Im letzten Jahr habe ich zu Karneval Quarkbällchen und Berliner mit Sauerteig gemacht und eure häufigste Frage war: „Kann ich die Berliner auch im Backofen machen?“ Heute habe ich die Antwort für euch: Ja! Ich habe das Rezept für Ofenberliner mit Sauerteig ein bisschen angepasst, um die Feuchtigkeit auszugleichen, die im Ofen verloren geht. Viel Spaß beim Backen!
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Darum werdet ihr diese Ofenberliner mit Sauerteig lieben
Diese Ofenberliner gelingen ohne Frittieren und sind trotzdem fluffig weich und saftig. Ihr könnt sie im Backofen zubereiten und anschließend mit geschmolzener Butter bestreichen. So bekommt ihr eine ähnlich weiche Kruste, wie bei klassischen Krapfen. Den Teig könnt ihr am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig kommt ohne Ei aus. Wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, sind die Ofenberliner sogar vegan.

Diese Zutaten braucht ihr für fluffige Krapfen aus dem Backofen
- Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
- Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
- Sauerteig: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Zucker für die Süße.
- Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig.
- Salz und Vanillezucker für den Geschmack.
- Marmelade zum Füllen.
- Zucker und Zimt, um die Krapfen darin zu wälzen.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.
Schritt für Schritt: So macht ihr die besten Berliner aus dem Ofen mit Sauerteig
Den Teig zubereiten
Mehlkochstück herstellen: Wasser und Mehl unter Rühren* in einem Topf zu einer dickflüssigen Paste aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
Teig zubereiten: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
Teig ruhen lassen: Den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern.



Die Ofenberliner formen und ruhen lassen
Teig portionieren: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 12 gleich große Stücke teilen*.
Formen: Die Teiglinge zu runden Brötchen schleifen. Auf ein Backblech legen und abdecken.
Teig ruhen lassen: Abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen. Die Teiglinge sollten sich verdoppelt haben.

Die Sauerteig Krapfen backen, füllen und dekorieren
Backen: Den Ofen mit Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Die Berliner 25–30 Minuten goldbraun backen.
Die fertigen Krapfen auf einem Abkühlgitter* legen und mit geschmolzener Butter bestreichen.
Füllen und Dekorieren: Die abgekühlten Krapfen mit einem Messer einstechen. Marmelade (oder eine andere Füllung) in eine Spritztülle füllen und die Krapfen befüllen. Anschließend die Berliner mit Puderzucker bestreuen.

Häufig gestellte Fragen
Kann man Berliner einfrieren?
Die Berliner lassen sich super einfrieren. Am besten friert ihr sie ein bevor sie mit Marmelade gefüllt und mit Puderzucker bestreut werden. Dafür lasst ihr sie vollständig abkühlen und verpackt sie luftdicht. So halten sich die Ofenberliner einige Monate im Gefrierfach.
Wie wärme ich Berliner wieder auf?
Zum Auftauen könnt ihr die Berliner über Nacht bei Zimmertemperatur liegen lassen. Anschließend werden die Berliner bei zirka 180 Grad im Ofen kurz aufgebacken und mit geschmolzener Butter bestrichen. Die fertigen Berliner könnt ihr dann nach belieben füllen und verzieren.

Wie bekomme ich Berliner wieder frisch?
Wenn euer Berliner nach einigen Tagen ein bisschen trocken geworden sind, könnt ihr sie ebenfalls im Ofen bei zirka 150 kurz aufbacken und mit zusätzlichem Puderzucker bestreuen. So schmecken sie auch nach mehreren Tagen wieder frisch und saftig.
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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
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Rezept für die besten Ofenberliner mit Sauerteig – ohne Ei
Ingredients
Mehlkochstück
- 100 g Wasser oder Milch(-alternative)
- 20 g Weizenmehl Typ 550
Zutaten für den Teig
- Mehlkochstück abgekühlt
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 240 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder vegane Butter
- 50 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
Sonstiges
- 4 EL Marmelade als Füllung
- Zimt und Zucker zum Wälzen oder Puderzucker zum Bestreuen
Instructions
Tag 1: Mehlkochstück und Teig zubereiten
- Mehlkochstück herstellen: Wasser und Mehl unter Rühren* in einem Topf zu einer dickflüssigen Paste aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
- Teig zubereiten: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Teig ruhen lassen: Den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern.
Tag 2
- Teig portionieren: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 12 gleich große Stücke teilen*.
- Formen: Die Teiglinge zu runden Brötchen schleifen. Auf ein Backblech legen und abdecken.
- Teig ruhen lassen: Abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen. Die Teiglinge sollten sich verdoppelt haben.
- Backen: Den Ofen mit Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 180 °C Heißluft (+ Unterhitze) vorheizen. Die Berliner 25–30 Minuten goldbraun backen.
- Die fertigen Krapfen auf einem Abkühlgitter* legen und mit geschmolzener Butter bestreichen.
- Füllen und Dekorieren: Die abgekühlten Krapfen mit einem Messer einstechen. Marmelade (oder eine andere Füllung) in eine Spritztülle füllen und die Krapfen befüllen. Anschließend die Berliner mit Puderzucker bestreuen.
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