Heute habe ich ein etwas anderes Brötchen Rezept für euch: Türkische Simit mit Sauerteig. Die goldbraunen Kringel haben eine knusprige Kruste aus Sesam. Damit die Sesamkörner besser am Teig haften, werden die Simit vorher in ein Bad aus Wasser und Traubensirup getauscht. Dadurch bekomme sie ihre schöne Farbe und einen leicht süßlich-fruchtiges Aroma. Das Rezept kommt ohne industrielle Hefe aus. Natursauerteig sorgt dafür, dass die Sesamkringel besonders aromatisch schmecken und lange frisch bleiben. Wenn ihr keinen Traubensirup habt, könnt ihr ihn durch Dattel- oder Zuckerrübensirup ersetzen. Der Teig enthält keine Eier. Wenn ihr die Milch durch eine pflanzliche Alternative ersetzt, habt ihr sogar vegane Simit.

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Was ist Simit?

Simit ist ein traditionelles türkisches Gebäck, das oft als Snack oder zum Frühstück gegessen wird. Der Teig wird zu Ringen geformt und in Traubensirup und Sesam gewendet. Dadurch erhalten die Simit ihre charakteristische goldbraune Knusper-Kruste.

Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (Type 550) ist ideal für fluffige Brötchen, da es eine moderate Menge an Klebereiweiß enthält. Es sorgt dafür, dass der Teig dehnbar und elastisch wird, was dem Simit die nötige Textur verleiht.
• Milch (oder eine pflanzliche Alternative) sorgt für eine zarte und saftige Krume. Außerdem trägt sie dazu bei, dass die Simit beim Backen goldbraun werden.
• Olivenöl verleiht dem Teig Geschmeidigkeit und ein fruchtig-würziges Aroma. Es hält die Simit länger frisch und saftig.
• Salz verstärkt den Geschmack der Zutaten und sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Außerdem unterstützt es die Entwicklung der Teigstruktur.
• Traubensirup oder Traubenmelasse (auf Türkisch üzüm pekmezi) wird traditionell verwendet, um dem Simit seine charakteristische dunkle, leicht karamellisierte Kruste zu verleihen. Er wird mit Wasser vermischt und die Ringe vor dem Backen darin getaucht.
• Sesam verleiht den Simit ihre typische nussige Kruste und sorgen für einen aromatischen Crunch. Nachdem die Teiglinge in den Sirup getaucht wurden, werden sie in Sesam gewendet.

Wie werden die Sesamkringel gemacht?

Den Teig zubereiten

Für den Teig alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermischen*. Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Simit formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte* in acht gleichgroße Stücke teilen. Die Teiglinge rund wirken, mit einem Tuch abdecken und zirka 15 Minuten entspannen lassen.

Anschließend die Teiglinge mit einer Teigkarte* in der Mitte teilen. Jede Hälfte mit den Handflächen zu einem langen Strang ausrollen. Anschließend die beiden Stränge miteinander verzwirbeln und zu einem Ring formen. Die Ringe mit einem Tuch abdecken und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für das Topping heißes Wasser mit Traubensirup vermischen und abkühlen lassen. Den Sesam in ein flaches Gefäß füllen. Die Ringe erst in das Traubensirup-Gemisch tauchen und anschließend im Sesam wenden.

Goldbraun backen

Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 250 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen.

Die fertigen Sesamkringel auf ein Backblech legen, die Hitze auf 230 ℃ reduzieren und die Simit 10 Minuten mit Dampf und 7 Minuten ohne Dampf glodbraun backen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Simit ohne Traubensirup

Üzüm pekmezi ist ein ein dickflüssiger Traubensirup, der aus stark einreduzierten Traubenmost besteht. Ihr könnt ihn in den meisten türkischen Supermärkten kaufen. Wenn ihr keinen Traubensirup habt oder findet, könnt ihr ihn zum Beispiel durch Zuckerrübensirup oder Dattelsirup ersetzen.

Wie ist man die türkischen Sesamringe?

Simit wird häufig zum Frühstück oder als Snack gegessen und mit verschiedenen Füllungen oder Beilagen serviert, wie z.B. Käse, Oliven, Tomaten oder Marmelade. Besonders beliebt sind die knusprigen Sesamkringel in Cafés und Straßenständen in der Türkei.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Einen ​Brotbackstein*​, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.
• Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.

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