Einfaches Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck

Alle Rezepte, die mit Hefe gebacken werden, könnt ihr auch mit Sauerteig backen. Und zwar nicht nur Brot und Brötchen, sondern auch süßes Gebäck wie Zimtschnecken, Rosinenbrot oder Schokobrötchen. Wenn ihr eure Familienrezepte in Sauerteigrezepte umrechnen wollt, habe ich euch dafür ein Tool gebaut. Wenn ihr ein Grundrezept für eure süßen Teilchen sucht, dann habe ich das hier für euch: Ohne Hefe, mit Übernachtgare und (auf Wunsch) vegan.

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Was ist das Besondere an süßem Gebäck mit Sauerteig?

Im Gegensatz zu industrieller Hefe hat Sauerteig in süßem Gebäck einen milderen und komplexeren Geschmack. Dadurch schmecken die anderen Aromen in den Rezepten umso intensiver. Die lange Teigruhe und der Sauerteig machen das Gebäck außerdem bekömmlicher. Der Teig enthält keine Eier und wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, wird der Grundteig sogar vegan. Ein Kochstück aus Mehl und Wasser bindet zusätzliche Flüssigkeit im Teig und sorgt dafür, dass das süße Sauerteig Gebäck einige Tage lang frisch und saftig bleibt.

Diese Zutaten braucht ihr

  • Weizenmehl, Typ 550. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil erhöhen müsst.
  • Wasser: Kalt im Sommer und lauwarm im Winter.
  • Sauerteig: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
  • Zucker für die Süße in Teig und Füllung.
  • Weiche Butter oder eine vegane Alternative für den Teig und die Füllung.
  • Salz für den Geschmack.

Wie viel Zucker und wie viel Wasser?

Im Rezept habe ich beim Wasser und beim Zucker eine Spanne und keinen genauen Wert angegeben. Wenn ihr zum Beispiel ein Gebäck mit einer süßen Füllung machen möchtet, könnt ihr die Zuckermenge im Teig reduzieren. Wenn euer Gebäck keine Füllung oder keine Glasur hat, könnt ihr die Zuckermenge erhöhen.

Wenn ihr ein Rezept kompliziert knoten, formen oder flechten möchtet, würde ich euch eine geringere Wassermenge empfehlen. Wenn ihr eine einfachere Form erstellen möchtet, könnt ihr auch ein paar Schlucke Wasser mehr verwenden.

Sauerteigstarter für alle Mehlsorten

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Die Zimtschnecken mit etwas Abstand zueinander in eine gefettete Ofenform legen und weitere ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

So wird der Grundteig für süßes Gebäck mit Sauerteig gemacht

Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.

Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.

Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Formen: Den Teig nach Belieben formen und bearbeiten. Anschließend abdecken und nochmal 2-3 Stunden ruhen lassen.

Backen: Den Teig (je nach Gebäck) bei 180°C bis 200°C im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Für eine zarte Kruste und eine fluffige Krume könnt ihr an Anfang Dampf einschießen und nach der Hälfte der Backzeit wieder entweichen lassen.

Tipps und Tricks für die Zubereitung von süßem Gebäck mit Sauerteig

Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?

Sauerteig kann ziemlich klebrig sein. Das wird zum Problem, wenn ihr ihn Knoten, Flechten und Formen wollt. Mein Tipp: Stellt den Teig vor dem Formen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter im Teig fest, und das Verarbeiten wird einfacher.

Ein saftiger Sauerteig-Brioche-Zopf, kunstvoll geflochten in der Wiener Sechsstrang-Methode

Warum geht der Teig nicht auf?

Wenn Sauerteig nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.

Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.

Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.

Tangzhong-Methode: So wird süßes Sauerteig Gebäck fluffig und bleibt lange frisch

Butter macht Teige saftig, aber zu viel Butter verlangsamt die Fermentation. Hier kommt Tangzhong ins Spiel: Dieses Mehlkochstück kommt ursprünglich aus der asiatischen Küche und hilft dabei, Wasser im Teig zu binden. Dadurch wird das fertige Gebäck fluffig und saftig, ohne dass der Teig zu klebrig wird. Testen könnt ihr die Methode zum Beispiel bei diesem ​saftigen Rosinenstuten​.

Der Teig für das Rosinenbrot mit Sauerteig in einer Kastenform

Dampf beim Backen: So geht dein süßes Sauerteig Gebäck perfekt auf

Dampf beim Backen ist auch für süße Sauerteiggebäcke wichtig, damit die Kruste weich bleibt und das Gebäck Zeit hat, um aufzugehen. Gusseisentöpfe sind aber nicht immer die perfekte Lösung. Statt dessen könnt ihr zum Beispiel zwei Backbleche nutzen, eines für euer Gebäck und eines als Deckel. Der Dampf bleibt eingeschlossen, und deine Teilchen können bestens aufgehen. Vergesst nicht, den Deckel nach zwei Dritteln der Backzeit zu entfernen, damit das Gebäck goldbraun wird. Ihr könnt aber natürlich auch mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahlschale und Lavasteinen arbeiten.

Perfekte Kruste und Glanz

Damit die Kruste eurer süßen Teilchen auch nach dem Backen weich bleibt und glänzt, könnt heißes Wasser mit braunem Zucker mischen. Der heiße Sirup wird dann auf das noch heiße Gebäck gepinselt.

Schwedische Kanelbullar mit Sauerteig

Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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Die Teiglinge zu runden Brötchen schleifen und mit der Hand etwas flach drücken. Auf ein Backblech legen und abdecken.

Einfaches Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck

Heute habe ich ein Grundrezept für süßes Sauerteig Gebäck für euch: Ohne Hefe, mit Übernachtgare und (auf Wunsch) vegan. Im Gegensatz zu industrieller Hefe hat Sauerteig in süßem Gebäck einen milderen und komplexeren Geschmack. Dadurch schmecken die anderen Aromen in den Rezepten umso intensiver. Der Teig enthält keine Eier und wenn ihr Milch und Butter durch pflanzliche Alternativen ersetzt, wird der Grundteig sogar vegan. Ein Kochstück aus Mehl und Wasser bindet zusätzliche Flüssigkeit im Teig und sorgt dafür, dass das süße Sauerteig Gebäck einige Tage lang frisch und saftig bleibt.
Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Ruhezeit 20 hours
Course Grundrezept, Süßes Gebäck mit Sauerteig, Süßes Sauerteig Gebäck
Cuisine Deutsch
Servings 1 Teigmenge

Ingredients
  

Mehlkochstück

  • 100 g Wasser oder Milch -alternative
  • 20 g Weizenmehl

Zutaten für den Teig

  • Mehlkochstück abgekühlt
  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 220-240 g Wasser
  • 50 g Sauerteigstarter
  • 60 g Butter oder eine pflanzliche Alternative
  • 30-60 g Zucker
  • ½ TL Salz

Instructions
 

Tag 1

  • Das Mehlkochstück herstellen: 20 g Mehl und 100 g Wasser in einem kleinen Topf glattrühren. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis eine dicke Paste entsteht. Das Mehlkochstück vollständig abkühlen lassen.
  • Den Teig vorbereiten: Alle Zutaten für den Teig (inklusive des abgekühlten Mehlkochstücks) in eine Schüssel geben. Zu einem homogenen, glatten Teig verkneten. Den Teig abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
  • Teig über Nacht ruhen lassen: Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben. Über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 2

  • Formen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Den Teig nach belieben formen, füllen und bearbeiten.
    Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In 12 gleich große Stücke teilen.
  • Stückgare: Das geformte Gebäck abdecken und nochmal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
    Die Teiglinge auf ein Backblech legen und abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen. Die Fladen sollten sich verdoppelt haben.
  • Backen: Den Ofen auf 180 °C – 200 ℃ Heißluft (+Unterhitze) vorheizen. Dampf einschießen und nach der Hälfte der Backzeit wieder entweichen lassen. Das Gebäck goldbraun backen.

Notes

Wie viel Zucker und wie viel Wasser?

Im Rezept habe ich beim Wasser und beim Zucker eine Spanne und keinen genauen Wert angegeben. Wenn ihr zum Beispiel ein Gebäck mit einer süßen Füllung machen möchtet, könnt ihr die Zuckermenge im Teig reduzieren. Wenn euer Gebäck keine Füllung oder keine Glasur hat, könnt ihr die Zuckermenge erhöhen.
Wenn ihr ein Rezept kompliziert knoten, formen oder flechten möchtet, würde ich euch eine geringere Wassermenge empfehlen. Wenn ihr eine einfachere Form erstellen möchtet, könnt ihr auch ein paar Schlucke Wasser mehr verwenden.

Was tun, wenn der Teig zu klebrig ist?

Sauerteig kann ziemlich klebrig sein. Das wird zum Problem, wenn ihr ihn Knoten, Flechten und Formen wollt. Mein Tipp: Stellt den Teig vor dem Formen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Dadurch wird die Butter im Teig fest, und das Verarbeiten wird einfacher.

Warum geht der Teig nicht auf?

Wenn Sauerteig nicht richtig aufgeht, kann das mehrere Gründe haben. Eine mögliche Ursache ist, dass der Teig zu wenig Flüssigkeit enthält. Wenn ihr andere Mehlsorten benutzt als im Rezept angegeben, müsst ihr die Wassermenge möglicherweise anpassen. Vollkornmehl nimmt zum Beispiel mehr Wasser auf als helles Mehl, und wenn der Teig zu trocken ist, fehlt ihm die Elastizität, um gut aufzugehen. Alle Mehle sind unterschiedlich, deshalb kann es auch sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser verwenden müsst, als im Rezept angegeben.
Ein weiterer Grund kann sein, dass der Sauerteigstarter nicht aktiv genug ist. Euer Starter muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Fütterung sollte nicht länger als fünf Tage her sein. Keine Sorge – wenn euer Starter nicht genug Power hat, könnt ihr das mit mehr Zeit ausgleichen.
Ein anderer wichtiger Faktor ist die Temperatur. Wenn der Teig an einem zu kalten Ort steht, verlangsamt sich der Gärprozess deutlich. Optimal ist eine Umgebungstemperatur von 24 bis 26 °C. Bei kühleren Temperaturen braucht euer Teig mehr Zeit.
Keyword einfach, fluffig, ohne Ei, ohne Hefe, saftig, über Nacht, vegan

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Süßes Gebäck mit Sauerteig backen

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Ich bin Theresa und ich backe – am liebsten mit Sauerteig. Auf meinem Blog Krümelig teile ich meine liebsten Rezepte mit dir.

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  • R20+ einfache und gelingsichere Rezepte für Sommerbrote mit Sauerteig
  • RIn einem liebevoll gestalteten E-Book
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