Alle Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, könnt ihr auch mit Sauerteig backen. Und zwar nicht nur Brot und Brötchen, sondern auch süßes Gebäck wie Zimtschnecken, Rosinenbrot oder Schokobrötchen. Wenn ihr eure Familienrezepte in Sauerteigrezepte umrechnen wollt, habe ich euch dafür ein Tool gebaut. Wenn ihr ein Grundrezept für eure süßen Teilchen sucht, dann habe ich das hier für euch: Ohne Hefe, mit Übernachtgare und (auf Wunsch) vegan.
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Was ist das Besondere an süßem Gebäck mit Sauerteig?
Im Gegensatz zu industrieller Hefe hat Sauerteig in süßem Gebäck einen milderen und komplexeren Geschmack. Dadurch schmecken die anderen Aromen in den Rezepten umso intensiver. Die lange Teigruhe und der Sauerteig machen das Gebäck außerdem bekömmlicher. Der Teig enthält keine Eier und wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, wird der Grundteig sogar vegan. Ein Kochstück aus Mehl und Wasser bindet zusätzliche Flüssigkeit im Teig und sorgt dafür, dass das süße Sauerteig Gebäck einige Tage lang frisch und saftig bleibt.

Diese Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
- Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
- Sauerteig: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Zucker für die Süße in Teig und Füllung.
- Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig und die Füllung.
- Salz für den Geschmack.
Wie viel Zucker und wie viel Wasser?
Im Rezept habe ich beim Wasser und beim Zucker eine Spanne und keinen genauen Wert angegeben. Wenn ihr zum Beispiel ein Gebäck mit einer süßen Füllung machen möchtet, könnt ihr die Zuckermenge im Teig reduzieren. Wenn euer Gebäck keine Füllung oder keine Glasur hat, könnt ihr die Zuckermenge erhöhen.
Wenn ihr ein Rezept kompliziert knoten, formen oder flechten möchtet, würde ich euch eine geringere Wassermenge empfehlen. Wenn ihr eine einfachere Form erstellen möchtet, könnt ihr auch ein paar Schlucke Wasser mehr verwenden.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen
Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.
Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.
Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

So wird der Grundteig für süßes Gebäck mit Sauerteig gemacht
Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Formen: Den Teig nach Belieben formen und bearbeiten. Anschließend abdecken und nochmal 2-3 Stunden ruhen lassen.
Backen: Den Teig (je nach Gebäck) bei 180°C bis 200°C im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Für eine zarte Kruste und eine fluffige Krume könnt ihr an Anfang Dampf einschießen und nach der Hälfte der Backzeit wieder entweichen lassen.
Tipps und Tricks für die Zubereitung von süßem Gebäck mit Sauerteig
Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?
Sauerteig kann ziemlich klebrig sein. Das wird zum Problem, wenn ihr ihn Knoten, Flechten und Formen wollt. Mein Tipp: Stellt den Teig vor dem Formen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter im Teig fest, und das Verarbeiten wird einfacher.

Warum geht der Teig nicht auf?
Wenn Sauerteig nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
Tangzhong-Methode: So wird süßes Sauerteig Gebäck fluffig und bleibt lange frisch
Butter macht Teige saftig, aber zu viel Butter verlangsamt die Fermentation. Hier kommt Tangzhong ins Spiel: Dieses Mehlkochstück kommt ursprünglich aus der asiatischen Küche und hilft dabei, Wasser im Teig zu binden. Dadurch wird das fertige Gebäck fluffig und saftig, ohne dass der Teig zu klebrig wird. Testen könnt ihr die Methode zum Beispiel bei diesem saftigen Rosinenstuten.

Dampf beim Backen: So geht dein süßes Sauerteig Gebäck perfekt auf
Dampf beim Backen ist auch für süße Sauerteiggebäcke wichtig, damit die Kruste weich bleibt und das Gebäck Zeit hat, um aufzugehen. Gusseisentöpfe sind aber nicht immer die perfekte Lösung. Statt dessen könnt ihr zum Beispiel zwei Backbleche nutzen, eines für euer Gebäck und eines als Deckel. Der Dampf bleibt eingeschlossen, und deine Teilchen können bestens aufgehen. Vergesst nicht, den Deckel nach zwei Dritteln der Backzeit zu entfernen, damit das Gebäck goldbraun wird. Ihr könnt aber natürlich auch mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahlschale und Lavasteinen arbeiten.
Perfekte Kruste und Glanz
Damit die Kruste eurer süßen Teilchen auch nach dem Backen weich bleibt und glänzt, könnt heißes Wasser mit braunem Zucker mischen. Der heiße Sirup wird dann auf das noch heiße Gebäck gepinselt.

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Die runde Kuchenform aus Emaille* ist kratzfest, langlebig und ideal für Kuchen und Torten.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Pizzaschneider* für süße Knoten, Croissants etc.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Einfaches Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck
Ingredients
Mehlkochstück
- 100 g Wasser oder Milch -alternative
- 20 g Weizenmehl
Zutaten für den Teig
- Mehlkochstück abgekühlt
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 220-240 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder eine pflanzliche Alternative
- 30-60 g Zucker
- ½ TL Salz
Instructions
Tag 1
- Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
- Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
- Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
- Formen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Den Teig nach belieben formen, füllen und bearbeiten.
- Stückgare: Das geformte Gebäck abdecken und nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
- Backen: Den Ofen auf 180 °C – 200 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Dampf einschießen und nach der Hälfte der Backzeit wieder entweichen lassen. Das Gebäck goldbraun backen.
Notes
Wie viel Zucker und wie viel Wasser?
Im Rezept habe ich beim Wasser und beim Zucker eine Spanne und keinen genauen Wert angegeben. Wenn ihr zum Beispiel ein Gebäck mit einer süßen Füllung machen möchtet, könnt ihr die Zuckermenge im Teig reduzieren. Wenn euer Gebäck keine Füllung oder keine Glasur hat, könnt ihr die Zuckermenge erhöhen. Wenn ihr ein Rezept kompliziert knoten, formen oder flechten möchtet, würde ich euch eine geringere Wassermenge empfehlen. Wenn ihr eine einfachere Form erstellen möchtet, könnt ihr auch ein paar Schlucke Wasser mehr verwenden.Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?
Sauerteig kann ziemlich klebrig sein. Das wird zum Problem, wenn ihr ihn Knoten, Flechten und Formen wollt. Mein Tipp: Stellt den Teig vor dem Formen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter im Teig fest, und das Verarbeiten wird einfacher.Warum geht der Teig nicht auf?
Wenn Sauerteig nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben. Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen. Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.Du hast eines meiner Rezepte ausprobiert?
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