Roggenbrote aus der Kastenform sind perfekt für Tage, an denen man nur wenig Lust zum Backen hat, aber trotzdem Brot essen will. Kein Dehnen und Falten, keine Gedanken um die Kruste und eine besonders offene Krume. Und ein paar Cranberries und Nüsse machen das einfachste Sauerteigbrot der Welt dann doch noch zu etwas Besonderem.
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Was du für dieses Vollkornbrot mit Cranberries und Haselnüssen brauchst
- Roggenvollkornmehl: Roggenmehl kann mehr Wasser aufnehmen als Weizenmehl und Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als weißes Mehl. Das Roggenvollkornmehl sorgt dafür, dass das Cranberry-Haselnussbrot besonders saftig wird und lange frisch bleibt.
- Dinkelvollkornmehl: Ich mahle meine Vollkornmehle am liebsten selbst. Frisch gemahlenes Mehl hat mehr Nährstoffe und Geschmack, als gekauftes Mehl. Damit auch reines Vollkornmehl trotzdem schön locker wird, stelle ich das Mahlgrad meistens auf die feinste Stufe. Wenn ihr keine Möglichkeit habt, euer eigenes Mehl zu mahlen, könnt ihr natürlich auch gekaufte Mehle verwenden.
- Sauerteigstarter: Meinen Sauerteigstarter füttere ich zu ungefaähr gleichen Teilen mit Mehl und Wasser. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl. Wenn ihr euren Sauerteig in einem anderen Verhältnis füttert, müsst ihr vermutlich den Wasseranteil in diesem Rezept anpassen.
- Goldsaft: Goldsaft ist purer Zuckerrübensirup, der durch das Einkochen von Zuckerrübensaft entsteht. Er macht das Vollkornbrot milder und gibt ihm eine schöne Farbe.
- Cranberries: Getrocknete Cranberries enthalten oft viel zugesetzten Zucker. Ich kauf deshalb am liebesten Cranberries, die mit Saft gesüßt wurden. Natürlich funktioniert das Rezept aber auch mit allen anderen Cranberries oder getrockneten Früchten. Zusammen mit Ballaststoffen in den Vollkornmehlen gibt der Fruchtzucker aus den Cranberries dem Sauerteigstarter eine extra Portion Futter. Deshalb benötigt dieses Brot weniger Zeit um zu fermentieren, als andere Sauerteigbrote.
- Haselnüsse: Ich habe für dieses Rezept ganze Haselnüsse benutzt, aber natürlich kannst du auch jede andere Nusssorte benutzen.
In drei Schritten: So wird das Cranberry Brot mit Haselnüssen
Den Teig mischen
Das Dinkel- und Roggenmehl mahlen* und mit Goldsaft, Cranberries, Haselnüssen, Sauerteigstarter, Salz und Wasser zu einem Teig mischen* und in eine gefettete Kastenform* füllen.
Das Craberrybrot über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Ofen vorheizen
Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen.
Das Vollkornbrot backen
Das Vollkornbrot bei 200 Grad circa 20 Minuten mit Dampf und 40 Minuten ohne Dampf backen.
Das Brot muss vollständig auskühlen* bevor es angeschnitten werden kann, weil es einen hohen Roggenanteil enthält.
Häufig gestellte Fragen zum Thema Roggenbrot
Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot. Wenn es richtig gelagert wird, schmeckt es auch nach vier bis fünf Tagen noch gut. Die Säure im Sauerteig verhindert, dass das Brot schimmelt.
Ich lagere mein Roggenbrot bei Zimmertemperatur. Damit der Anschnitt nicht austrocknet, decke ich ihn mit einem Küchentuch aus Baumwolle ab.
Roggenbrotteig braucht oft mehr Zeit als Weizensauerteig. Anders als die meisten Sauerteige mit Weizenmehl lasse ich die Teige für meine Roggenbrote bei Zimmertemperatur ruhen (und nicht im Kühlschrank). Für einen einfachen Test wird die Teigoberfläche vor der Gare mit Mehl oder Schrot bestäubt. Wenn sie deutliche Risse bilden und sich die Oberfläche nach oben wölbt, ist das Brot bereit zu backen.
Am zweiten Tag schmeckt Roggenbrot am besten, weil die Aromen dann genug Zeit hatten sich vollständig zu entwickeln.
Wichtig ist, dass das Roggenbrot komplett ausgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Wenn Roggenbrot warm angeschnitten wird, sorgt der entweichende Dampf dafür, dass die Krume klebrig wird.
Die gräuliche Farbe entsteht, wenn die Form vor dem Einfüllen des Teiges mit Mehl ausgestaubt wird. Damit kein Grauschleier entsteht, fette ich die Form gründlich ein, aber verzichte auf die zusätzliche Mehlschicht. Wenn sich das Brot nicht aus der Form lösen lässt, könnt ihr es gleich nach dem Backen mit einem Baumwolltuch abdecken. Die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen unter dem Tuch bildet, sorgt dafür, dass sich das Brot leichter aus der Form lösen lässt.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Eine Getreidemühle* für frisch-gemahlenes Vollkornmehl.
- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit Gärkörbchen aus natürlichem Paddingrohr könnt ihr schöne Laibe backen. Es gibt runde Gärkörbchen* und ovale Gärkörbchen*. Wenn ihr mehrere Brote gleichzeitig backen möchtet, würde ich euch ovale Körbchen empfehlen. Die brauchen im Kühlschrank und im Ofen weniger Platz.
- Eine Kastenformen aus Edelstahl*.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Beim Brotbacken im Gusseisentopf* könnt ihr auf einem Brotbackstein und eine Dampfschale verzichten, weil im Topf das perfekte Klima herrscht.
- Ein Abkühlgitter* für Brot, Brötchen und Waffeln.
- Ein Edelstahl-Wasserkocher* mit verschiedenen Temperaturstufen für Brühstücke.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
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Walnussbrot mit Sauerteig – Rezept ohne Hefe
Dieses saftige Walnussbrot ohne Hefe ist ein ideales Anfängerbrot. Die Grundlage ist ein Weizenmischbrot mit Ruchmehl und Roggenvollkornmehl, das mit ganzen Walnüssen aufgepeppt wird. Die Nüsse werden in heißem Wasser eingeweicht. Das bringt zusätzliche Feuchtigkeit…
Rezept: Cranberry Brot mit Haselnüssen und Sauerteig
Zutaten
- 400 g Roggen-Vollkornmehl
- 100 g Dinkel-Vollkornmehl
- 425 g Wasser
- 50 g Sauerteigstarter
- 2 EL Goldsaft
- 1½ TL Salz
- Cranberries und Haselnüsse nach Geschmack
Anleitungen
- Alle Zutaten zu einem Teig mischen* und in eine gefettete Kastenform* füllen.
- Brot über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen mit einem Backstein* und einer Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen* auf 230 Grad vorheizen.
- Das Vollkornbrot bei 200 Grad circa 20 Minuten mit Dampf und 40 Minuten ohne Dampf backen.
- Das Brot muss vollständig auskühlen* bevor es angeschnitten werden kann, weil es einen hohen Roggenanteil enthält.
- Viel Spaß beim Backen!
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