. Statt der Hefe verwenden wir Sauerteig und die Tangzhong-Methode, um einen besonders fluffigen Teig zu erhalten.
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Warum Sauerteig und keine Hefe?
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das nicht nur für einen einzigartigen Geschmack sorgt, sondern auch die Verträglichkeit des Brotes verbessert. Mit Sauerteig erzielt ihr nicht nur einen komplexeren Geschmack, sondern auch eine längere Haltbarkeit deines Rosinenstutens.
Die magische Zutat für fluffiges Rosinenbrot: Tangzhong
Tangzhong ist eine Methode aus der asiatischen Küche, die es ermöglicht, besonders fluffige und saftige Backwaren herzustellen. Dabei wird eine kleine Menge Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Brei gekocht und anschließend in den Teig eingearbeitet. Dieser Schritt erhöht die Feuchtigkeitsbindung im Teig und sorgt für eine wunderbar weiche Konsistenz des Rosinenstutens.
Zutaten für Rosinenstuten mit Sauerteig
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Rosinenbrötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl, Typ 550. Für die fluffigen Rosinenbrötchen eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- weiche Butter oder vegane Butteralternative
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Rosinen dürfen in keinem Rosinenbrötchen fehlen.
- Salz für den Geschmack.
In drei Schritten: Das Rezept für saftiges Rosinenbrot
- Das Mehlkochstück vorbereiten und die Rosinen einweichen.
- Den Teig mischen und bei Zimmertemperatur sechs bis acht Stunden ruhen lassen.
- Den Rosinenstuten formen, in eine Kastenformen* legen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und morgens bei 200 Grad Umluft 40 Minuten goldbraun backen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Rosinenbrot mit Sauerteig – wie vom Bäcker
Zutaten
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl Typ 550
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 400 g Weizenmehl Typ 550
- 40 g Zucker
- 40 g Sauerteigstarter
- 60 g weiche Butter oder vegane Butteralternative
- 220 g Wasser
- 100 g Rosinen und heißes Wasser zum einweichen
- 1 Prise Salz
Anleitungen
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- 100g des Wassers für den Hauptteig erhitzen und darin die Rosinen einweichen und abkühlen lassen.
- Für den Teig das Mehlkochstück, Mehl, Wasser, Zucker, weiche Butter, Rosinen samt der Einweichflüssigkeit, Sauerteigstarter und Salz zu einem Teig vermischen.
- Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschließend für ein bis zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig mit einer Teigkarte* in vier gleiche Teile teilen und zu schmalen Rechtecken ausrollen.
- Die Rechtecke einrollen und die Rollen nebeneinander in eine gefettete Kastenform* legen.
- Die Oberfläche mit Milch bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad vorheizen. Den Rosinenstuten 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
- Mit Butter und Marmelade genießen!
Notizen
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Hallo Theresa,
dank dir für das Rezept!
Ich bin begeistert! Für das Brot habe ich frisch gemahlenes Dinkelmehl (fein vermahlen) und einen Dinkelsauerteigansatz verwendet.
Das Formen habe ich mir gespart. Klappt so auch sehr gut!
Viele Grüße, Cristel
Sehr leckerer Stuten, schön fluffig,saftig.
Allerdiñgs habe ich ihn ohne Formen in die Kastenform gefüllt,mein Teig war zum Formen zu weich.
Freut mich, dass er dir geschmeckt hat! 🧡
Kommt die Form mit Deckel in den Ofen?
Wenn du eine Form mit Deckel hast, kannst das Brot die ersten 20 Minuten mit Deckel backen. Ich backe mein Rosinenbrot immer in einer offenen Kastenform mit Dampf in den ersten 20 Minuten.