Heute habe ich wiedermal eine Leckerei aus Dresden für euch, die in letzter Zeit einen richtigen Hype erfahren hat: Handbrot. Wie der Dresdner Stollen kommt auch das Handbrot aus Dresden – auch wenn es nicht auf eine ganz so lange Geschichte zurückblicken kann. 2005 wurde es zum ersten Mal auf dem Dresdner Stadtfest angeboten. Aber ich finde, es fühlt sich jetzt schon an, wie ein echter Klassiker. Ich kenne die gefüllten Brote vor allem vom Weihnachtsmarkt, aber natürlich schmecken sie das ganze Jahr über und sind auch auf Festivals der perfekte (Kater-)Snack. Dieses Handbrot-Rezept enthält Roggen- und Roggenvollkornmehl für eine rustikale Kruste und Brotgewürz für einen herzhaften Geschmack. Gekochte Kartoffeln sorgen, wie bei Kartoffelbrötchen, für eine saftige Krume.

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Was ist Handbrot?

Handbrot ist eine herzhaft-gefüllte Teigtasche aus Brotteig, die vor allem auf Weihnachtsmärkten und Festivals verkauft wird. Ursprünglich stammen die Handbrote aus Dresden.

Handbrot mit Käse und Champignons gefüllt

Klassischerweise wird Handbrot mit Käse und Schinken gefüllt und mit Schmand und Frühlingszwiebeln garniert. Bei den meisten Imbissständen bekommt ihr aber auch eine vegetarische Option mit gebratenen Champignons. Wer eine vegane Version sucht, wird auf dem Weihnachtsmarkt oder Festival eher selten fündig. Wenn ihr euer Handbrot selber macht, ist aber auch das überhaupt kein Problem. Ihr könnt das Handbrot zum Beispiel mit Pilzen und veganem Käse füllen und mit einer pflanzlichen Creme toppen. Ich finde auch vegane Schinkenwürfel im Handbrot sehr lecker. Wenn ihr keine Fans von fertigen Ersatzprodukten seid, könnt ihr statt dem Käse auch eine vegane Béchamel aus einer Mehlschwitze und pflanzlicher Milch in euer Handbrot füllen.

Das braucht ihr für dieses Handbrot Rezept

• Kartoffeln (gekocht und geschält) für eine saftige Krume.
• Weizenmehl Typ 1050 oder Ruchmehl.
• Roggen- und Roggenvollkornmehl: Selbst gemahlene Vollkornmehle haben einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe im Vergleich zu Supermarktmehlen. Allerdings sind sie nicht so lange haltbar und sollten direkt nach dem Mahlen verwendet werden. Wenn ihr nicht die Möglichkeit habt, eigenes Mehl herzustellen, könnt ihr natürlich auch auf gekauftes Mehl zurückgreifen. Wenn ihr mehr Vollkornmehl verwenden wollt, als im Rezept angegeben, müsst ihr wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Vollkornmehle nehmen mehr Wasser auf als weiße Mehle.
• Wasser: Im Sommer kalt und im Winter lauwarm.
• Sauerteigstarter: Es ist nicht zwingend erforderlich, den Sauerteigstarter ständig frisch zu füttern, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Falls ihr altes Anstellgut habt, stelle ich euch gerne passende Rezepte vor. Meine persönliche Methode besteht darin, meinen Sauerteig mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl zu füttern. Dabei verwende ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Solltet ihr ein anderes Wasser-Mehl-Verhältnis für euren Sauerteig wählen, denkt daran, die Wassermenge im Rezept entsprechend anzupassen. Hier sind einige hilfreiche Tipps, um euren Sauerteigstarter stets vital und gesund zu halten.
• Butter oder eine vegane Alternative für eine feine Krume.
• Salz und Brotgewürz für den Geschmack. Brotgewürz besteht normalerweise aus Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander. Für ein feineres Aroma könnt ihr gemahlenes und für ein herzhaftes Aroma geschrotetes Gewürz verwenden.

Backen mit Sauerteig – Anstellgut züchten und pflegen

Ihr könnt für dieses Rezept entweder Weizensauerteig oder Roggenanstellgut verwenden. Ich nutze einen Universal Sauerteig für alle Mehlsorten. Meinen Sauerteig füttere ich zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Wenn ihr ein anderes Mischverhältnis nutzt, müsst ihr die Wassermenge im Rezept anpassen.

Der Sauerteig muss für dieses Rezept nicht frisch gefüttert sein, aber die letzte Auffrischung sollte nicht länger als eine Woche her sein. Je länger euer Sauerteig nicht gefüttert wurde, desto länger muss der Teig in der Regel ruhen.

Wenn ihr noch keinen Sauerteig habt, habe ich hier einige Methoden zusammengestellt, wie ihr euer eigenes Anstellgut züchten könnt.

In drei Schritten: Rezept für Handbrot mit Sauerteig

Den Teig vorbereiten und ruhen lassen

Gekochte Kartoffeln werden fein zerdrückt und mit Roggen- und Weizenmehl, weicher Butter, Wasser, einem aktiven Sauerteigstarter sowie Salz und Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Nach 30 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet. Anschließend darf er drei bis fünf Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dann wandert der Teig über Nacht gut abgedeckt in den Kühlschrank.

Handbrote füllen und formen

Am nächsten Tag wird die Füllung vorbereitet: Zwiebel, Champignons und (veganer) Schinken werden fein geschnitten und scharf angebraten. Anschließend muss die Füllung abkühlen. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa einen Zentimeter dicken, länglichen Rechteck ausgerollt. Geriebenen Käse in der Mitte des Teiges verstreuen und mit der Füllung bedecken. Nun wird der Teig von beiden Seiten über die Füllung geschlagen und die Ränder vorsichtig angedrückt. Mit einer Teigkarte lassen sich daraus sechs gleichmäßige Handbrote abstechen, die anschließend auf ein Blech gesetzt werden und nochmals eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen dürfen.

Goldbraun backen und mit Schmand servieren

Während die Teiglinge ruhen, wird der Backofen auf 250 °C Heißluft vorgeheizt, am besten mit einer Edelstahlform mit Lavasteinen, die beim Einschießen der Brote mit heißem Wasser übergossen wird. Die Handbrote werden bei 230 °C zunächst 15 Minuten mit Dampf und anschließend weitere 15 bis 20 Minuten ohne Dampf gebacken, bis sie außen goldbraun und knusprig sind. Am besten schmecken sie noch warm, serviert mit einem Klecks Schmand und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Häufig gestellte Fragen zum Handbrot

Welche Füllung passt zu Handbrot?

Die klassische Füllung besteht aus würzigem Käse (z. B. Gouda oder Edamer) und Kochschinken. Vegetarisch schmeckt es auch mit Champignons, Lauch oder Spinat und Feta.

Kann ich Handbrot ohne Hefe oder mit Sauerteig backen?

Grundsätzlich gelingt dieses Rezept nur mit Sauerteig und ohne industrielle Hefe. Wenn euer Sauerteigstarter aber noch relativ jung ist und ihr auf Nummer sicher gehen möchtet, könnt ihr einen kleinen Krümel frische Hefe dazu geben. Bei etablierten und aktiven Sauerteigansätzen ist das aber nicht nötig.

Wie lange muss Handbrot backen?

Je nach Größe und Füllung braucht Handbrot etwa 30 – 35 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 230 °C Heißluft. Es sollte außen knusprig und innen gut durchgebacken sein.

Kann man Handbrot einfrieren?

Übriges Handbrot könnt ihr super einfrieren. Allerdings solltet ihr es ohne Schmand oder andere Toppings einfrieren. Dafür das Handbrot vollständig abkühlen lassen, luftdicht in Dosen oder Gefrierbeuteln verpacken und im Tiefkühlfach lagern. Wenn ihr vorher schon wisst, dass ihr das Handbrot einfrieren wollt, könnt ihr es ein paar Minuten kürzer backen, damit es beim Aufbacken nicht zu dunkel und trocken wird. Zum Auftauen legt ihr die gefrorenen Handbrot am besten über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Servieren werden die Handbrote dann noch kurz aufgebacken, damit der Käse schmilzt und die Kruste schön knusprig wird.

Gibt es auch vegetarisches oder veganes Handbrot?

Auf dem Weihnachtsmarkt gibt es meistens eine vegetarische Variante mit Champignons und Käse. Wenn ihr euer Handbrot zuhause selber backt, habt ihr aber auch die Möglichkeit ein veganes Handbrot zu backen. Dafür könnt ihr den Teig zum Beispiel mit veganem Käse, Räuchertofu oder Spinat füllen.

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Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen

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Dieses Rezept wurde erstmals am 11. Januar 2024 veröffentlicht.