Ich glaube, fast alle Länder haben ihr eigenes Fladenbrot und ich habe bisher noch keines gefunden, dass nicht geschmeckt hat (gleiches gilt übrigens für gefüllte Teigtaschen). Ich denke da zum Beispiel an indisches Naan, griechisches Pita, mexikanische Tortillas, aber auch an italienische Pizza oder Focaccia. Und türkisches Fladenbrot ist – wenig überraschend – keine Ausnahme. Das besondere an Pide ist die glänzende goldbraune Kruste und die kleinen schwarzen Körnchen. Der schwarze Kümmel oder Nigella sorgen für den typischen Geschmack und Duft in der Küche. Die glänzende Kruste entsteht durch eine Mischung aus Eigelb und Joghurt, die vor dem Backen auf die Fladenbrote gestrichen wird. Mit diesem Rezept zaubert ihr türkisches Fladenbrot mit Sauerteig.

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Darum werdet ihr türkisches Fladenbrot lieben

Der Teig für die türkischen Pide ist schnell und einfach gemacht, enthält nur wenige Zutaten und ihr könnt ihn bequem über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Er enthält keine industrielle Hefe, sondern wird nur mit Natursauerteig getrieben. Aus dem Teig könnt ihr entweder dünne knusprige oder dickere fluffige Fladenbrote machen. Eine Mischung aus Joghurt und Eigelb sorgt dafür, dass die Kruste beim Backen goldbraun wird und trotzdem zart bleibt. Für den typischen Geschmack sorgen Sesam und schwarzer Kümmel.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (Type 550) ist etwas griffiger als das klassische Haushaltsmehl (Type 405) und eignet sich besonders gut für Brotteige. Es sorgt für eine gute Struktur und Elastizität im Fladenbrot.
• Wasser: Die hohe Wassermenge macht den Teig weich und sorgt für die typisch fluffige, saftige Krume des Fladenbrots.
• Joghurt bringt eine milde Säure und bindet Feuchtigkeit im Teig. Er unterstützt außerdem die Bräunung der Kruste.
• Sauerteigstarter ist in diesem Rezept das alleinige Triebmittel. Es lockert nicht nur den Teig, sondern bringt auch Aroma. Außerdem sorgt er für längere Frischhaltung.
• Salz rundet den Geschmack ab und stabilisiert den Teig.
• Eigelb sorgt beim Backen für eine goldgelbe, glänzende Oberfläche und eine weiche Kruste.
• Sesam gibt dem Fladenbrot einen leicht nussigen Geschmack.
• Schwarzer Kümmel (Nigella) ist typisch für türkisches Fladenbrot: Er bringt ein leicht würziges, fast pfeffriges Aroma.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Wie macht man türkisches Fladenbrot?

Teig vorbereiten & ruhen lassen

Teig anrühren: Mehl, Wasser, Salz, Joghurt und Sauerteigstarter in einer Schüssel zu einem homogenen, weichen Teig vermischen*.

Dehnen & Falten: Den Teig 3-mal im Abstand von je 30 Minuten dehnen und falten. (Dabei den Teig an einer Seite greifen, langziehen und über sich selbst schlagen – dann weiter rundum.)

Teiggare: Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (etwa 2-5 Stunden).

Übernachtgare: Anschließend abgedeckt im Kühlschrank über Nacht (8–16 Stunden) ruhen lassen.

Formen & Stückgare

Teiglinge vorbereiten: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei gleich große Stücke teilen und rundschleifen. Mit der glatten Seite nach oben ca. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Fladen formen: Mit den Händen vorsichtig zu ovalen oder runden Fladen formen – etwa 1,5–2 cm dick. Der Rand darf ruhig etwas dicker bleiben als die Mitte.

Stückgare: Die Fladen auf ein Backblech mit Backpapier legen, abdecken und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Dekorieren & backen

Backofen vorheizen: Backofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen* auf 250 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Optional eine feuerfeste Schale zum Bedampfen vorbereiten.

Bestreichen & Muster eindrücken: Eigelb mit Joghurt verquirlen und die Teigoberflächen damit bestreichen. Hände anfeuchten und mit den Fingerspitzen das typische Pide-Muster eindrücken: Ein Ring entlang des Randes und Rauten in der Mitte.

Bestreuen: Mit Sesam und Schwarzkümmel nach Geschmack bestreuen.

Backen: Fladenbrote in den Ofen schieben, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und 10 Minuten mit Dampf und weitere 15 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.

Abkühlen: Auf einem Gitter* auskühlen lassen

Häufig gestellte Fragen

Welches türkische Gewürz kommt auf Fladenbrot?

Am häufigsten wird eine Mischung aus Schwarzkümmel (Nigella) und Sesam auf das Fladenbrot gestreut. Sie verleiht dem Brot das typische Aussehen und einen leicht nussigen Geschmack.

Wie isst man Pide?

Türkisches Fladenbrot wird oft als Beilage zu Grillgerichten, Suppen oder Eintöpfen gegessen. Es eignet sich auch super zum Dippen in Olivenöl, Hummus oder Joghurt-Dips. Wenn ihr das Fladenbrot etwas dicker formt, ist es außerdem eine gute Grundlage für Döner oder gefüllte Sandwiches.

Kann man türkisches Fladenbrot mit Sauerteig einfrieren?

Ja, ihr könnt Pide problemlos einfrieren. Lasst es dafür vollständig auskühlen und verpackt es luftdicht, idealerweise portionsweise. Zum Aufbacken die Sauerteig Fladenbrote im vorgeheizten Ofen bei 180–200 °C kurz aufgefrischen.

Wie erwärmt man Fladenbrot richtig?

Am besten erwärmt ihr das Fladenbrot im Ofen. Wenn ihr möchtet, könnt ihr es mit einem leicht feuchten Tuch bedecken, damit es beim Erwärmen weich bleibt und nicht austrocknet.

Wie lange ist Pide haltbar?

Frisch gebackenes türkisches Fladenbrot mit Sauerteig schmeckt am besten. Aber es bleibt bei Zimmertemperatur etwa 1–2 Tage weich und frisch, wenn es in einem Leinenbeutel oder Brotkasten aufbewahrt wird. Für längere Haltbarkeit solltet ihr das Pide einfrieren.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Ein ​Nudelholz*​ aus Holz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.

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