Heute wird es schokoladig: Mit diesem Rezept zaubert ihr eine Sauerteig Babka. Der Teig gelingt ganz ohne Hefe und wird nur mit Sauerteig getrieben. Die Sauerteig Brioche ist dank eines Mehlkochstücks super fluffig und wird marmoriert von einer cremig-schokoladigen Füllung mit einem leichten Zimtaroma. Wenn ihr nicht so große Schoko-Fans seid wie ich, könnt ihr eure Babka aber auch mit Zucker und Zimt oder mit selbstgemachter Marmelade füllen.
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Was ist Babka?
Das Wort „Babka“ ist polnisch und bedeutet eigentlich Großmutter. Es bezeichnet aber auch einen Hefekuchen der traditionell zu Ostern gegessen wird. Der Hefekuchen wird oft in einer Gugelhupfform gebacken. Einer Theorie erklärt den Namen damit, dass die Form dann an den Faltenrock von Großmüttern erinnert. Diese Version einer Babka erinnert eher an einen Hefezopf. Sie besteht aus einem Brioche ähnlichen Teig, der mit einer Butter-Schoko-Mischung gefüllt wird.
Wie wird die Sauerteig-Babka geformt?
Die ersten Arbeitsschritte erinnern an Zimtschnecken: Der Sauerteig wird zu einem großen Rechteck ausgerollt und mit einer Mischung aus (veganer) Butter und Kuvertüre bestrichen. Die Teigränder bleiben dabei frei. Dann wird das Rechteck aufgerollt und die Teigrolle wird – anders als bei Zimtschnecken – der Länge nach halbiert. Die beiden Hälften der Teigrollen werden ein paar Mal mit einander verschlungen und in einer gefetteten Kastenform gebacken. Das kann eine ziemlich klebrige Angelegenheit, aber keine Sorge! Perfektionismus ist überhaupt nicht nötig. Es ist nicht schlimm, wenn die Füllung ein bisschen herausquillt oder die Teigstränge nicht gleichmäßig miteinander verschlungen sind. Hauptsache Teig und Füllung landen irgendwie in der Kastenform. Am Ende wird auch eine ungleichmäßige Schichtung zu einer wunderhübschen Babka.
Tipp: Weil der Teig frisch aus dem Kühlschrank kommt, kann es sein, dass die Füllung auf der Teigoberfläche schnell fest wird. Das ist aber nicht schlimm! Beim Backen wird sie wieder weich und cremig.
Mohn, Nuss oder Marmelade: Verwende deine liebste Füllung
Im Rezept findet ihr die Zutaten für eine Schoko-Zimt-Füllung. Ihr könnt eure Babka aber mit allem füllen, mit dem ihr auch einen Hefezopf füllen würdet. Wie wäre es mit einer Mohn- oder Nussfüllung? Oder lieber eine Zucker-Zimt-Mischung und eine Prise Kardamom im Teig? Wenn ihr eine sommerlich-fruchtige backen möchtet, könnt ihr alle möglichen Marmeladensorten als Füllung umfunktionieren. Sehr flüssige Marmeladen könnt ihr vor dem Füllen etwas einkochen, dadurch wird das formen einfacher.
Das braucht ihr für die vegane Schokoladen-Babka
- Tangzhong: Das Mehlkochstück stammt ursprünglich aus der asiatischen Küche. Für Tangzhong wird ein Teil Mehl mit fünf Teilen Wasser zu einer dicken Paste aufgekocht. Das gebundene Wasser macht die fertigen Brötchen extra saftig und weich und sorgt zusammen mit dem Sauerteig dafür, dass sie auch nach Tagen lecker und frisch sind.
- Weizenmehl: Für dieses Rezept eignet sich am besten Weizenmehl 405. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept um 5 bis 10 Prozent erhöhen müsst.
- Zucker für die Süße.
- Sauerteigstarter: Der Sauerteig muss nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Wenn ihr altes Anstellgut übrig habt, habe ich hier die passenden Rezepte für euch. Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Butter oder eine vegane Butter.
- Wasser – im Sommer kalt, im Winter lauwarm.
- Salz für den Geschmack.
- Zartbitter-Kuvertüre – vegan.
- Kakaopulver – ungesüßt.
- Zimt optional
- Milch oder eine vegane Milchalternative.
In drei Schritten: So wird Sauerteig Babka mit Schokoladenfüllung gemacht
Den Teig anmischen
Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen. Das Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Sauerteig Babka füllen und Formen
Für die Füllung (vegane) Butter und Kuvertüre schmelzen und mit Zimt und Kakaopulver vermischen. Die Füllung solange in den Kühlschrank stellen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat. Dabei solltet ihr darauf achten, dass die Füllung nicht zu fest wird.
Der Teig zu einem großen Rechteck ausrollen* und mit der Füllung bestreichen. Die Teigränder bleiben dabei frei. Dann wird das Rechteck aufgerollt und die Teigrolle wird der Länge nach halbiert. Die beiden Hälften der Teigrollen werden ein paar Mal mit einander verschlungen und in eine gefettete Kastenform* gelegt.
Die Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen und zwei bis drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Schokoladen Babka backen
Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Babka zirka 20 Minuten mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Für die Glasur den Zucker mit heißem Wasser vermischen. Direkt nach dem Backen die warme Glasur mit einem Backpinsel großzügig auf die heiße Babka streichen. Die Babka zirka 30 Minuten in der Form auskühlen lassen.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Ein Nudelholz* aus Holz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rezept: Fluffige Sauerteig Babka mit Schokoladenfüllung
Ingredients
Zutaten für Tangzhong/Mehlkochstück
- 20 g Mehl
- 100 ml Wasser oder (Hafer-)Milch
Zutaten für Hauptteig
- Tangzhong
- 500 g Weizenmehl
- 50 g Zucker
- 50 g Sauerteigstarter
- 60 g Butter oder eine vegane Alternative
- 220 g Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Päckchen Vanillezucker
Füllung
- 200 g Kuvertüre Zartbitter
- 100 g Butter oder eine vegane Alternative
- 5 TL Kakaopulver ungesüßt
- ½ TL Zimt optional
Glasur
- 3 EL (Hafer-)Milch zum Bestreichen
- 50 g Zucker
- 50 g heißes Wasser
Instructions
Tag 1
- Für das Mehlkochstück 20 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren und unter Rühren kurz aufkochen.
- Mehlkochstück abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen*. Den Teig abdecken und vier bis sechs Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Anschließend den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Für die Füllung (vegane) Butter und Kuvertüre schmelzen und mit Zimt und Kakaopulver vermischen. Die Füllung solange in den Kühlschrank stellen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat. Darauf achten, dass die Füllung nicht zu fest wird.
- Der Teig zu einem großen Rechteck ausrollen*.
- Den Teig mit der Schoko-Füllung bestreichen. Die Teigränder bleiben dabei frei.
- Dann wird das Rechteck aufgerollt und die Teigrolle wird der Länge nach halbiert.
- Die beiden Hälften der Teigrollen werden ein paar Mal mit einander verschlungen und in eine gefettete Kastenform* gelegt.
- Oberfläche mit (Hafer-)Milch bestreichen und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen mit einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Babka zirka 20 mit Dampf und 20 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
- Für die Glasur den Zucker mit heißem Wasser vermischen.
- Direkt nach dem Backen die warme Glasur mit einem Backpinsel großzügig auf die heiße Babka streichen.
- Die Babka zirka 30 Minuten in der Form* auskühlen* lassen.
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