Ich liiebe Brötchen mit Körnern, mit Haferflocken und mit Dinkelmehl, aber manchmal habe ich Lust auf klassische weiße Sonntagsbrötchen mit knuspriger Kruste und fluffig-weicher Krume. An solchen Sonntagen backe ich Kartoffelbrötchen mit Sauerteig. Sie sind mild und fluffig durch das Weizenmehl, aber auch aromatisch und saftig durch die lange Reife, den Sauerteig und die Kartoffeln im Teig. Bei mir wecken die Kartoffelbrötchen Kindheitserinnerungen an tiefgekühlte Aufbackbrötchen (und sie landen morgens auch ähnlich schnell im Ofen). Aber sie schmecken natürlich um Welten besser! Und keine Sorge, die Brötchen schmecken überhaupt nicht nach Kartoffeln, sondern einfach nach dem perfekten Sonntagsbrötchen wie vom Bäcker!
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Die perfekten Sauerteigbrötchen für Anfänger
Wenn ihr euch gerade erst an das Backen mit Sauerteig herantastet und auf der Suche nach einem Rezept für einfache Sauerteigbrötchen seid, dann ist das das richtige Rezept für euch! Der Teig ist fester als andere Teige für Brötchen mit Sauerteig. Dank der Kartoffeln im Teig werden die fertigen Brötchen trotzdem super fluffig und saftig und schmecken auch noch am zweiten Tag aromatisch und frisch. Der Teig lässt sich einfach verarbeiten, klebt kaum und verläuft nicht. Das Rezept kommt ohne Hefe, aber auch ohne ungewöhnliche Zutaten und komplizierte Vorteige aus. Wenn ihr auf tierische Zutaten verzichten wollt, könnt ihr Butter und Milch einfach durch vegane Alternativen ersetzen. Außerdem braucht ihr für das Rezept kaum Equipment: nur eine Schüssel, eine Wage, einen Pürierstab, einen Löffel zum Umrühren und los geht’s! Wenn ihr keinen Pürierstab habt, könnt ihr die Kartoffeln auch stampfen oder mit einer Gabel zerdrücken. Das funktioniert am besten, solange die Kartoffeln noch warm sind.
Was du für die Kartoffelbrötchen mit Sauerteig brauchst
- Kartoffeln: Ihr könnt festkochende oder mehligkochende Kartoffeln nutzen. Dieses Rezept ist auch eine super Verwendungsmöglichkeit für übriggebliebene Kartoffeln vom Vortag.
- Milch: Ich habe das Rezept mit Kuhmilch und auch in einer veganen Variante mit Hafermilch gebacken. Beides hat super funktioniert.
- Weizenmehl: Für Brot und Brötchen eignet sich am besten Weizenmehl 550. Ihr könnt das Brot aber auch mit Weizenmehl 405 backen. Oder ihr ersetzt einen Teil des Mehls durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Je hoher die Typzahl des Mehls ist, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl noch enthalten. Wenn ihr Vollkornmehl nutzen wollt, kann es sein, dass ihr den Wasseranteil im Rezept erhöhen müsst.
- Sauerteig: Ich füttere meinen Sauerteig zu gleichen Teilen mit Wasser und Mehl. Beim Mehl benutze ich eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl. Wenn ihr euren Sauerteig mit einem anderen Wasser-Mehl-Verhältnis füttert, müsst ihr die Wassermenge im Rezept entsprechend anpassen.
- Butter: Ich habe eine vegane Butteralternative benutzt. Am liebsten verwende ich Alsan in der Bio-Version, weil die Konsistenz der von Butter sehr ähnlich ist.
Hilfreiche Tools – Meine Empfehlungen
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- Einen Danish-Whisk* – vor allem wenn ihr keine Knetmaschine nutzt. Damit könnt ihr eure Zutaten vermischen, ohne, dass der ganze Teig am Löffel klebt.
- Eine Küchenwaage*.
- Mit diesem scharfen Bäckermesser* zaubert ihr präzise Schnitte in eure Brote und könnt euch bei aufwändigen Mustern kreativ austoben.
- Mit einer Teigkarte aus Edelstahl* könnt ihr eure Teiglinge abstechen oder eure Brote formen.
- Eine Dampfschale bestehend aus einer Edelstahl-Ofenform* und Lavasteinen*. Die Schale wird mit den Steinen gefüllt und beim Vorheizen auf den Boden des Ofens gestellt. Wenn ihr euer Brot in den Ofen schiebt, schüttet ihr heißes Wasser auf die Steine. Dadurch entsteht Dampf, der dafür sorgt, dass euer Brot gut aufgeht.
- Einen Brotbackstein*, damit eure Brote, Brötchen und Pizza schön knusprig werden.
- Ein scharfes Brotmesser*.
- Ein Edelstahl-Toaster* für Brotscheiben, Toasts und Brötchen.
Mehr Produktempfehlungen findet ihr hier.
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Kartoffelbrötchen mit Sauerteig
Ingredients
- 130 g Kartoffeln gekocht und geschält
- 100 g Milch oder vegane Alternative
- 180 g Wasser
- 470 g Weizenmehl 550
- 60 g Sauerteig
- 1 TL Salz
- 10 g weiche Butter oder vegane Alternative
Instructions
Tag 1
- Wasser und Milch in einem hohen Gefäß mischen. Die Kartoffeln dazugeben und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse pürieren.
- Die Mischung in eine Schüssel geben und mit Mehl, Sauerteigstarter, Salz, und Butter verrühren.
- Den Teig abdecken zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten. Den Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen.
- Anschließend den Teig weitere drei bis fünf Stunden ruhen lassen bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.
- Den Teig über Nacht oder für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in neun gleiche Teile stechen.
- Die Teiglinge rund schleifen und kurz auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
- Dann die Teiglinge unter Spannung einrollen, sodass ovale Brötchen entstehen.
- Die Brötchen abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur oder drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Ofen mit Backstein und Dampfschale auf 270 Grad aufheizen.
- Die Brötchen in etwas Mehl wälzen, auf den Backstein legen und mit einem Längsschnitt einschneiden.
- Dampf einschießen, die Hitze auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Nach 10 Minuten den Dampf entlassen.
- Guten Appetit! 💙
Notes
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Hallo Theresa,
ich habe schon einige Rezepte von Dir gebacken und bin begeistert. Sie gelingen perfekt und schmecken sehr lecker. Ich nehme durchweg Dinkelmehl, 1050 für den Ansatz und den größten Anteil dann Vollkorn. Die besten Vollkornbrötchen, die ich bisher gegessen habe. Saftig, locker, kein bisschen kompakt und trocken. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Nun zu meiner Frage:
Was bedeutet unter Spannung zum oval rollen und wie geht das praktisch? Das rund schleifen habe ich inzwischen gelernt, aber diese Technik fehlt mir.
Vielen Dank und viele Grüße
Elisabeth
Liebe Elisabeth,
vielen Dank für dein tolles Feedback – das freut mich riesig! 😊
Zu deiner Frage: „Unter Spannung oval rollen“ funktioniert eigentlich wie rund schleifen, nur dass dich die Brötchen anschließend nochmal mit dem Schluss nach innen aufrolle. So entstehen längliche Brötchen. Du kannst die Kartoffelbrötchen aber natürlich auch einfach rund schleifen.
Liebe Grüße,
Theresa
Hallo, ich habe eine Frage zu Punkt 3 (bin noch nicht sehr erfahren mit Sauerteig): „….zwei bis drei Mal 30 Minuten dehnen und falten.“
Ich muss also rund 60 bis 90 Minuten aktiv was machen? Oder alle 30 Minuten mal für 2-3x falten?
In der Hoffnung, dass die Beschreibung verkehrt herum war … 😉
Hallo Heidi, ohje, du hast natürlich recht! Du musst den Teig alle 30 Minuten Dehnen und Falten und das insgesamt zwei bis drei Mal. Danke für den Hinweis 💙