Nach vielen Brötchen war es heute mal wieder Zeit für ein Brotrezept: Dieses rustikale Weizenmischbrot ist dank der Kartoffeln im Teig super saftig und aromatisch, bleibt lange frisch und der Teig dafür ist schnell und einfach gemacht. Ihr braucht keine Hefe und langes Kneten ist auch nicht nötig. Außerdem ruht der Teig für das Kartoffelbrot mit Sauerteig bequem über Nacht im Kühlschrank und muss morgens nur noch gebacken werden.
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Diese Zutaten braucht ihr für das Kartoffelbrot
- Roggenvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlene Mehle haben mehr Geschmack und mehr Nährstoffe als Supermarktmehle. Allerdings sind sie auch nicht so lange haltbar und sollten immer gleich nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr keine Getreidemühle* habt, könnt ihr natürlich auch gekauftes Mehl verwenden.
- Weizenmehl: Für dieses Kartoffelbrot eignet sich am besten Weizenmehl Typ 1050. Alternativ könnt ihr aber auch Weizenmehl Typ 550 oder 405 verwenden. Wenn ihr einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen möchtet, müsst ihr den Wasseranteil im Rezept entsprechend erhöhen, weil Vollkornmehl mehr Wasser aufnehmen kann.
- Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
- Kartoffeln (gekocht, geschält und abgekühlt). Für das Rezept könnt entweder festkochende oder mehligkochende Kartoffeln verwenden.
- Sauerteigstarter: Ich füttere meinen Sauerteigstarter zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Für das Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizen- und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr ein anderes Mehl-Wasser-Verhältnis verwendet, müsst ihr möglicherweise die Wassermenge im Rezept anpassen. Wenn ihr noch keinen Sauerteigstarter habt, zeige ich euch hier, wie ihr einen züchten könnt.
- Salz für den Geschmack.
- Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Für ein feineres Aroma könnt ihr gemahlenes und für ein herzhaftes Aroma geschrotetes Gewürz verwenden.
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Einen Pürierstab*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Rustikales Kartoffelbrot mit Sauerteig
Ingredients
- 150 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
- 475 g Weizenmehl Typ 1050
- 355 g Wasser
- 200 g Kartoffeln geschält und gekocht
- 100 g Sauerteigstarter
- 1½ TL Salz
- 2 TL Brotgewürz
Instructions
- Die Kartoffeln entweder mit einer Gabel zerdrücken oder für einen besonders homogenen Teig zusammen mit dem Wasser pürieren*.
- Die Kartoffeln mit allen übrigen Zutaten zu einem Teig vermischen*. Den Teig abdecken und vier bis fünf Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen oder bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.
- Ein Gärkörbchen* mit einem bemehlten Baumwoll- oder Leinentuch auslegen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen* legen. Den Teig mit einem Tuch bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 250 Grad Umluft vorheizen.
- Die Hitze auf 230 Grad reduzieren, das Brot auf den Backstein* stürzen und mit einem Bäckermesser* einschneiden. Anschließend 20 Minuten mit Dampf backen. Nach 20 Minuten den Dampf entweichen lassen und die Hitze auf 200 Grad reduzieren. Das Brot zirka 30 Minuten fertig backen.
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