Heute wird es herbstlich, und zwar mit einem herzhaften Zwiebelkuchen vom Blech. Der Teig ähnelt einem Pizzateig, aber wird ohne Hefe und nur mit Natursauerteig hergestellt. Durch eine lange Teigruhe wird er besonders fluffig und saftig. Belegt wird der Boden mit karamellisierten Zwiebeln, Speck und Crème fraîche. Für eine vegetarische Variante könnt ihr den Speck zum Beispiel durch Räuchertofu ersetzen.

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Diese Zutaten braucht ihr

• Weizenmehl (Typ 1050).
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
• Salz für den Geschmack.
• Olivenöl
• Zwiebeln, Crème fraîche, Ei, Speck, Salz und Pfeffer für den Belag.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Schritt für Schritt: So wird der Sauerteig Zwiebelkuchen gemacht

Den Teig vorbereiten

Mehl, Salz, Olivenöl, Wasser und Sauerteigstarter zu einem Teig vermischen* und abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig nach 30 Minuten einmal dehnen und falten und wieder abdecken. Den Vorgang alle 30 Minuten zwei bis drei mal wiederholen. Nach 2 bis 4 Stunden, oder wenn er sich deutlich vergrößert hat, den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Boden für den Zwiebelkuchen formen und belegen

Ein Backblech mit Olivenöl einstreichen. Den Teig auf das Backblech geben und mit öligen Händen flach drücken. Den Sauerteigboden zirka 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne* erhitzen und die Zwiebeln, den Speck und die Gewürze anbraten bis die Zwiebeln glasig werden. Die Mischung in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen. Anschließend Crème fraîche und das Ei unter die Zwiebeln mischen. Den Belag gleichmäßig auf dem Boden verteilen.

Den Sauerteig Zwiebelkuchen backen

Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​ auf 250℃ Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen.

Den Zwiebelkuchen in den Ofenschieben und 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend die Hitze auf 200℃ reduzieren und zirka 20 Minuten fertig backen.

Häufig gestellte Fragen

Welcher Teig für Zwiebelkuchen?

Es gibt verschiedene Rezepte für Zwiebelkuchen. Manche nutzen Blätterteig, manche nutzen Mürbeteig oder Hefeteig. Ich habe mich für dieses Sauerteigrezept an meinem Pizzateig orientiert.

Welches Mehl für Zwiebelkuchen

Grundsätzlich könnt ihr jedes Weizen- oder Dinkelmehl für dieses Rezept verwenden. Die Wassermenge ist auf Weizenmehl 1050 abgestimmt. Durch das gröbere Mehl bekommt der Zwiebelkuchen eine rustikale Kruste. Wenn ihr Vollkornmehl verwenden möchtet, würde ich den Wasseranteil erhöhen. Bei helleren Mehlen ist vermutlich weniger Wasser nötig.

Zwiebelkuchen aufbewahren und aufwärmen

Wenn ihr Zwiebelkuchen übrig habt, könnt ihr ihn für einige Tage im Kühlschrank lagern. Zum Aufwärmen wird der Ofen auf 200℃ vorgeheizt. Anschließend könnt ihr den Zwiebelkuchen für zirka 10 Minuten aufbacken.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Mit einer ​Teigkarte aus Edelstahl*​ könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
• Ein ​Nudelholz*​ aus Holz.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.

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