Ich liebe Stuten in jeder Form und Geschmacksrichtung. Und ihr scheinbar auch! Mein Rosinenstuten mit Sauerteig ist schon lange eines der beliebtesten Rezepte auf Krümelig. Also wurde es höchste Zeit für eine herbstliche Version: Süßer Kürbisstuten wie vom Bäcker, nur mit Sauerteig.
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Darum werdet ihr den Kürbisstuten lieben
Der Kürbisstuten ist super fluffig, leicht und trotzdem saftig. Dank Sauerteig und Kürbismus bleibt er lange frisch und lecker. Das Rezept enthält keine Hefe und keine Eier. Wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, könnt ihr daraus einen veganen Kürbisstuten machen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl (Type 550) ist das Standardmehl für die meisten Backwaren. Es hat genug Kleber (also Gluten), um dem Teig eine schöne Struktur zu geben und ihn fluffig und elastisch zu machen.
- Kürbispüree (gekauft oder selbstgemacht) bringt nicht nur die tolle Farbe, sondern auch eine feine, süße Note und extra Feuchtigkeit in den Stuten. Du kannst es einfach aus frischem Kürbis machen oder eine Dose aus dem Supermarkt schnappen – beides funktioniert super!
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Butter (oder eine pflanzliche Alternative): Das Fett aus der Butter (oder einer pflanzlichen Alternative) macht den Teig weich und geschmeidig. Außerdem sorgt es dafür, dass der Kürbisstuten so richtig schön saftig wird.
- Sauerteig macht den Stuten fluffig, aromatisch und leichter bekömmlich.
- Zucker, Vanillezucker und Salz für den Geschmack.
Welcher Kürbis für die Sauerteig Kürbisstuten?
Ich verwende am liebsten Hokkaido Kürbis für den Stuten, weil man diesen Kürbis nicht schälen muss und das orange Fruchtfleisch dem Teig eine schöne Farbe verleiht. Ihr könnt aber auch Butternut Kürbis oder jede andere essbare Kürbissorte verwenden. Wenn euch die Farbe nicht kräftig genug ist, könnt ihr mit einer Prise Kurkuma im Teig nachhelfen. Grüne Kürbisse eignen sich nicht so gut für das Rezept, weil der Teig dadurch eine eher unappetitliche Farbe bekommt.
Ich liebe Stuten in jeder Form und Geschmacksrichtung. Und ihr scheinbar auch! Mein Rosinenstuten mit Sauerteig ist schon lange eines der beliebtesten Rezepte auf Krümelig.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt für Schritt Anleitung
Den Teig und das Kürbismus zubereiten
Den Kürbis gegebenenfalls schälen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Wasser weich kochen. Anschließend auskühlen lassen und pürieren*.
Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt für zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Kürbisstuten formen
Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und in drei Teile teilen*. Die Teiglinge erst rund wirken und anschließend mit den Handflächen zu drei Strängen rollen.
Die Stränge zu einem lockeren Zopf flechten. Eine Kastenform* einfetten, die Enden des Zopfes nach unten einschlagen und den Zopf in die Kastenform* legen. Die Form mit einem Tuch abdecken und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Solange, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Kürbisstuten goldbraun backen
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 ℃ vorheizen.
Den Kürbisstuten mit Milch oder Ei bestreichen und mit Hagelzucker, Mandelsplittern oder Kürbiskernen bestreuen.
Die Hitze auf 180 ℃ reduzieren und den Stuten 15 Minuten mit Dampf und zirka 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Süßer Kürbisstuten wie vom Bäcker – mit Sauerteig
Ingredients
- 450 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Kürbis gekocht, abgekühlt und püriert
- 150 g Wasser oder Milch
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder vegane Butter
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Instructions
Tag 1
- Den Kürbis gegebenenfalls schälen, in grobe Stücke schneiden und in etwas Wasser weich kochen. Anschließend auskühlen lassen und pürieren*.
- Für den Teig alle Zutaten vermischen* und abgedeckt für zirka sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine Arbeitsfläche stürzen und in drei Teile teilen*.
- Die Teiglinge erst rund wirken und anschließend mit den Handflächen zu drei Strängen rollen.
- Die Stränge zu einem lockeren Zopf flechten.
- Eine Kastenform* einfetten, die Enden des Zopfes nach unten einschlagen und den Zopf in die Kastenform* legen. Die Form mit einem Tuch abdecken und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Solange, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 ℃ vorheizen.
- Den Kürbisstuten mit Milch oder Ei bestreichen und mit Hagelzucker, Mandelsplittern oder Kürbiskernen bestreuen.
- Die Hitze auf 180 ℃ reduzieren und den Stuten 15 Minuten mit Dampf und zirka 25 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
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Salut Theresa,
backst du mit Umluft oder Ober- und Unterhitze? Bei vielen Rezepten steht es nicht dabei (oder ich habs überlesen). Je nachdem verändert sich ja die Temperatur. Dieser Stuten ist gerade bei 180 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen. Bin ganz gespannt.
liebe Grüße
Angela
leider ist der stuten auch geschmacklich nicht so geworden, wie er sein sollte. er ist sehr säuerlich. dabei hab ich eh schon einen lievito madre statt roggensauerteig verwendet. wo können hier die fehlerquellen sein? lg, martina
Oh, das tut mir leid, dass es nicht so gut geklappt hat! 😔 Lievito Madre braucht oft eine längere Teigruhe bei wärmeren Temperaturen – vielleicht lag es daran? Ich habe mit Lievito Madre bisher wenig bzw. nur schlechte Erfahrungen gemacht, aber ich weiß, dass viele sehr gerne damit backen.
Dass der Teig klebrig war, könnte daran liegen, dass das Kürbispüree sehr weich war bzw. viel Wasser enthalten hat. Da hilft es oft, die Flüssigkeitsmenge etwas zu reduzieren oder mit ein bisschen mehr Mehl nachzuhelfen.
Liebe Grüße,
Theresa
ich backe grad deinen kürbisstuten. der teig war leider, schon beim verrühren, sehr klebrig und auch eher weich, ich konnte ihn kaum dehnen und falten. gibst du die butter kalt oder zimmerwarm hinein? nach der übernachtgare war er zwar fester, aber noch immer sehr klebrig, ich hab jetzt einiges an mehl benötigt, um ihn geflochten in die form zu bringen…
ich bin schon auf das ergebnis gespannt, ich könnte mir vorstellen, dass er sehr gut wird, ist ja oft so, wenn der umgang davor recht schwierig war 😉
Ist mega gut geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept! ☺