Ich weiß nicht warum, aber Hefegebäck schmeckt und durftet für mich immer nach Frühling. Dieser Nusszopf mit Sauerteig enthält zwar keine industrielle Hefe, aber erfüllt auf jeden Fall den gleichen Effekt. Ihr könnt den fluffigen Brioche Zopf zu eurem Osterbrunch servieren oder zu einem gemütlichen Kaffeekränzchen in der Frühlingssonne. Dank der Übernachtgare muss der Zopf morgen nur noch geformt gebacken werden.
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Darum werdet ihr diesen Nusszopf ohne Hefe lieben
✔ aromatisch & bekömmlich – Dank Sauerteig wird der Nusszopf nicht nur besonders aromatisch, sondern auch besser verdaulich.
✔ Extra saftig & fluffig – Durch das Mehlkochstück und den Sauerteig wird die Krume wunderbar weich und der Zopf trocknet nicht so schnell aus.
✔ Lange Frischhaltung – Sauerteiggebäck bleibt länger saftig als klassische Hefeteige – die Säure verhindert Schimmelbildung.
✔ Intensives Aroma – Die langsame Fermentation bringt ein fruchtiges und komplexes Aroma in den Teig.
✔ Keine Hefe nötig – Perfekt für alle, die auf industrielle Hefe verzichten wollen oder ihren Sauerteig auch für süße Rezepte nutzen möchten.
Tipp: Wenn ihr keine Nüsse mögt, könnt ihr euren Zopf auch mit Schokolade oder Mohn füllen.
Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
- Milch oder eine pflanzliche Alternative, wie Hafermilch oder Sojamilch.
- Sauerteigstarter ersetzt die Hefe in diesem Rezept. Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein.
- Zucker für die Süße.
- Butter oder eine pflanzliche Alternative.
- Nüsse (gemahlen): Ihr könnt Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln verwenden. Außerdem könnt ihr auch einen Teil der gemahlenen Nüsse durch gehackte Nüsse ersetzen.
- Milch oder eine pflanzliche Alternative macht die Füllung weich und streichfähig.
- Ei, damit die Füllung gut zusammen hält.
- Zimt, Salz und Kakao für zusätzlichen Geschmack.
Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
In drei Schritten: So wird der Nusszopf mit Sauerteig gemacht
Den Vorteig und den Hauptteig zubereiten
Mehlkochstück zubereiten: Wasser und Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
Teig kneten: Alle Zutaten für den Teig (inkl. Mehlkochstück) in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten*. Abgedeckt zirka 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Kalte Übernachtgare: Den Teig über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Die Nusszöpfe formen und füllen
Nussfüllung vorbereiten: Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen und kurz ziehen lassen.
Teig ausrollen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte zu einem Rechteck ausrollen* (nicht zu dünn, damit der Teig nicht reißt).
Füllen & Formen: Die erste Teigplatte mit der Hälfte der Nussfüllung bestreichen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle längs halbieren und die beiden Hälften miteinander verzwirbeln. Auf ein Backblech oder in eine gefettete Kastenform* legen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.
Stückgare: Die Zöpfe abdecken und 2–3 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
Backen und servieren
Backen: Den Ofen auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Eine Dampfschale mit Lavasteinen* oder eine hitzebeständige Form* mit Wasser in den Ofen stellen. Die Zöpfe 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Dampfschale entfernen und weitere 25 Minuten goldbraun backen.
Zuckersirup auftragen (optional): Zucker mit der gleichen Menge kochendem Wasser vermischen. Den heißen Sirup sofort nach dem Backen auf die noch heißen Zöpfe streichen.
Servieren: Die Nusszöpfe auf einem Gitter auskühlen lassen* und noch lauwarm servieren.
Häufige Fragen und Antworten
Wann ist der Nusszopf fertig gebacken?
Der Nusszopf ist fertig, wenn er eine goldbraune Kruste hat. Sollte der Zopf schon vor der angegebenen Backzeit zu dunkel werden, könnt ihr ihn für die restliche Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken.
Welches Mehl eignet sich für den Nusszopf?
Ich nutze für süßes Sauerteiggebäck am liebsten Weizenmehl Type 550. Ihr könnt aber auch Dinkelmehl Type 630 verwenden. Dann würde ich euch empfehlen die Wassermenge ein wenig zu reduzieren, damit der Teig nicht klebrig wird. Alternativ könnt ihr auch einen Teil des Mehls durch Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen. Wenn der Vollkornanteil über 30 Prozent liegt, kann es sein, dass ihr ein bisschen mehr Wasser braucht, damit der Teig nicht zu trocken wird. Mehr über die verschiedenen Mehl Typen und Getreidearten erfahrt ihr in unserem Getreideguide.
Welche Nüsse passen in den Nusszopf?
Für die Füllung des Nusszopfs werden klassischerweise Haselnüsse verwendet. Alternativ könnt ihr aber auch Walnüsse, Mandeln oder Pekannüsse nehmen. Ihr müsst euch auch nicht für eine Sorte entscheiden, sondern könnt auch eine Nussmischung nutzen. Für mehr Aroma könnt ihr die Nüsse vor dem Mahlen leicht anrösten. Für mehr Struktur könnt ihr auch einen Teil der gemahlenen Nüsse durch gehackte Nüsse ersetzen.
Wie lange wird der Nusszopf gebacken?
Der Nusszopf wird insgesamt 40 Minuten gebacken:
- 15 Minuten mit Dampf für einen schönen Ofentrieb
- 25 Minuten ohne Dampf für eine knusprige, goldbraune Kruste
Falls der Zopf zu dunkel wird, könnt ihr ihn in den letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
Wie lange ist der Nusszopf haltbar?
Frisch gebacken schmeckt der Nusszopf am besten, aber durch den Sauerteig bleibt er 2–3 Tage saftig. Am besten bewahrt ihr den Nusszopf bei Raumtemperatur auf, weil er im Kühlschrank schnell austrocknet. Ihr könnt den Zopf in einem Brotbeutel packen oder mit einem Baumwolltuch abdecken.
Zum Einfrieren könnt ihr den Sauerteig Zopf in Scheiben schneiden und in einen Gefrierbeutel packen. So kann man ihn portionsweise auftauen und kurz im Backofen oder Toaster aufwärmen.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Die runde Kuchenform aus Emaille* ist kratzfest, langlebig und ideal für Kuchen und Torten.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept für den besten Nusszopf mit Sauerteig
Ingredients
Mehlkochstück
- 100 g Wasser
- 20 g Mehl
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 500 g Mehl
- 220 g Milch oder eine pflanzliche Alternative
- 50 g Sauerteigstarter
- 30 g Zucker
- 60 g Butter oder eine pflanzliche Alternative
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Nussfüllung
- 200 g Nüsse gemahlen
- 100 g Milch oder eine pflanzliche Alternative
- 30 g Zucker
- 1 Ei
- 2 EL Kakao
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Salz
Instructions
Tag 1: Vorteig & Hauptteig
- Mehlkochstück zubereiten: Wasser und Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
- Teig kneten: Alle Zutaten für den Teig (inkl. Mehlkochstück) in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten*. Abgedeckt zirka 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Kalte Übernachtgare: Den Teig über Nacht (mindestens 8 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Tag 2: Formen & Backen
- Nussfüllung vorbereiten: Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen und kurz ziehen lassen.
- Teig ausrollen: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte zu einem Rechteck ausrollen* (nicht zu dünn, damit der Teig nicht reißt).
- Füllen & Formen: Die erste Teigplatte mit der Hälfte der Nussfüllung bestreichen. Von der langen Seite her aufrollen. Die Rolle längs halbieren und die beiden Hälften miteinander verzwirbeln. Auf ein Backblech oder in eine gefettete Kastenform* legen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren.
- Stückgare: Die Nusszöpfe abdecken und 2–3 Stunden ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Backen: Den Ofen auf 200 °C Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Eine Dampfschale mit Lavasteinen* oder eine hitzebeständige Form* mit Wasser in den Ofen stellen. Die Zöpfe 15 Minuten mit Dampf backen, dann die Dampfschale entfernen und weitere 25 Minuten goldbraun backen.
- Zuckersirup auftragen (optional): Zucker mit der gleichen Menge kochendem Wasser vermischen. Den heißen Sirup sofort nach dem Backen auf die noch heißen Zöpfe streichen.
- Servieren: Die Nusszöpfe auf einem Gitter auskühlen lassen* und noch lauwarm servieren.
Notes
Wann ist der Nusszopf fertig gebacken?
Der Nusszopf ist fertig, wenn er eine goldbraune Kruste hat. Sollte der Zopf schon vor der angegebenen Backzeit zu dunkel werden, könnt ihr ihn für die restliche Backzeit mit einem Stück Alufolie abdecken.Welches Mehl eignet sich für den Nusszopf?
Ich nutze für süßes Sauerteiggebäck am liebsten Weizenmehl Type 550. Ihr könnt aber auch Dinkelmehl Type 630 verwenden. Dann würde ich euch empfehlen die Wassermenge ein wenig zu reduzieren, damit der Teig nicht klebrig wird. Alternativ könnt ihr auch einen Teil des Mehls durch Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl ersetzen. Wenn der Vollkornanteil über 30 Prozent liegt, kann es sein, dass ihr ein bisschen mehr Wasser braucht, damit der Teig nicht zu trocken wird. Mehr über die verschiedenen Mehl Typen und Getreidearten erfahrt ihr in unserem Getreideguide.Welche Nüsse passen in den Nusszopf?
Für die Füllung des Nusszopfs werden klassischerweise Haselnüsse verwendet. Alternativ könnt ihr aber auch Walnüsse, Mandeln oder Pekannüsse nehmen. Ihr müsst euch auch nicht für eine Sorte entscheiden, sondern könnt auch eine Nussmischung nutzen. Für mehr Aroma können die Nüsse vor dem Mahlen leicht anrösten. Für mehr Struktur könnt ihr auch einen Teil der gemahlenen Nüsse durch gehackte Nüsse ersetzen.Wie lange wird der Nusszopf gebacken?
Der Nusszopf wird insgesamt 40 Minuten gebacken:- 15 Minuten mit Dampf für einen schönen Ofentrieb
- 25 Minuten ohne Dampf für eine knusprige, goldbraune Kruste
Wie lange ist der Nusszopf haltbar?
Frisch gebacken schmeckt der Nusszopf am besten, aber durch den Sauerteig bleibt er 2–3 Tage saftig. Am besten bewahrt ihr den Nusszopf bei Raumtemperatur auf, weil er im Kühlschrank schnell austrocknet. Ihr könnt den Zopf in einem Brotbeutel packen oder mit einem Baumwolltuch abdecken. Zum Einfrieren könnt ihr den Sauerteig Zopf in Scheiben schneiden und in einen Gefrierbeutel packen. So kann man ihn portionsweise auftauen und kurz im Backofen oder Toaster aufwärmen.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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