Ein Rezept für Pandoro mit Sauerteig stand schon lange auf meiner Ideenliste für KRÜMELIG. In unserem Italienurlaub haben wir dann zufällig die Konditorei Michele Turco 1909 in der Innenstadt von Verona entdeckt. Dort werden seit 1909 italienische Spezialitäten wie Pandoro, Panettone, Kekse und kleine Streuselkuchen gebacken. Aus Platzgründen haben wir ein Pandorino gekauft, die Miniversion des klassischen Pandoro. Und auf dem Rückweg zum Hotel hab ich dann sogar noch die passende Backform in einem kleinen Laden für Küchenutensilien ergattert. Wieder Zuhause ging es dann ans experimentieren. Pandoro ist eines der anspruchsvollsten Gebäcke mit Sauerteig, die es gibt. Die Frage war also, wie mache ich daraus ein typisches KRÜMELIG-Rezept (einfach und ohne spezielles Equipment umzusetzen), ohne auf die traditionellen Zutaten und die typische Teigstruktur zu verzichten. Ich glaube, mit diesem Rezept ist mir das ganz gut gelungen.

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Was ist Pandoro?

Pandoro ist ein traditionelles italienisches Weihnachtsgebäck aus der Stadt Verona. Der Name bedeutet übersetzt „goldenes Brot“ und bezieht sich auf die goldgelbe Krume. Die entsteht durch den hohen Anteil an Eigelb und Butter. Typisch ist auch die hohe, sternförmige Form mit acht Spitzen.

Traditionell wird Pandoro aus einem reichhaltigen Sauerteig hergestellt, der über viele Stunden oder sogar mehrere Tage reift. Diese lange Fermentation sorgt für die typische wattige, faserige Krume und den unverwechselbaren Geschmack. Vor dem Servieren wird Pandoro großzügig mit Puderzucker bestäubt.

Meine Tipps: So gelingt euch das perfekte Pandoro mit Sauerteig

Das richtige Mehl

Pandoro gehört zu den anspruchsvollsten Sauerteiggebäcken überhaupt. Die große Menge Butter, Eigelb und Zucker macht den Teig schwer. Deshalb braucht er ein besonders stabiles Glutengerüst, um sein Volumen entwickeln zu können. Ihr solltet darum ein möglichst backstarkes Mehl mit mindestens 11 Prozent Protein, besser noch 12 bis 14 Prozent, verwenden. Ideal ist ein Manitoba-Mehl. Mit einem zu schwachen Mehl kann der Teig schnell in die Breite laufen und geht deutlich schlechter auf.

Ein aktiver Sauerteigstarter

Normalerweise müsst ihr euren Sauerteig für meine Rezepte nicht extra auffrischen, wenn er in den letzten fünf Tagen gefüttert wurde. Für dieses Pandoro Rezept würde ich euch aber empfehlen, den Sauerteig mindestens einmal direkt vorher aufzufrischen, damit er genug Kraft für diesen schweren Teig hat. Idealerweise verdoppelt oder verdreifacht er sein Volumen innerhalb weniger Stunden nach dem Füttern.

Viiiel Geduld!

Pandoro ist kein schnelles Gebäck und auch nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Ihr solltet ein gewisses Gefühl für euren Teig haben. Die Zeitangaben im Rezept sind ungefähre Richtwerte, aber ich kann euch nicht garantieren, dass euch damit das perfekte Pandoro gelingt. Wie lange euer Teig braucht, hängt von der Temperatur in eurer Küche, eurem Mehl und der Aktivität eures Starters ab. Wenn ihr euch unsicher seid, würde ich den Teig tendenziell immer noch ein bisschen länger gehen lassen. Die Gefahr von Untergare ist in dem Fall viel größer als Übergare. Der Teig ist erst bereit für den Ofen, wenn sich sein Volumen deutlich vergrößert hat und die Form fast ausfüllt.

Die Knetmaschine ist euer Freund

Ein Pandoro-Teig verlangt einiges an Knetarbeit. Zunächst muss ein stabiles Glutengerüst aufgebaut werden, bevor die Butter portionsweise eingearbeitet wird. Das kann je nach Maschine 20 bis 30 Minuten oder sogar länger dauern. Von Hand ist das zwar theoretisch möglich, aber sehr anstrengend und deutlich schwieriger. Eine leistungsstarke Küchenmaschine* erleichtert die Arbeit erheblich und sorgt dafür, dass der Teig genügend Struktur entwickelt. Achtet darauf, die kalte Butter wirklich erst nach und nach einzuarbeiten und gebt dem Teig Zeit, jede Portion vollständig aufzunehmen.

Diese Zutaten braucht ihr

Manitoba-Mehl* ist ein besonders backstarkes Weizenmehl mit hohem Protein- bzw. Glutengehalt. Ursprünglich stammt die Bezeichnung von der kanadischen Provinz Manitoba, in der früher proteinreicher Weizen angebaut wurde. Heute wird der Begriff vor allem in Italien für sehr starke Weizenmehle mit mindestens 14 % Protein verwendet. Es sorgt für ein stabiles Teiggerüst, das die langen Gehzeiten sowie den hohen Anteil an Butter und Eiern tragen kann. Alternativ könnt ihr Weizenmehl Type 550 oder ein anderes backstarkes Weizenmehl mit mindestens 11 % Protein verwenden. Schwächere Mehle sorgen dafür, dass sich der Teig schlechter verarbeiten lässt, klebrig ist und weniger aufgeht.

Aktiver Sauerteig liefert die Triebkraft für die Gärung, entwickelt Aroma und verbessert Frischhaltung sowie Textur des Gebäcks.

Zucker verleiht Süße, unterstützt die Bräunung während des Backens und liefert den Hefen bzw. Mikroorganismen zusätzliches Futter.

Wasser, im Sommer kalt und im Winter lauwarm.

Milch sorgt für eine zarte Krume, ein milderes Aroma und eine bessere Bräunung durch den enthaltenen Milchzucker. Alternativ könnt ihr auch eine pflanzliche Milch oder Wasser verwenden.

Eier und Eigelb liefern zusätzliches Fett und Lecithin, was für eine besonders feine, weiche und saftige Krume sorgt. Außerdem verstärkt es die gelbe Farbe des Gebäcks.

Butter verleiht Geschmack, Saftigkeit und die charakteristische zarte, faserige Struktur des Pandoros. Theoretisch könnte man die Butter durch eine vegane Butter (nicht Margarine) ersetzen. Das ersetzt aber nur das Fett im Teig und ist kein wirklicher Ersatz für den typisch buttrigen Geschmack, deshalb würde ich euch in dem Fall auf jeden Fall raten, wenn möglich echte Butter zu verwenden.

Salz verstärkt den Geschmack, stabilisiert das Glutengerüst und reguliert die Gärung, damit der Teig kontrolliert aufgeht.

Vanillezucker verleiht dem Gebäck sein typisches feines Vanillearoma. Alternativ könnt ihr auch Vanilleextrakt, Vanillepaste oder das Mark einer Vanilleschote verwenden. Wenn ihr keine Fans von Vanille seid, könnt ihr auch geriebene Zitronenschale verwenden.

Wie macht man Pandoro?

Tag 1: Teig ansetzen und ruhen lassen

Am ersten Tag bereitet Ihr zunächst den Vorteig zu. Vermischt dafür Mehl, Wasser, Milch, Sauerteig, Eigelb, Ei und Zucker zu einem glatten Teig und lasst ihn abgedeckt etwa drei Stunden ruhen, bis sich kleine Bläschen bilden. Anschließend gebt Ihr die Zutaten für den Hauptteig dazu und knetet alles zu einem glatten Teig. Arbeitet die Butter nach und nach in kleinen Würfeln ein, bis sie vollständig aufgenommen ist und ein geschmeidiger, elastischer Teig entstanden ist. Lasst den Teig anschließend bei Raumtemperatur gehen, bis er sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Danach wandert er gut abgedeckt für die Nacht in den Kühlschrank.

Tag 2: Formen, gehen lassen und backen

Am zweiten Tag fettet Ihr die Pandoro-Form sorgfältig ein und stäubt sie mit Mehl aus. Formt den gut gekühlten Teig zu einer straffen Kugel und setzt ihn mit dem Schluss nach oben in die vorbereitete Form. Deckt die Form ab und gebt dem Teig ausreichend Zeit, erneut aufzugehen und sein Volumen mindestens zu verdreifachen. Aufgrund des hohen Anteils an Butter und Eiern kann dieser Schritt zwölf bis vierzehn Stunden in Anspruch nehmen. Anschließend backt Ihr das Pandoro bei 160 °C Heißluft mit zusätzlicher Unterhitze und etwas Dampf für etwa 50 bis 60 Minuten, bis es eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.

Tag 3: Servieren

Nehmt das Pandoro direkt nach dem Backen aus dem Ofen, besprüht die Oberfläche leicht mit Wasser und deckt es mit einem sauberen Küchentuch ab. Durch den Wasserdampf bleibt die Krume weich. Lasst es vollständig in der Form auskühlen, bevor Ihr es vorsichtig herauslöst. Zum Servieren könnt ihr das Pandoro großzügig mit Puderzucker bestäuben.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig sollte für dieses Rezept möglichst frisch gefüttert sein, damit er genug Triebkraft für diesen schweren reichhaltigen Teig hat.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

Häufig gestellte Fragen

Pandoro vs. Panettone

Pandoro und Panettone gehören zu den bekanntesten italienischen Weihnachtsgebäcken, unterscheiden sich aber deutlich in Geschmack und Textur. Während Panettone traditionell mit kandierten Früchten und Rosinen gebacken wird und ein leicht fruchtiges Aroma besitzt, kommt Pandoro ganz ohne Früchte aus. Stattdessen stehen Butter Eier im Mittelpunkt. Auch die Form unterscheidet sich: Panettone wird kuppelförmig gebacken, Pandoro in seiner charakteristischen sternförmigen Form.

Brauche ich eine spezielle Pandoro Form?

Für ein klassisches Pandoro ist eine spezielle Pandoro-Form* empfehlenswert. Die hohe, sternförmige Form sorgt nicht nur für die typische Optik, sondern unterstützt auch den Teig dabei, gleichmäßig nach oben aufzugehen. Technisch lässt sich der Teig zwar auch in einer hohen Gugelhupf*– oder Briocheform* backen, das Ergebnis wird dann aber eher ein reichhaltiger Sauerteigkuchen als ein traditionelles Pandoro.

Wie schneidet man Pandoro richtig?

Pandoro wird meistens waagerecht in Scheiben geschnitten. Die einzelnen Scheiben können anschließend leicht versetzt übereinander gestapelt werden, sodass die charakteristische Sternform besonders gut zur Geltung kommt. Zum Servieren bestreut ihr den Kuchen mit einer großzügigen Puderzucker. Ihr könnt ihn wahlweise auch mit Schlagsahne oder Mascarponecreme servieren.

Wie schmeckt Pandoro?

Pandoro schmeckt mild, buttrig und vanillig. Im Vergleich zu Panettone ist es etwas zurückhaltender, da keine Früchte oder Gewürze im Vordergrund stehen. Die Krume ist besonders weich, luftig und zart und erinnert an eine Mischung aus Brioche und einem sehr feinen Hefezopf.

Wie lange ist Pandoro haltbar?

Gut verpackt bleibt selbst gebackenes Pandoro etwa 4 bis 7 Tage frisch. Am besten wird es nach dem vollständigen Auskühlen in einen luftdichten Beutel oder eine gut verschlossene Dose gegeben. Durch den hohen Anteil an Butter und Eigelb trocknet es deutlich langsamer aus als Gebäcke, die mit industrieller Hefe gebacken werden. Im Tiefkühler hält das Pandoro mehrere Monate. Nach dem Auftauen schmeckt es fast wie frisch gebacken.

Was tun, wenn der Teig klebrig ist?

Wenn der Teig nach dem Kneten klebrig ist, könnte das entweder am Mehl oder an der Butter liegen. Wenn ihr ein schwaches Mehl mit wenig Protein nutzt, kann sich kein starkes Glutengerüst entwickeln. Ihr könnt den Teig wie einen Kuchenteig in die Form löffeln und ruhen lassen. Vermutlich wird euer Pandoro nicht so weit aufgehen und auch nach dem Backen ein bisschen kompakter bleiben. Ein anderer Grund kann sein, dass die Butter zu warm geworden ist. Dann sollte sich der Teig nach der kalten Gare im Kühlschrank leichter verarbeiten lassen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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• Eine Pandoro Form* für 1 Kilogramm. Alternativ könnt ihr auch auch eine Brioche Form* verwenden.
• Eine ​Getreidemühle*​ für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
• Einen ​Danish-Whisk*​ – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine* nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
• Eine Küchenwaage*.
• Eine Dampfschale bestehend aus einer ​Edelstahl-Ofenform*​ und ​Lavasteinen*​. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
• Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
• Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
• Ein scharfes Brotmesser*.

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